Wie verdicke ich Nudelsauce auf Tomatenbasis, ohne Stärke hinzuzufügen?

Ich koche gerne von Grund auf neu und mache meine Pastasauce auf Tomatenbasis ( marinara) gerne, indem ich frische Tomaten mit Kräutern usw. koche. Die gekochten Tomaten sind jedoch immer zu flüssig für meinen Geschmack und es fehlt ihnen die Dicke, die Alternativen für Supermärkte im Glas hinzufügen die Pasta.

Ich habe versucht, die Sauce länger zu kochen, damit mehr Wasser verdunstet, konnte aber nie das "verarbeitete" Niveau an Konsistenz / Dicke erreichen. Ich bin mit anderen Formen von Verdickungsmitteln wie Mehlschwitze oder Maisstärke vertraut , aber ich möchte lieber keine Stärke hinzufügen. Gibt es ein anderes Verdickungsmittel, das ich in meiner hausgemachten Marinara-Sauce verwenden könnte?

Frische Tomaten sind wahnsinnig wässrig, so dass Sie hier einen ziemlich großen Nachteil haben. Der Versuch, es mit einem Verdickungsmittel allein zu reparieren, ist möglicherweise nicht der beste Plan.

Das heißt, wenn Sie eine kurze Antwort wünschen: Verwenden Sie Tomatenmark, ob hausgemacht oder im Laden gekauft. Es wird verdicken und den Geschmack verbessern. Wässrige Tomatensauce hat normalerweise einen wässrigen Geschmack, nicht nur eine wässrige Textur. Wenn Sie also neben der Tomatenpaste eine Verdickung vornehmen, erhalten Sie wahrscheinlich eine dicke Sauce, der noch etwas an Geschmack fehlt.

Stellen Sie zunächst sicher, dass Sie mehr pastöse, weniger saftige Tomaten verwenden. Es ist schwierig, sehr spezifische Ratschläge zu geben, da dies stark davon abhängt, welche Sorten Sie erhalten. Aber alltägliche Supermaket-Tomaten sind im Allgemeinen zu saftig, wobei die Pflaumentomaten oft (aber nicht immer) etwas besser sind.

Von dort lassen die gängigsten Optionen zu wünschen übrig:

• Entfernen Sie vor dem Kochen etwas Saft. Dies kostet Sie jedoch etwas Geschmack.
• Länger kochen, um die Sauce zu reduzieren. Dies kostet Sie den frischen Tomatengeschmack.
• Die Sauce pürieren, damit sich das Fruchtfleisch verteilt und die Flüssigkeit eindickt. Das behebt nicht alles, aber es hilft ein bisschen. Sie erhalten dies kostenlos bei längerem Kochen und relativ kleinem Hacken, aber Sie können auch eine Lebensmittelmühle verwenden, die Tomaten reiben oder einen anderen Weg finden, sie gründlich zu zerschlagen.

Die beste Option, wenn Sie nach einer völlig frischen Tomatensauce suchen, könnte Folgendes sein:

• Machen Sie Ihre eigene Paste (schön dick und reichhaltig). Es ist am einfachsten zu reduzieren, ohne im Ofen zu brennen, aber Sie können es auch mit einiger Sorgfalt in einem Topf tun. Dies ist der zeitaufwändige Teil, aber wenn Sie es in großen Mengen tun, ist es vielleicht nicht so schlimm.
• Machen Sie Ihr eigenes schnell gekochtes Püree (damit Sie den frischen Geschmack so gut wie möglich behalten). Wenn Sie eine Lebensmittelmühle haben, können Sie hier viel Zeit sparen, indem Sie die Tomaten einfach hacken und so schnell wie möglich zum Kochen bringen und 5-10 Minuten kochen. Verwenden Sie dann die Lebensmittelmühle, um die Schalen und Samen herauszuholen .
• Wenn Sie Chunkiness möchten, mischen Sie entweder einige frische Tomaten kurz vor dem Servieren ein, oder wenn Sie möchten, dass die Chunks gekocht werden, akzeptieren Sie, dass Sie mehr Paste benötigen, um das Wasser auszugleichen.
• Fügen Sie Paste hinzu, bis sie dick genug ist.

