Warum schimmelt mein selbstgebackenes Brot?

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Ich benutze seit ungefähr 20 Jahren einen Panasonic Brotbackautomaten. Tatsächlich bin ich auf meiner zweiten Maschine. Ich verwende gemahlenes Vollkornmehl aus verschiedenen Mühlen und verwende Bio-Herzogtum-Weiß, da ich Stone-Ground Strong White in London nicht leicht finde.

Für einen Laib von 300 g variiere ich die Menge der verschiedenen Mehle, normalerweise 100 g Weiß- und der Restvollkornmehl, mit 270 ml gutem Wasser, 1 Esslöffel Demerarazucker, 1,5 bis 2 Esslöffel leichtem Öl und 3/4 Esslöffel trockenem schnelltrocknendem Öl. Hefe.

Zur Aufbewahrung benutze ich seit Jahren einen guten hölzernen Brotkasten mit abnehmbarem Deckel, finde aber heraus, dass das Brot in etwa 3 Tagen schimmelt.

Sollte ich versuchen, weniger Öl zu verwenden? Gibt es noch etwas, das verhindern würde, dass sich das Brot so schnell formt?

Mike Lewin
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Ich bin mir nicht sicher, aber es könnte sein, dass Ihr Brotkasten Schimmelsporen enthält. Dies würde erklären, warum dies erst vor kurzem begonnen hat und häufig bei hölzernen Brotkörben der Fall ist. Reinigen Sie den Behälter gut, desinfizieren Sie ihn mit etwas ungiftigem (möglicherweise Alkohol), lassen Sie ihn an der Luft trocknen, bevor Sie ihn wieder verwenden
canardgras
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Das ist nützlich, danke - und genau das, was ich dachte; Ich habe die Macher kontaktiert und sie hatten "noch nie von diesem Problem gehört"; deshalb habe ich den Mülleimer gründlich gesäubert, Bits geschliffen und mit einem eigenen Speziallack neu lackiert; Ergebnis: mehr schimmeliges Brot! Ich habe 4 Jahre damit gelebt, aber vor 3 Wochen hatte ich die Nase voll, stellte den Holzkorb in den Bereich „Bereit zum Wegwerfen“ und fing an, einen Behälter vom Typ Tupperware mit aufgesetztem Deckel zu verwenden - nicht verschlossen: Ergebnis - mehr schimmeliges Brot, das sich nach 2 Tagen im Inneren klebrig anfühlt. Ich denke, das ist etwas, was ich tue ... HILFE! Aaaargh!
Mike Lewin
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Ich würde den Mülleimer nicht wegwerfen, da dies möglicherweise nicht die Ursache ist
paparazzo
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Problemumgehung: Legen Sie die Portion, die Sie in 2-3 Tagen nicht essen werden, in den Gefrierschrank. Brot bleibt normalerweise gut gefroren und taut gut auf.
Makyen
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Es ist ein bisschen beängstigend, dass wir in einer Zeit leben, in der es irgendwie falsch ist, dass Brot schimmelt. Nein, das sollte passieren. Wenn es nicht geschieht, das ist , wenn Sie sich fragen, sollte , was zum Teufel ist los ...
Mehrdad

Antworten:

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Nun, ich glaube nicht, dass Sie etwas falsch machen - ich denke, es liegt daran, dass Sie keine Konservierungsmittel in Ihrem Brot verwenden (und das ist auch gut so, oder?). Ich finde, mein selbstgebackenes Brot muss in ungefähr einer Woche gegessen werden, aber ich lebe in einem trockenen Klima. Ein feuchteres Klima kann 3-4 Tage dauern.

