Warum knacken meine Macarons obenauf?

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Ich habe acht Mal hintereinander versucht, Macarons zuzubereiten und bin gescheitert. Ich habe dieses Rezept verwendet (Textversion in der Beschreibung unter dem Video).

Sie haben alle oben Risse und die Oberfläche ist zusammengebrochen, wie Sie auf dem Bild sehen können. Ich habe ein paar Nachforschungen angestellt und mir YouTube-Videos angesehen, um herauszufinden, was ich falsch mache. Wie ich vermutet habe, könnte der folgende Faktor der Grund für hässliche Makronen sein:

  • Ich habe irgendwo gelesen, dass die Zeit, die Sie die Charge sitzen lassen und trocknen lassen, bevor Sie sie in den Ofen stellen, ein wichtiger Faktor ist. Ich ließ es für 45 Minuten bis eine Stunde statt 20-30 Minuten ruhen, aber das Ergebnis war das gleiche, wenn nicht schlimmer.

  • Der andere Faktor ist das Schlagen von Eiweiß zu steifen Gipfeln. Dort denke ich, ist das, wo mein Problem herkommt. Also schlage ich das Eiweiß mit einer Prise Salz auf mittlerer Höhe und füge dann den Zucker in 3 Chargen hinzu, während ich mit dem Handmixer mische. Nachdem ich mir einige Videos angesehen habe, weiß ich, wie steife Spitzen aussehen, oder ich denke zumindest. Aber wenn Sie das Rezept unter Berücksichtigung dieses Aspekts ausprobieren, hatte es immer noch das gleiche Ergebnis:

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Was ist sonst noch wichtig, damit Macarons nicht brechen? Was vermisse ich?

Das seltsame ist, meine erste Charge war ein Erfolg ohne genaue Messungen und so weiter! Hier ist das Bild:

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Gigili
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Macarons sind eine wirklich heikle Sache. Was auch immer Sie tun, notieren Sie immer alles. Damit Sie iterative Tests durchführen können. Überprüfen Sie die Temperatur Ihres Backofens mit einem Thermometer und stellen Sie die Garzeit genau ein (auf die 5s). Ein Unterschied von weniger als einer Minute kann eine Charge bewirken oder unterbrechen.
Sharnt

Antworten:

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Sie hatten zu viel Luft in Ihrem Teig. Dies ist nicht darauf zurückzuführen, dass zu viel, sondern zu wenig Makroneum nach dem Einschlagen des Zuckers und der Mandeln geschlagen wurde. Die überschüssige Luft dehnt sich im Ofen aus und erzeugt eine hohle Hülle, die dann zusammenfällt.

Das Makkaronierzeugnis ist wirklich das Schwierigste an Makkaronen - es ist sehr schwierig, in Rezepten genau zu beschreiben, wie die Textur des Teigs nach dem Prozess aussehen soll. Es braucht nur Übung und Erfahrung. Es ist schwer, aus der schwammbildenden Denkweise des sanften Faltens herauszukommen ("muss Luft behalten, darf Gluten nicht überentwickeln!"), Aber Sie müssen tatsächlich die Luft aus dem Teig herausschlagen, wie es niemanden angeht. Es ist der Schlüssel, zu wissen, wann man aufhören muss, damit man nicht in Pfützen gerät.

Für das, was es wert ist, habe ich im Laufe der Jahre viele Macaron-Rezepte ausprobiert, alle mit unterschiedlichem Aufwand in Bezug auf Alter der Eiweiße, Textur der Mandeln, Steifheit der Spitzen usw., aber das beste Rezept, das ich je verwendet habe, ist Die, die den größten Teil dieses Unsinns beseitigt - Sie finden ihn hier .

ElendilTheTall
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Vielen Dank für Ihre hervorragende Antwort! Ich habe das Rezept in Ihrer Frage ausprobiert, es gab keine Risse, aber ein kleines Problem, das mich diesmal stört, ist, dass die Macarons keine Füße haben! Kennen Sie auch die Lösung für dieses Problem?
Gigili
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Keine Füße bedeutet, dass entweder der Ofen zu kalt war oder dass Sie die Macarons nicht ruhen ließen, nachdem sie eingepfeift wurden. Ich glaube, das Rezept besagt, dass man sie nicht ausruhen muss, aber ich finde, dass man verlässlicher Füße bekommt, wenn man das tut.
ElendilTheTall
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Meins hatte versagt, aber jetzt ist es immer gut gelaufen.

Das Klima spielt keine Rolle. Aber du musst sie von Wasser fernhalten.

Ich benutze folgende Maße:

  • 35 g Mandelmahlzeit
  • 50 g Puderzucker
  • 30 g Eiweiß
  • 30 g Zucker

Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker bei niedriger Geschwindigkeit steif und haben Sie Geduld, da das Schlagen bei hoher Geschwindigkeit sie nicht stabilisiert. Als nächstes die anderen Zutaten falten, bis der Teig fließt, die gleiche Konsistenz wie das Eis bei McDonalds.

