Ein weit verbreiteter Tipp ist, dass man das Backblech (die Backbleche) zur Hälfte des Backvorgangs tauschen und drehen sollte (um gleichmäßiges Kochen zu fördern).
Ich habe mich gefragt, wie professionelle Bäckereien (sprich: keine Fabriken, keine tatsächlichen Bäckereien) mit diesem Vorgang umgehen, wenn Massenprodukte wie Muffins, Kekse usw. hergestellt werden. Ich habe den Eindruck, dass eine echte Bäckerei nicht 1, sondern vielleicht 4 oder mehr Tabletts mit Waren in einem bestimmten Auflauf verwendet. Das scheint wie eine Menge Tablett (tauschen und) drehen ...
Oder vermisse ich etwas?
Ihnen fehlt eine Variable: der Backofen!
Durch Tauschen kompensieren Sie Schwankungen der Wärmeverteilung und des Luftstroms in einem normalen Küchenofen.
Ein professioneller Backofen heizt jedes Tablett gleichmäßig und ohne Austausch auf.
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Der weit verbreitete Tipp ist praktisch für Haushaltsöfen, da sie nicht über die gesamte Kochmenge gleichbleibend heiß sind.
"echte" Bäckereien benutzen professionelle Werkzeuge (Backofen, Mixer ...)
Erfahrung. Gute Stallrezepte. Erfahrung. Gute stabile Öfen, die über das gesamte Garvolumen gleichmäßige Wärme erzeugen. Erfahrung.
Das ist so ziemlich alles.
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Es gibt keinen perfekten Ofen, der jedes Rezept perfekt zubereitet. Professionelle Backöfen sind jedoch in der Regel so flexibel, dass Sie die meisten Dinge mit minimaler Neukonfiguration oder durch Änderungen der Einstellungen backen können. Der größte Unterschied ist also, dass der Ofen besser ist als die meisten Haushaltsöfen, aber selbst wenn Sie einen solchen Ofen hätten, müssten Sie verstehen, wie man ihn benutzt, und das würde sich je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis ändern.
Dies ist hauptsächlich auf ältere Nicht-Konvektions-Haushaltsöfen mit sehr ungleichmäßiger Erwärmung zurückzuführen. Wenn Sie Ihre Bleche während des Backens drehen, werden sie gleichmäßiger backen, wenn Ihr Ofen diese Art von Problem aufweist.
Wenn Sie einen schöneren Ofen haben und die Verwendung der Konvektionsfunktion erlernen, ist dies möglicherweise nicht erforderlich, um gute Ergebnisse zu erzielen. Selbst mit einem guten Ofen kann die Rotation die Ergebnisse verbessern, und so drehen auch Profis ihre Produkte während des Backens.
Sie verwenden einen Ofen, der entweder keine Drehung für ihr Rezept erfordert oder der die Gegenstände automatisch dreht. Wie Sie festgestellt haben, wäre dies ohne spezielle Öfen zeitaufwendig, um dies für Sie zu erledigen. Das Öffnen eines Ofens für einige Minuten zum Drehen von 10 bis 20 Behältern würde dem Endprodukt wahrscheinlich mehr schaden als nützen. Wenn Sie also mehr als 5 bis 10 Behältern gleichzeitig produzieren, sollten Sie in Betracht ziehen, zu einem Ofen zu wechseln, der es schnell macht, oder macht es automatisch für Sie.
Eine professionelle Bäckerei, die kein Fördersystem verwendet, verwendet häufig Standardbackgestelle, die die Fähigkeit haben, viele Tabletts zu halten, und die größeren Backöfen akzeptieren ein hohes Gestell auf Rädern.
Wenn der Ofen die automatische Drehung unterstützt und der Bäcker sie einschaltet, dreht er während des Backens das gesamte Gestell. Wenn dies nicht der Fall ist und das Backblech gedreht werden muss, müssen Sie lediglich die Tür öffnen, das gesamte Backblech herausziehen, drehen und wieder hineinschieben. Das gleichzeitige Drehen mehrerer Backbleche ist bei dieser Art von Backblech kein Problem.
Hier ist ein Beispiel eines kleineren Ofens mit einem drehbaren Tabletthalter:
https://www.youtube.com/watch?v=_9UOh5lCE_0
Hier ist ein Beispiel eines größeren Ofens, der ein ganzes Rollgestell aufnimmt:
https://www.youtube.com/watch?v=HlodrB9IdAw
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Größere Bäckereien verwenden ein kontinuierliches "Fließband" -Verfahren, einschließlich Backen und Abkühlen. Die Öfen sind für eine gleichmäßige Erwärmung während des gesamten Prozessablaufs ausgelegt und optimiert. Es gibt Dutzende von interessanten Videos auf YouTube, die die Fließbandproduktion von Süßwaren und Backwaren zeigen.
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