franko
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Das ist absolut die richtige Antwort. Konservierungsmittelfreies Brot formt beide schneller, verblasst aber auch schneller. Beachten Sie, dass selbst Brot von Bäckereien in der Nachbarschaft häufig vorgemischte Handelszutaten verwendet, die Konservierungsstoffe enthalten. Betrachten Sie Schimmelbrot als ein Merkmal, nicht als einen Fehler - es bedeutet nur, dass Sie häufiger frischeres Brot genießen können!
Lonboder
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Google verrät dies: In der Backindustrie sind die am häufigsten verwendeten chemischen Konservierungsmittel zur Verhinderung des Verderbens von Schimmel folgende: Propionate (Calcium- oder Natriumpropionat), Sorbate (Sorbinsäure und Kaliumsorbat), Benzoate, Parabene (Methyl und Propyl) und Essigsäure Säure (Pyler und Gorton, 2008). Für das, was es wert ist, wenn Sie es wirklich wollen, ist Kaliumsorbat relativ einfach zu erwerben, und ich glaube, es ist sicher (ish). Aber ich kann mir nicht vorstellen, warum jemand, der sich die Mühe macht, zu Hause Brot zu machen, dies tun möchte.
Lonboder
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@Lonboder Kaliumsorbat ist nicht wirklich für die Verwendung in Brot geeignet, da es das Wachstum der Hefe stört.
David Schwartz
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Die Geschwindigkeit, mit der Ihr Brot Schimmel entwickelt, hängt hauptsächlich von zwei Faktoren ab - der Feuchtigkeit und dem Säuregehalt des Brotes. Ein gut gebackener Sauerteig-Laib (ein Boule) wird mindestens eine Woche lang, normalerweise länger, an Ihrer Gartenbrotform herumspotten. Ein weicheres Brot aus einem angereicherten Teig (z. B. mit Zuckerzusatz) ist viel zerbrechlicher.

Versuchen Sie, Ihr Brot etwas länger zu kochen, und lassen Sie es dann auf einem Rost vollständig abkühlen, bevor es in Ihren Brotkasten gelangt. Außerdem würde ich empfehlen, den Deckel des Brotkastens zu öffnen, während Sie das Brot abkühlen lassen, damit es vollständig austrocknet. Dies sollte Ihre Haltbarkeit um einige Tage verlängern.

Es kann schwieriger sein, den Säuregehalt zu ändern. Ich mache jeden zweiten Tag Brot, aber ich habe noch nie eine Brotmaschine benutzt, daher kann ich Ihnen keine genauen Anweisungen geben. Um den Säuregehalt Ihres Teigs zu erhöhen, benötigen Sie jedoch ein längeres Bulk-Ferment bei einer niedrigeren Temperatur. Dies erhöht die Menge an Milchsäure und Essigsäure, die Ihre kommerzielle Hefe produziert. Wenn Sie den Teigmix 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen, schmeckt Ihr Brot besser und hält länger. Wenn das bei Ihnen einfach nicht funktioniert, probieren Sie einen "Teigverstärker", da dieser häufig Essigsäure enthält und dazu beitragen kann, dass Ihr Brot länger frisch bleibt. Versuchen Sie es mit einer kleinen Menge Apfelessig. Aus geschmacklichen Gründen ist die Verwendung des Kühlschranks als "Fermentationsverzögerer" der richtige Weg.

DerHarryChannel
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Weitere Faktoren: Temperatur; die Feuchtigkeit der eigentlichen Brotoberfläche; Vorhandensein von Sporen; andere Zutaten (Zucker und Fett sind Konservierungsstoffe in hohen Konzentrationen; bei niedrigeren nicht sicher); Licht (Licht ist eher theoretisch: Sonnenlicht ist ein Desinfektionsmittel und Schimmel wächst besser im Schatten; es ist jedoch wahrscheinlich nicht ratsam, das Brot im Sonnenlicht zu lagern. Aber man könnte den Schimmel regelmäßig mit einer keimtötenden Lampe zersetzen ;-)).
Peter - Reinstate Monica
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Ich benutze es normalerweise nicht selbst, aber das Hinzufügen von etwas Salz (3-6 Gramm wären typisch) kann die Schimmelneigung etwas verringern. Zitronensäure oder ein Sauerteig-Starter könnten ebenfalls helfen, werden aber offensichtlich den Geschmack ein wenig verändern (Salz wird ihn auch etwas verändern.)