Pfeife die Macarons und klopfe sie an, um die Luft herauszulassen. Und dann, um eine schöne Haut zu machen, verwenden Sie einen Haartrockner . Stellen Sie es auf heiß und blasen Sie oben auf die ausgepaspelten Macarons. Versuchen Sie, so viel wie möglich zu blasen, ohne sie aus der Form zu bringen. Bei mir dauert es 5 Minuten, bis die Muscheln getrocknet sind. Die Oberfläche wird wie ein Seidentuch, nicht klebrig. Es ähnelt glatten Marshmallow-Haut.

Wenn Sie diese Haut nicht bekommen, werden Sie Risse bekommen.

Ich backe meine bei 135 Grad für 23 Minuten, aber das variiert mit dem Ofen.

heiter
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Hallo Serene, danke, dass du diesen interessanten Trick geteilt hast! Ich werde es mit Sicherheit versuchen, es klingt sehr vielversprechend. Sie haben vielleicht bemerkt, dass Ihnen jemand eine Ablehnung zugesprochen hat. Ich vermute, das lag daran, dass die Grammatik Ihren Beitrag schwer lesbar machte. Ich habe es für Sie bearbeitet. Wenn ich Ihre Bedeutung geändert habe, können Sie es jederzeit wieder bearbeiten. Und wenn Ihre Methode funktioniert, werden Leute kommen, um Ihnen Gegenstimmen zu geben, und das Originalplakat wird Ihnen wahrscheinlich eine akzeptierte Note verleihen.
Rumtscho
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Ich vermute hohe Luftfeuchtigkeit oder Überhitzung.

Wenn sie nicht langweilig und trocken werden, sind sie nicht bereit, in den Ofen zu gehen. Wenn Sie es berühren und es ein wenig wackelt, lassen Sie es länger trocknen. Es hört sich so an, als ob Feuchtigkeit kein Problem sein sollte, da Sie bereits versucht haben, sie länger austrocknen zu lassen.

Lassen Sie die Makronen länger trocknen.

Heizen Sie den Ofen auf, um ihn im Zimmer auszutrocknen, oder trocknen Sie die Makronen mit einem Fön.

Oder schalten Sie die Heizung oder Klimaanlage ein, um den Raum auszutrocknen.

Die Oberseite der Makronen sollte sich vor dem Backen sehr trocken anfühlen.

Fügen Sie 2 TL Maisstärke oder Kartoffelstärke zum Teig hinzu, wenn er in Ihrer Region feucht ist. Dies verleiht Ihrem Teig zusätzliche Klebrigkeit und sollte Ihre Makronen austrocknen lassen.

Ein weiteres Problem könnte sein, dass die Temperatur beim Backen in feuchter Umgebung zu hoch ist. Niedrigere Ofentemperatur bei höherer Luftfeuchtigkeit.

Bei trockenem Wetter backe ich 11 Minuten bei 350.

Bei mittlerer Luftfeuchtigkeit backe ich 12 Minuten bei 325 ° C.

Bei nassem Wetter backe ich 13 Minuten bei 305 Grad.

In 99,9% der Fälle treten Risse auf, weil die Makronen nicht lange genug getrocknet wurden. Die 0,01% bedeuten, dass Sie den Teig über- oder untergemischt haben.

Corsara
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Vielen Dank für Ihre Antwort. Die erste Charge war erfolgreich, wie Sie auf dem Bild sehen können. Ich vermute, dass die Luftfeuchtigkeit hier keine Rolle spielt, da sie für alle anderen Chargen gleich war. Wie ich in der Frage erwähnt habe, weiß ich nicht, wie ich sicherstellen kann, dass ich den Teig nicht über- oder untergemischt habe, aber ich denke, die Teigkonsistenz war gut für die auf dem rissigen Bild, aber ich weiß es nicht sicher. Ich glaube, es muss einen anderen Grund geben, aber ich werde versuchen, was Sie einmal gesagt haben, um sicherzugehen, dass ich damit Recht habe.
Gigili
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Okay. Welche Termine haben Sie für die 1. und 2. Charge festgelegt? Wenn sich das Wetter ändert, könnte das ein Faktor sein.
Corsara
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Unterschätzen Sie nicht den Feuchtigkeitsfaktor, im Allgemeinen unterschätzen Sie nichts in Bezug auf Macarons. Bereits vorheriges Kochen einer Charge (Geschirrspülen, vorhergehende Macarons im Ofen, Zubereitung usw.) hat möglicherweise die Luftfeuchtigkeit um 5-10% verändert und die benötigte Trocknungszeit verlängert. Jedoch füge ich nie ein Problem mit dem Überbieten hinzu, ich bin bezüglich dieses ahnungslos.
Sharnt
Bestimmt. Das ist mein Hauptverdacht. Überbieten ist höchst unwahrscheinlich, aber ich dachte, ich würde es für den Fall erwähnen.
Corsara