Das Problem: Vor kurzem hatte ich einen Pulled Pork Kick. Meine Go-To-Methode ist schnell zum Schnellkochen geworden, da sie relativ schnell ist und es mir ermöglicht, den Timer einzustellen und das Kochen für eine Weile zu vergessen. Das Problem ist, dass mein Fleisch häufig fettig wird, gelegentlich bis zu dem Punkt, dass es fast ungenießbar ist.
Die Info: Ich verwende mit Knochen angebratene Boston Butt Braten, zwischen 3 und 5 Pfund. Ich schneide es normalerweise in drei oder vier Stücke und bräune sie vor dem Kochen. Ich koche 110 Minuten lang unter Druck (mit einem 8-Liter-InstantPot) und lasse dann den Druck 20 Minuten lang auf natürliche Weise ab, bevor ich den Topf öffne und das Fleisch zerkleinere. Ich zerkleinere es in den Säften am Boden des Topfes (normalerweise bleiben nur ein paar Esslöffel Brühe / flüssiger Rauch nach dem Kochen, zusammen mit etwas ausgelassenem Fett).
Das Fleisch ist immer super zart und zerkleinert sich leicht, und ich habe keine Beschwerden, was Geschmack oder Textur betrifft. Es ist einfach so verdammt fettig! Ich kann nicht mehr als ein paar Bissen essen, bevor ich mich krank fühle.
Ich suche;
1.) Wie korrigiere ich das VOR dem Kochen? Anderes Fleisch? Soll ich es mehr trimmen? Mit einer anderen Zutat kochen?
2.) Wie korrigiere ich das NACH dem Kochen? Kann ich etwas hinzufügen, um den fettigen Geschmack zu entfernen oder zu maskieren?
Bisher habe ich großzügig eine Bbq-Sauce auf Essigbasis verwendet, um die Fettigkeit zu reduzieren und meinen trockensten Rotwein griffbereit zu halten, um den Geschmack aus meinem Mund zu waschen. Können Sie sich bessere Möglichkeiten vorstellen?
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Antworten:
Ich bezweifle, dass dein Fleisch wirklich fettig ist. Wenn es wirklich zu fett ist, werden Sie es beim Kauf bemerken, Ihr Fleisch wird durch und durch marmoriert. Heutzutage ist es jedoch schwierig, solches Fleisch zu bekommen, da die Herstellung ziemlich teuer ist.
Es ist wahrscheinlicher, dass das von Ihnen beschriebene Mundgefühl von der Gelatine herrührt. Wenn Sie im Schnellkochtopf gezogenes Schweinefleisch zubereiten, wandeln Sie das Bindegewebe in Gelatine um und lassen die verkochten Muskelfasern darin schwimmen. Wenn es warm ist, ist es sehr rutschig und das Fleisch rutscht darin herum - genau das macht das richtige Schweinefleisch aus, das zerkleinert. Und aus Kollagen Gelatine herzustellen ist gar nicht so einfach. Traditionell wurde versucht, durch sehr lange Garzeiten so viel wie möglich umzuwandeln, aber der Einsatz von Hochdruck ist viel effizienter. Es ist also wahrscheinlich, dass Sie am Ende mehr Gelatine oder besser hydratisierte Gelatine haben als beim traditionellen Kochen.
Das erste, was Sie versuchen können, ist zu lernen, es zu mögen. Es ist nichts in der Fettigkeit enthalten, was die Menschen krank macht, wenn sie es essen. Das ist eine gelernte, abstoßende Reaktion, die man nicht lernen kann. Mit dem Wissen, dass es nicht wirklich Fett ist, kann diese Reaktion nachlassen oder verschwinden. Sie können eine Achtsamkeitsmeditation an einigen Bissen des Fleisches versuchen, um sich auch an das Mundgefühl zu gewöhnen.
