Soll ich dem Schweinefleisch zu Beginn oder am Ende des Bratens einen Schuss Superhitze geben, damit es knistert?

Ich werde morgen langsam eine ganze Schweineschulter braten - es ist riesig! Während der meisten Zeit wird der Ofen auf eine ziemlich niedrige Temperatur eingestellt und die Fuge wird mit Folie bedeckt. Für einige Zeit entferne ich jedoch die Folie und drehe den Ofen auf volle Temperatur, um eine gute Knusperentwicklung zu erzielen. Meine Frage ist: Soll ich dieses Knistern am Anfang oder am Ende des Röstens machen?

Die Hitze sollte am Ende angewendet werden, wenn Sie das Knistern mit Alufolie bedecken und langsam kochen, wird es durch den Dampf und das eingeschlossene Fett weicher (nicht knusprig!).

Für das beste Knistern die Oberseite einschneiden, bevor Sie sie kochen und kochendes Wasser über die Oberseite gießen. Mit Salz bestreuen, zum Kochen mit Alufolie abdecken und am Ende die Alufolie zehn Minuten lang entfernen. Macht jedes Mal ein fantastisches Knistern!

So habe ich es immer gemacht ...

Ich mag es, der Schulter zu Beginn eine gute Explosion bei hoher Temperatur zu geben, um eine gute Farbe zu bekommen und Geschmack zu verleihen. Ritzen Sie die Haut ein, würzen Sie sie mit Salz und geben Sie sie ungefähr eine halbe Stunde bei 220 ° C oder höher, unbedeckt, mit etwas Gemüsebrühe in die Schale. Nehmen Sie es heraus, fügen Sie Kräuter oder Aromen hinzu, wenn Sie möchten (Lorbeerblätter, Zitrone, Thymian, Gewürze usw.), gießen Sie eine halbe Flasche Wein und ungefähr das gleiche in Wasser. Decken Sie die Schulter mit einem Blatt Backpapier ab und bedecken Sie sie dann fest mit Folie (gelegentlich klebt die Folie am Fett auf dem Schweinefleisch, daher ist es am besten, eine Schicht Pergament dazwischen zu haben).

Nachdem es bei niedriger Temperatur langsam gegart ist und zart auseinanderfällt, nehmen Sie es heraus und drehen Sie den Ofen wieder auf. Alle Säfte für die Sauce abseihen, dann die Haut vorsichtig entfernen und auf ein separates, trockenes Tablett legen und im heißen Ofen sprühen.

Das hat immer bei mir geklappt, da du perfektes Fleisch und perfektes Knistern bekommst. Langsam kochendes Fleisch macht die Haut immer schlaff und wenn es ein schultergroßes Gelenk ist, würde ich es vorziehen, die Haut zu entfernen und sie am Ende allein zu sprengen, anstatt sie noch auf dem Gelenk zu haben, da Sie die Gefahr laufen, etwas davon zu trocknen Das Fleisch trocknet die Haut gerade so stark, dass sie knistert.

Hmm ... Knistern ....

Meiner Meinung nach besteht die ganze Idee des Knisterns darin, das Wasser zu entfernen, damit die Haut in der vergangenen Nacht eine gute Ladung Salz erhält. Am nächsten Tag trocken tupfen und 20 Minuten bei 220 strahlen, dann für die Dauer auf 160 reduzieren, bis Sie es gabeln können und der Saft ist klar, ich salze auch, pfeffere Knoblauch und kümmel meinen Braten (ganzer Kreuzkümmel), erhöht ist so auf einem Gestell oder auf Abed des Gemüses besser, um es Eintopf zu stoppen.

Stellen Sie immer sicher, dass die Rinde trocken und dann geritzt ist. Ich reibe dann Salz auf und dazwischen Rinde, gefolgt von ein wenig Olivenöl und dann Schwartz-Schweinefleischgewürz. Ich habe es dann ungedeckt bei 180 ° C in den Ofen gestellt und habe es nie versäumt, das perfekte Knistern zu bekommen. Mit all den leckeren Kräutern würde ich lieber das Knistern essen und den Rest vergessen!

Vergessen Sie nicht Ihren treuen Broiler. Ich mache das gerne, anstatt den Ofen anzukurbeln, da es im Allgemeinen viel weniger Zeit braucht, um eine ideale Temperatur zu erreichen, und meine Küche nicht annähernd so stark erwärmt wird (was für Sie vielleicht kein Problem ist) und konzentriert ist Wärmequelle, damit Sie nicht das ganze Stück Fleisch erhitzen (relativ gesehen, ich weiß, dass der Ofen mit der Zeit auch heißer wird).

Ich spreche von dem Gefühl, dass ich die Haut geritzt habe. Sie können auch einen flachen Pommes auf der Hautseite in Betracht ziehen, um eine echte Cracklin-Textur zu erzielen.

Das mag seltsam klingen, aber wenn ich die Rinde eingeritzt und das Salz eingerieben habe und dann das Salz die Feuchtigkeit abziehen lasse, trockne ich die Rinde und reibe das Salz ab und dann ... hier ist das seltsame Stück, das ich sprenge Mit einem Fön bei voller Leistung und voller Hitze rinden, bis es merklich zu trocknen beginnt und festziehen. Das heißt, ich nehme mit dem Joint weniger Feuchtigkeit in den Ofen. Ich stelle den Joint für 30 Minuten auf 220 ein und drehe ihn dann auf eine gute Temperatur herunter, abhängig davon, wie lange ich brate und wie groß der Joint ist. Ich brate auch nicht auf dem Ventilator, da ich sicher bin, dass dies dazu neigt, feuchte Luft durch den Ofen zu bewegen. Bisher habe ich mit dieser Methode meine besten Ergebnisse erzielt