Was verursacht den grünen Ring zwischen Eigelb und Weiß, wenn ein Ei hart gekocht wird?

19

Das Eigelb eines hartgekochten Eies hat häufig einen grünen Schimmer direkt an der Grenzfläche zum Weiß. Abgesehen davon, dass es nicht sehr gut aussieht, denke ich, trägt es möglicherweise auch zu einem schwefeligen Geruch bei. Was verursacht diese grüne Färbung und wie kann ich dies verhindern?

eggs hard-boiled-eggs Michael Natkin
quelle

Antworten:

17

Dies wird durch Überkochen des Eies verursacht. Die grüne Farbe ist das Ergebnis einer Überhitzung, die dazu führt, dass sich die Eisen- und Schwefelverbindungen im Ei ausdrücken. Sie können dies verhindern, indem Sie das Ei vorsichtig kochen und es anschließend in ein Eisbad tauchen. Dies verhindert, dass die Übertragswärme das Ei weiter kocht.

Hobodave
quelle
Das passt zu dem, was ich gesehen habe. Es ist weitaus weniger anfällig, wenn Sie die Methode "Aufkochen, Abdecken und Ausschalten" verwenden. Gibt es eine bestimmte Temperatur, bei der diese Reaktion auftritt, sodass sie durch Sous Vide vermieden werden könnte?
Michael Natkin
1
Das Buch "Cookwise" von Sherley Corriher enthält eine nützliche Diskussion zu diesem Thema.
Sobachatina
@Michael: Ich bin sicher, dass es eine Temperatur gibt, bei der die Reaktion auftritt, aber ich kann keine Literatur dazu finden. Diese Sous-Vide-Anleitung zeigt, dass das "perfekte" Ei 45-60 m lang bei 64,4 ° C gekocht wird.
Hobodave
3

Ich bin damit einverstanden, dass Überkochen das Eigelb verfärbt. Hier ist eine sehr detaillierte Analyse von kochenden Eiern: The Food Lab: Perfect Boiled Eggs . Mit einem Rezept für perfekt gekochte Eier basierend auf dieser Analyse.

Einige interessante, relevante Auszüge:

Die Temperatur-Zeitleiste beim Kochen eines Eies

Eigelb hingegen hat andere Temperaturen:

  • Bei 145 Grad: Sie beginnen sich zu verdicken und einzurichten.
  • Bei 158 Grad: Sie werden total fest, sind aber immer noch hellorange und glänzend.
  • Bei 170 Grad: Sie werden hellgelb und fangen an, bröckelig zu werden.
  • 170 Grad plus: Sie trocknen aus und werden kreidig. Der Schwefel in den Weißen reagiert schnell mit dem Eisen im Eigelb, wobei Eisen (II) -sulfid entsteht und das Eigelb färbt.

...

Solange Ihr Wasser nie über 180 Grad kommt - auf Meereshöhe ist das die bebende Phase direkt unter einem köchelnden Wasser -, haben Sie keine Chance auf Überkochen

Auch die Kommentare sind recht interessant. Suche einfach nach "grün". Ich bin nicht sicher, ob das funktioniert, aber ein Kommentator schlägt eine Methode vor, um die grüne Färbung zu vermeiden :

Ich habe Chef Pepins Kochshow gesehen, als er dem Publikum einen wichtigen Trick beigebracht hat: Vor dem Kochen ein kleines Loch in das breite Ende des Eies stechen (mit einer Reißzwecke oder ähnlichem). Auf diese Weise können Sie effektiv den Schwefelgeruch und -geschmack des Eigelbs beseitigen und gleichzeitig den graugrünen "Rand" um das Eigelb (den Sie zwischen dem Eiweiß und dem Eigelb auf den obigen Bildern sehen können) entfernen.

Diese Methode hat bei mir einwandfrei funktioniert! Und diese kleinen Details machen ein perfektes Ei aus!

Leftium
quelle