Wenn Sie darauf bestehen, die Schlüpfrigkeit zu verringern, müssen Sie Ihren Prozess möglicherweise weniger effizient gestalten. Dies bedeutet, dass Sie ohne Druck zu einem traditionelleren Kochrezept wechseln müssen. Ich weiß nicht, ob Ihr genaues InstantPot-Modell im Slowcooker-Modus ohne Druck kochen kann, aber wenn ja, können Sie die Bequemlichkeit des Einrichtens und Vergessens beibehalten. Du wirst wahrscheinlich mit anderen Veränderungen in der Textur leben müssen, ohne eine so schöne Trennung zu bekommen.
Gelatine verliert bei niedrigem pH-Wert an Gelierkraft. Mit sauren Saucen sind Sie also auf dem richtigen Weg. Sie können versuchen, es mit ihnen zu marinieren und eine saure Soße im Topf zu lassen, während Sie es kochen, und nicht nur am Ende hinzufügen. Aber dann wirst du mit mehr geschmortem Fleisch enden, das dir vielleicht nicht gefällt.
Im Allgemeinen ist es schwierig, weitere Ratschläge zu geben, da genau dies Ihr gezogenes Schweinefleisch zu einem guten Schweinefleisch macht. Alles, was Sie tun, um es zu stören, verringert die Qualität der erhaltenen Textur.
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Ich werde sagen, dass viele Menschen den Boston Butt wegen seiner Fettigkeit bevorzugen. Selbst wenn Sie etwas von der intensiven Fettigkeit beseitigen möchten, würde ich dies nach dem Kochen tun, da das durch das Fleisch gebrachte Fett dazu beiträgt, es während des Garprozesses feucht zu halten. Auch Essig ist eine gängige Lösung. Normalerweise mache ich eine Lösung aus Apfelessig und braunem Zucker (die Süße hilft auch dabei, die Fettigkeit zu reduzieren)
Es gibt einen bestimmten Punkt, an dem das fertige Produkt zu ölig sein kann, aber wenn Sie es einige Male machen, erfahren Sie, wie viel Fett Sie abschneiden müssen, um es Ihren Bedürfnissen anzupassen.
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Ich würde für Option 3 gehen): korrigieren Sie es während des Kochens. Haben Sie schon versucht, es kürzer zu kochen? 110 Minuten scheinen in einem Schnellkochtopf extrem lang zu sein, besonders wenn man bedenkt, dass man danach weitere 20 Minuten Kochzeit für die Druckentlastung hinzufügt.
Die Temperaturen in einem Schnellkochtopf sind genau richtig, um Bindegewebe in Gelatine umzuwandeln, die ein sehr fettiges Mundgefühl hat (obwohl es wohl ein Protein ist, kein Fett). Während dies genau der Grund ist, warum Sie einen Schnellkochtopf verwenden (Bindegewebe ist zäh), möchten Sie, dass etwas Bindegewebe das Fleisch noch zusammenhält, um die richtige Kaubarkeit des Schweinefleischs zu erzielen.
Die meisten Schnellkochtopf-Rezepte für Schweinefleisch, die ich im Internet finden kann, dauern ungefähr 45-70 Minuten, abhängig von der Größe des Schnitts. Ich würde für ungefähr 55 gehen, obwohl dies vom persönlichen Geschmack, der Ausrüstung und der Druckentlastungszeit abhängen kann. Dies sollte ausreichend sein, um das Fleisch leicht auseinander zu ziehen, aber nicht so lange, bis Sie ein fetthaltiges, gallertartiges Gericht erhalten.
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Sie haben ein fettreiches Stück Fleisch ausgewählt und kochen es im Fett. Es ist eigentlich aus Schweineschulter.
Es gibt keinen Ersatz für Pulled Pork. Suchen Sie also nach einem weniger fetten Pork Butt und schneiden Sie das Fett ab. Es ist jedoch schwierig, das Fett zu schneiden, da es eingemarmort ist.
