Ich bin ein totaler Chili-Kopf; Ich esse fast täglich eingelegte Peperoni von Mezzetta (der Pfeffer ist Cascabella , den ich noch nie frisch gesehen habe). Was ich an ihnen am meisten liebe, ist, dass sie erst ein paar Sekunden nach dem Schlucken so heiß erscheinen. Wenn ich in einem Bissen einen großen Pfeffer esse, ist das Nachbrennen fast, aber nicht ganz schmerzhaft. Der Drang ist dann, noch einen Pfeffer zu essen. Nachdem ich fertig bin, esse ich einen großen Löffel Joghurt. Das anhaltende Wärmegefühl hält gut 20 Minuten an.
Einige Paprikaschoten haben diese "anhaltende" Qualität. In Seoul habe ich viel scharfes Streetfood gegessen, das das hatte.
Das habe ich in einer Sauce noch nie geschafft.
Besonders für Chicken Wings und Gumbo möchte ich eine pfiffige Sauce machen .
quelle
Antworten:
Ich habe fast die letzten fünfzehn Jahre in Südostasien gelebt (und mich dort herumgetrieben), und ich glaube, ich kenne den Effekt, den Sie beschreiben. Fühlen Sie sich frei, mich wissen zu lassen, wenn ich weg bin.
Wenn es sich um eine langsame und sanfte Verbrennung handelt, die sich nach und nach verstärkt und dann wieder nachlässt (wovon ich denke, dass Sie sprechen), dann ist das, was Sie erleben, sehr wahrscheinlich eine Emulsion von ein paar Paprikasorten in einem Fett mit etwas Säure, Salz und etwas Süßem (süß gebrautes Soja oder sogar Melasse).
Ein weit verbreitetes Streetfood ist Hühnermagen über heißen Kohlen, die mit der oben beschriebenen Methode mariniert wurden und aus Vogelaugen, Serrano, Calamansi (grün, mit Eifer), Fett (Ente oder Schweinefleisch) und etwas Süßem bestehen. Es gibt so viele Sorten davon, wie es Straßenhändler gibt, die all diese Güte aufkochen. Ich bin mir ziemlich sicher, dass es das Fett ist, das die Verbrennung länger auf Ihrem Gaumen zurückbleibt.
Die Emulgierung hilft auch dabei, die Schärfe von Chili in basischeren Saucen (Sahne / Curry) beizubehalten, in denen es sonst sehr schnell milder würde.
Meine Erfahrung ist hauptsächlich auf den Philippinen, aber ich war schon überall und ich vermute nicht, dass es an anderen Orten zu anders gemacht wird. Dies wird Ihnen definitiv die hinterhältige Art von Sauce bringen, die Sie wollen. Sie müssen nur mit den Arten und Verhältnissen von Chili experimentieren. Mit Süße und Säure wird sich so etwas wie Chipotle vor Habanero vorstellen und dann die Bühne wieder betreten, sobald der Habanero dein Maul ruiniert hat.
Was bleibt, sind Experimente, die ... ähm ... etwas weh tun könnten :) Aber am Ende werden Sie ein paar wirklich leckere Pasten haben, die Sie jeder anderen Sauce hinzufügen können, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Fühlen Sie sich auch nicht schlecht, wenn Sie nur eine Kombination von vorgefertigten Chili-Saucen (Sriracha, Piri Piri usw.) verwenden - dies erspart Ihnen viel Arbeit und verleiht Ihnen einen verfeinerten Geschmack. Der Himmel und Ihr Budget für den Kauf sind die Grenze.
quelle
Ich habe einem Rezept für Tomatensoße Habanero + getrocknete Chilischoten hinzugefügt (5% Öl-Endgewicht, Kochzeit 40 Minuten, mittlere / hohe Hitze). Die Hitze, die Sie beschreiben, ist die gleiche, die ich geschmeckt habe. Es unterscheidet sich von der rohen Pfefferhitze und skaliert auf angenehme Weise auf und ab (20 Minuten, nachdem Sie noch das Gefühl haben, dass Sie es gegessen haben).
Wie Tim Post erwähnte: Es ist wahrscheinlich die Wirkung des emulgierten Capsaicins (die letzten Schritte des Rezepts sind Mischung + Belastung.
Das Rezept für die Sauce finden Sie unter · cookinginrussia: tomatensoße / pizzasoße · auf youtube.
quelle