Die Wissenschaft vom Confit

In den letzten Wochen habe ich sowohl Entenkeulen- als auch Schweinebauch-Confit mit einem reichen Geschmack und großartigen Texturergebnissen hergestellt. Ich möchte mit dieser Technik weiter experimentieren, aber um dies zu tun und um zu vermeiden, dass Fleisch und Fett verschwendet werden, möchte ich die Wissenschaft hinter der Technik verstehen.

Was unterscheidet das Confitergebnis von dem Ergebnis des Schmorens für den gleichen Zeitraum bei der gleichen Temperatur?

Haben unterschiedliche Fette unterschiedliche Auswirkungen auf das Fleisch (außer dem Geschmack, den sie durch den Geschmack des Öls verleihen)? Wird zum Beispiel ein bei Raumtemperatur flüssiges Fett (Olivenöl usw.) zu einer anderen Art von Konfit führen als das Garen in Schmalz- oder Entenfett?

Was sind die Eigenschaften von Fleisch, die es zu Confiting passen? Gibt es einen bestimmten Fettgehalt oder einen anderen Faktor, der den Erfolg dieser Methode bestimmt?

Das langsame Garen verleiht Confitfleisch seine Textur und die Lagerzeit ermöglicht weitere Reaktionen und Auflösungen. Der traditionelle Grund, warum feste Fette für ein Confit verwendet wurden, ist die Konservierung: Sobald das Fett abgekühlt ist, "versiegelt" es das Fleisch. Heute können wir kühlen, so viele Restaurants machen jetzt ihr Confit mit flüssigen Ölen.

Myhrvold hat gezeigt, dass er das Enten-Confit reproduzieren kann, indem er das Entenbein mit einer Dampf-Luft-Mischung kocht und seine Oberfläche anschließend mit Öl würzt.

Wenn wir Fleisch erhitzen, um es zu kochen, gibt es verschiedene Prozesse :

• Das Kollagen muss schmelzen und gelatinieren. Es gibt verschiedene Arten von Kollagen, die jeweils in verschiedenen Temperaturbereichen denaturieren. Wenn das Fleisch erhitzt wird, beginnt das Kollagen bei etwa 40 ° C / 104 ° F zu schrumpfen und bei 80 ° C / 176 ° F ist alles gelatiniert. Verschiedene Tiere haben unterschiedliche Arten von Kollagenen und die richtige Temperatur kann zwischen 60 ° C und 80 ° F liegen.
• Das Elastin, das in geringeren Mengen als Kollagen vorhanden ist, schrumpft mit der Temperatur und macht das Fleisch härter.
• Wenn sich die vielen Moleküle zusammenziehen, quetschen sie Wasser aus dem Fleisch, wodurch es sich härter anfühlt.

Wenn Sie also ein Rezept entwickeln möchten, müssen Sie experimentieren. Je mehr Kollagen Sie verwenden, desto höhere Temperaturen werden Sie benötigen. Die Menge an Kollagen hängt vom Alter des Tieres ab und davon, wie viel Gewicht (Stress) der Muskel zur Unterstützung benötigt.

Der Grund, warum Confits durch Eintauchen des Fleisches in Öl hergestellt werden, kann sein, dass das Öl es dem Fleisch schwerer macht, sein Wasser zu verlieren, aber ich spekuliere.

Kochen für Geeks ist einer der wenigen Orte, an denen ich über die Wissenschaft des Confits diskutiert habe. Vielleicht hat Myhrvolds dünnes Buch einen Abschnitt darüber.

Durch die niedrige Temperatur und das lange Garen können die im Produkt enthaltenen Enzyme länger wirken, wodurch das Fleisch zarter wird. Schauen Sie sich McGee für weitere Informationen über Enzyme an.