Da dies alles etwas zeitaufwändig ist, können Sie durch den Kauf von Paste Zeit sparen (es ist billig und einfach). Wenn Sie keine Lebensmittelmühle haben, ist das Schälen und Säen eine Art Schmerz, wenn Sie größere Mengen herstellen. Daher sollten Sie in Betracht ziehen, nur einigermaßen fein zu hacken und Haut und Samen zu tolerieren.

Es gibt eine viel längere Beschreibung von "Wie man aus frischen Tomaten die beste Tomatensauce macht" über diese Technik mit viel mehr Liebe zum Detail bei Serious Eats. Ich persönlich finde, dass die fauleren Versionen eine bessere Balance zwischen Zeitaufwand und daraus resultierender Saucenqualität darstellen, aber Sie könnten denken, dass es sich lohnt.

Cascabel hat bereits eine gründliche Antwort gegeben, aber ich möchte einige Ratschläge zur Reduzierung der Sauce geben.

Jedes Mal, wenn Sie versuchen, Flüssigkeit loszuwerden, möchten Sie so viel Oberfläche wie möglich. Wie in Cascabels Antwort vorgeschlagen, können Sie die Tomaten im Ofen auf flachen Backblechen reduzieren (und wenn Sie eine größere Menge zubereiten, ist dies definitiv der richtige Weg), aber wenn Sie dies auf dem Herd tun, verwenden Sie Ihre breiteste Pfanne, keine Saucenpfanne oder Suppentopf mit hohen Seiten. Sie müssen umrühren, um sicherzustellen, dass die Teile auf dem Boden nicht kleben und brennen (beim Backen wird dies größtenteils vermieden, indem eine viel gleichmäßigere Wärme abgegeben wird, obwohl die Pfanne im Allgemeinen heißer als der Inhalt wird).

Reduzieren Sie die Sauce, bevor Sie sie würzen. Langes Kochen, um die Flüssigkeit zu reduzieren, ist für die meisten Kräuter und Gewürze, die Sie möglicherweise verwenden, schwierig. Wenn der Geschmack ausgeglichen ist, wenn die Sauce wässrig ist, ist dies auch nicht mehr der Fall, wenn sie reduziert wird. Ich würde anfangen, Zwiebeln (und Knoblauch) vorsichtig durchscheinend zu braten, bis sie durchscheinend sind, dann die Tomaten hinzufügen und von dort reduzieren. Wenn Sie Fleisch einschließen oder wenn Sie anderes Gemüse einschließen, das Ihnen gerne zu nicht wiedererkennbarem Brei gekocht wird, können auch Dinge wie Paprika oder Pilze in die Reduktionsphase eintreten. Fügen Sie sie einfach mit den Tomaten hinzu. Aber bringen Sie es auf die gewünschte Konsistenz, bevor Sie es würzen.

Geriebener Parmesan oder Romano hilft beim Eindicken.

Zuerst die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser kalt schocken, dann die Schalen schälen / abreiben. Drücken Sie anschließend die enthäutete Tomate zusammen, um überschüssiges Wasser freizusetzen. Dieses Wasser kann gespeichert werden, um es zu reduzieren, oder später hinzugefügt werden, um die Sauce zu lockern. Feststoffe in einen anderen Topf geben. Verarbeiten Sie die Samen mit einer Tomatenmühle, falls Sie eine haben. Erhitzen Sie zerkleinerte Tomaten langsam, Sie können den Ofen sogar unbedeckt benutzen und ihn vergessen, außer um einen Blick darauf zu werfen, für 4 bis 5 Stunden.