Wenn Sie im Fett kochen, nehmen Sie einen Großteil des Fettes wieder in das Fleisch auf.
Wenn Sie lange kochen, aber rauchen, tropft etwas Fett heraus und bleibt zart. Durch den Rauch wird ein Teil des Fettgeschmacks überdeckt.
Vielleicht mit einer würzigen trockenen Einreibung und kleineren Portionen gehen.
Viele Fleischsorten haben weniger Fett, aber das wäre ein anderes Gericht. Ich kann mir kein fettärmeres Fleisch vorstellen, das einen ähnlichen Geschmack hat.
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Wenn das Fett oben herumfließt, können Sie es wahrscheinlich in eine Scheibe Brot einweichen, die Sie später wegwerfen.
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Eine Sache, die Sie mit gezogenem Schweinefleisch tun können, das eine große Menge an integriertem Fett / Fett enthält, ist, es in einer einzigen Schicht auf einer Blechpfanne zu verteilen - einige größere Stücke sind in Ordnung, zielen jedoch auf 1/2 "oder kleiner - - und einige Minuten unter einen hohen Grill stellen, bis die Ränder anfangen zu bräunen und knusprig werden.
Dies ist eine Möglichkeit, wie Carnitas zum Servieren fertiggestellt werden können. Carnitas ist eine in Fett langsam gegarte Schweineschulter .
Abgesehen von der Zugabe von Aroma ( Maillard-Reaktion ) ergibt das Braten oder Braten des Schweinefleischs auf diese Weise eine festere Textur, die besser zur Fettigkeit passt. Weiter kochen trocknet das Fleisch auch etwas mehr aus, aber nicht schlecht (gezogenes Schweinefleisch ist in gewissem Sinne schon "verkocht"). Was die meisten von uns als "Fettigkeit" bezeichnen, ist nicht nur der Fettgehalt, sondern auch das verbleibende Wasser, das sich mit dem Fett verbindet, um dieses schwere, fettige Gefühl zu erzeugen. Aus diesem Grund kann frittiertes Essen, das nicht heiß genug in Öl gebraten wurde, fettig werden - das Öl war nicht heiß genug, um die Oberflächenfeuchtigkeit richtig auszutreiben.
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Sie sind hier auf dem richtigen Weg. Sie möchten nach dem Kochen etwas Säure hinzufügen, um das fettige, gelatineartige Mundgefühl zu durchdringen. Beim Grillen von Schweinefleisch wird normalerweise Essig (vorzugsweise Apfelessig) als Säure verwendet. Sie können es einfach verwenden, wenn Sie das Fleisch ungesaucen möchten. Oder Sie können eine "Finishing-Sauce" herstellen, die auch typische BBQ-Sauce-Zutaten wie brauner Zucker, Melasse und Gewürze enthält. Tatsächliche BBQ-Saucen, insbesondere die essigreichen Carolina-Arten, sind nur extreme Beispiele für eine Finishing-Sauce.
Für etwas wie Carnitas könnten Sie stattdessen Zitrussaft als Basis verwenden. Die Carnitas-Schnellkochtopf-Rezepte, die ich normalerweise gesehen habe, verlangen zum Beispiel Orangen- und Limettensaft.
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Wenn ein langsam gekochter Eintopf abkühlen gelassen wird, verfestigt sich das Fett auf der oberen Schicht und es befindet sich eine Schicht Gelatine darunter. Ihre Situation ist die gleiche. Ich schlage vor, das Schweinefleisch in einer größeren Menge Flüssigkeit zu kochen, damit es nach der Garzeit noch bedeckt ist. Lassen Sie die Mischung dann abkühlen, bevor Sie die Gelatineschicht (und gegebenenfalls das Fett) entfernen. Dann kochen Sie mehr, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Ich würde die Flüssigkeit in eine Pfanne geben und sie bei starker Hitze etwa zehn Minuten lang zu einer dicken Sauce reduzieren.
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