Es ist auch möglich, dass Ihr Brot besonders nass anfängt und entweder länger gekocht werden sollte oder (zumindest anfangs) besser belüftet gelagert werden muss. In der Regel lasse ich ein Brot über Nacht in der ersten Nacht liegen, transferiere es je nach Luftfeuchtigkeit einige Tage in eine Papiertüte und gehe erst nach einigen Tagen in Papier zu (nicht versiegeltem) Kunststoff über.

Und schließlich sind Schimmelpilzsporen schwer zu beseitigen. Eine verschimmelte Brotschachtel schien eine gute Wette zu sein, war aber offensichtlich nicht der Kern des Problems. Eine allgemeine und wiederholte Reinigung der Küche kann erforderlich sein, um die Sporen einzudellen.

Ecnerwal
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Danke alle für einige sehr nützliche Hinweise. Um das zu klären, habe ich NIEMALS einen Laib in einen Mülleimer gelegt, bis es völlig kalt ist, und sehr oft über Nacht verlassen. Ich akzeptiere die Möglichkeit, dass das Brot zu nass anfängt und ich habe heute Morgen einen Laib mit weniger Wasser (270 ml für 350 g Laib) gemacht, kein Öl - nur eine kleine Menge Butter, eine sehr kleine Menge Dem-Zucker; es kocht auf dem Schnellprogramm, das ich normalerweise benutze; ABER einige Ihrer Antworten lesen (für die VIELEN DANK noch einmal), vielleicht funktioniert das schnelle Programm der Maschine nicht so gut ...
Mike Lewin
Wenn das heutige Brot einen klebrigen Teig in der Mitte hat, dann ist es nicht richtig gekocht und ich probiere das normale Programm aus. Ich benutze das Quick-Programm (3 Stunden), da fast alle kleinen britischen Mühlen es über den normalen Zeitraum (5 Stunden) empfehlen.
Mike Lewin
Wenn Sie mehr Salz hinzufügen, hemmt dies den Schimmelbefall, verlangsamt jedoch auch die kommerzielle Hefe und Ihre Gärzeit muss verlängert werden. Ihr Brot sollte auf keinen Fall in der Mitte klebrig sein - also denke ich, dass es eine sehr gute Idee wäre, das normale Programm zu versuchen.
TheHarryChannel
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Ich stimme @franko zu, dass ein Mangel an Konservierungsmitteln in Kombination mit Feuchtigkeit das Wachstum von Schimmelpilzsporen verursacht. Nur ein Gedanke, aber da Brotkästen die Umgebung durch Einschränkung des Luftstroms "regulieren" sollen, kann es sein, dass das Brot zu warm ist, wenn Sie es in den Brotkasten legen? Meiner Meinung nach würde die Feuchtigkeit dort effektiv eingeschlossen, was zu den perfekten Bedingungen für Schimmel führen würde. Vielleicht versuchen Sie es etwas länger auf dem Kühlregal zu lassen?

Dan Temkin
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Tx @DanTemkin; Wie in meiner Antwort oben angegeben, habe ich immer sichergestellt, dass das Brot STEIN kalt ist, bevor ich es in den Mülleimer lege. Tx schon wieder.
Mike Lewin
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  • Weißbrot (ohne Konservierungsstoffe) schimmelt schneller als einige Vollkornbrotsorten. (Weißmehl ist ein besserer Nährboden - je einfacher die Struktur, desto leichter "verdaulich" für einen einfachen Organismus wie Schimmelpilze. Mehr Zucker, weniger Salz, weniger Mineralien, mehr Feuchtigkeit, weniger Säure usw. wirken sich positiv aus die Form.)

  • Schimmel ist überall vorhanden. Ich habe festgestellt, dass es einfacher ist, auf dem Land gutes Brot oder andere fermentierte Produkte herzustellen. In einer Großstadt wie London, die Luftqualität wird einen Einfluss auf die Haltbarkeit Ihrer Brot haben. Insbesondere in einem sich ständig ändernden Umfeld ist es möglicherweise nichts, was Sie anders gemacht haben .

