Mehleiweiß und Bräunung

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Ich verwende das folgende Rezept (basierend auf diesem Artikel von Serious Eats ) für eine Pizza nach sizilianischer Art:

  • 500 g Allzweckmehl
  • 2 EL Öl
  • 10 g koscheres Salz
  • 5 g Schnellhefe
  • 347 g Wasser

Mix in Küchenmaschine, bis der Teig dann weitere 40 Sekunden zusammenkommt.

Dann drehe ich es auf einer halben Blechpfanne mit 6 EL Öl aus, lasse es ~ 3 Stunden ruhen, gib eine Dose Muir Glenn-Pizzasauce darüber, etwas geriebenen Käse und etwas Mittagsfleisch. Backen Sie bei 550 F für ungefähr 16 Minuten.

Als ich Pillsbury / Gold Medal Allzweckmehl verwendete, bekam ich eine bessere Bräunung (und ein besseres Aroma) als King Arthur Allzweckmehl. Auf der anderen Seite gab König Arthur bessere Blasen (ich vermute aufgrund des höheren Proteingehalts).

Ich weiß, dass König Arthur mehr Protein hat. Wie wirkt sich das auf die Bräunung aus? Und kann ich etwas gegen das Rezept unternehmen, um meine Bräunung zu erhöhen? Ich habe mit den Ofengestellen bis zum unteren und mittleren Rand gespielt, aber nicht viel Glück (es ist ein relativ kleiner Ofen, daher hat er möglicherweise nicht die gewünschte Wirkung).

Hinweis: Ich habe ungefähr 5 Mal mit jeder Pillsbury-, Goldmedaille und King Arthur getestet.

flour pizza Batman
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Ich bin hier ein bisschen ratlos. KA-Mehl sollte entsprechend den meisten Merkmalen eine stärkere Bräunung ergeben . Ein höherer Proteingehalt bedeutet eine stärkere Bräunung von Maillard. KA ist ungebleicht (im Gegensatz zu den anderen, die gebleicht sind und insgesamt etwas heller bleiben sollen). KA-Mehl sollte die Kruste früher trocknen, sowohl aufgrund einer höheren Wasseraufnahme (die Sie konstant gehalten haben) als auch aufgrund höherer Blasen, die in der Nähe der Oberfläche eine geringere Feuchtigkeitskonzentration aufweisen sollten. Es muss sich um eine detaillierte Mehlzusammensetzung handeln, einschließlich Asche- und Stärkegehalt, Mahlgrad usw., die jedoch für die meisten handelsüblichen Mehle nicht ohne weiteres aufgeführt ist.
Athanasius
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Übrigens, wenn Sie die Bräunung erhöhen möchten, ist eine der allgemeinen Empfehlungen für Pizza, diastatisches Malzpulver hinzuzufügen. Ich persönlich habe es nie für Pizza verwendet, aber viele Bäcker empfehlen es, um die Farbe zu erhöhen. Eine andere Sache, die helfen kann: längere Gärung über Nacht im Kühlschrank (oder sogar für ein paar Tage im Kühlschrank). Wenn Sie versuchen, die Oberseite der Pizza stärker zu bräunen, geben Sie sie höher in den Ofen. Für die Bodenbräunung tiefer legen oder in einen Backstein investieren.
Athanasius

Antworten:

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Das Ändern des Proteingehalts wirkt sich auf den Teig und die eventuelle Krume aus (wenn gekocht). Die Frage sollte also nicht genau sein, wie Protein, mehr Protein / Gluten die Bräunung beeinflusst. Abgesehen von dem erhöhten Glutengehalt erhalten Sie einen flexibleren Teig, mit dem Sie mehr arbeiten (dh dünner).

Die zwei Möglichkeiten, wie Sie die Knusprigkeit / Bräunung Ihrer Pizza erhöhen können, sind:

  1. Rollen Sie Ihren Teigverdünner aus
  2. Legen Sie Ihre Pizza auf eine vorgewärmte Pfanne, bevor Sie sie in einen heißen Ofen stellen, oder verwenden Sie noch einen Bratrost, um eine hohe Hitze von oben aufzubringen. Dies erhöht die Temperatur an der Basis und am Belag.
Essensliebhaber
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