  • Eine Möglichkeit, den Formprozess zu verlangsamen, besteht darin, das Brot im Kühlschrank (oder sogar im Gefrierschrank) zu lagern und es vor dem Essen zu "rösten". (Beim Toasten wird in der Regel sogar abgestandenes Brot wiederbelebt, wodurch die letzten Feuchtigkeitsanteile in die Mitte des Brotes gelangen, so wie es war, als es frisch aus dem Ofen kam.)

Earthliŋ
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Gibt es noch etwas, das verhindern würde, dass sich das Brot so schnell formt?

Sie können Ihren Brotkorb entweder installieren oder durch einen mit UV-Licht ersetzen. Dies tötet Schimmel und ermöglicht es Ihrem Brot, länger zu halten.

http://inventgeek.com/uv-mold-free-bread-box/

Dies ist wahrscheinlich nicht die Art von Antwort, nach der Sie gesucht haben, aber ich fand sie für jeden geeignet, der sich der Vorteile einer mit UV-Licht beleuchteten Brotbox nicht bewusst ist.

Zhro
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Ich gehe davon aus, dass ich das Problem gelöst habe, und wie in meiner ursprünglichen Frage ausgeführt, habe ich Folgendes getan: Meine Lösung besteht darin, die Menge an Wasser und auch an Öl zu reduzieren. Ich habe mehr Wasser hineingegeben, als das Rezept vorschlägt, um ein "leichteres" Brot zuzubereiten - das gemahlene Mehl, das ich verwende, ist ziemlich "schwer". Ich hatte mir auch angewöhnt, 2 bis 3 EL leichtes Olivenöl zu verwenden. All dies funktionierte mehrere Jahre und mein Brot war wunderbar (laut Gästen usw.), wurde aber sehr schnell schimmlig. Das erste Brot, das ich mit weniger Wasser und viel weniger Fett gemacht habe, ist nach fünf Tagen NICHT schimmlig geworden (meine Frau hat aufgehört) essen keine, ja kein brot!) hat aber ein kleineres brot mit viel dichterer textur gemacht. Schmeckt aber gut. Also ein RIESIGES Dankeschön an alle, die Antworten auf mein Plädoyer gepostet haben, während ich mich auf den frechen Schritt gestellt habe. Übrigens waren die Informationen über Schimmelpilzsporen und Holzbehälter sehr hilfreich, daher werde ich immer noch verschiedene Behälter ausprobieren. Wenn ich Brot in den Kühlschrank lege oder einfriere, ruiniere ich es absolut. Ich mag mein Brot FRISCH!

Mike Lewin
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Je nach Einstellbarkeit Ihres Roboters (Brotbackautomaten) können Sie durch Erhöhen der Garzeit sowohl "mehr Flüssigkeit / leichter" als auch "weniger Schimmel" erhalten.
Ecnerwal
Tx - ja, ich hatte darüber nachgedacht und werde es versuchen!
Mike Lewin
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Selbstgebackenes Brot schimmert schnell, da es keine Teigkonditionierer und andere ungesunde Zusätze gibt. Sie können jederzeit eine unbenutzte Portion des ersten Tages in Scheiben schneiden und einfrieren und die Scheiben nach Bedarf rösten.

Pam
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Vielen Dank, aber siehe meine Antwort am Kopf der Seite; Mein selbstgebackenes Brot enthält keine "Teigkonditionierer und andere ungesunde Zusatzstoffe"! Und ich friere niemals ein oder stelle Brot in den Kühlschrank. Nach meiner Erfahrung ruinieren sie ein frisches Brot. Rgds - Mike L
Mike Lewin
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Wickeln Sie Ihr Brot in Frischhaltefolie oder lagern Sie es an einem neuen Ort. Ich vermute, es könnte auch die Temperatur im Raum sein, also könnte es sich lohnen, diese in einen Schrank zu stellen.

Jason
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