Wie kann ich eine Emulsion zerkleinern, aus der Carotinbutter hergestellt wird?

Ich mache Karotinbutter, indem ich geklärte Butter und Karottensaft mische.

Die Idee ist, dass ich jetzt die mit Carotin angereicherte Butter vom Saft trennen muss. Das einzige Problem ist, dass sie zusammen sehr gut emulgiert werden.

Ich habe versucht, es mehr zu mischen, bis die Hitze und die Reibung es brechen würden, aber das ist nicht geschehen, auch nicht nach mehr als 5 Minuten Mischen auf Hoch (die Grenze meines Mixers. Ich habe versucht, die Flüssigkeit zum Kochen zu bringen, aber dies hat auch nichts getan. Zuletzt Ich habe versucht, es zu dekantieren, aber es trennt sich auch nach langer Zeit kaum.

Wie kann ich die Emulsion aufbrechen?

Nun mal ganz ruhig.

Die Butter wird fest und beim erneuten Schmelzen wird die Emulsion gebrochen.

Ich hatte noch nie eine Butteremulsion, die nach dem Abkühlen nicht zerbrach.

Wie Sie eine Emulsion zerkleinern, hängt etwas davon ab, ob die kontinuierliche Phase wässrig oder ölig ist, Öltröpfchen in Wasser oder Wassertröpfchen in Öl. Ich vermute, Sie haben Öltröpfchen.

Dies sind nur einige Methoden, die ich ausprobieren würde (zusätzlich zu den bereits zuvor von den Benutzern Sobachatina und fyrepenguine erwähnten), wenn ich damit konfrontiert wäre, aber ich habe sie nicht an Ihrer genauen Kombination getestet.

Füge warmes oder heißes Salzwasser (0,5 Gew .-% Salz in Wasser) hinzu und rühre um

Wärmebehandlung: Extreme Wärmezyklen (Einfrieren und Erhitzen)

Teilchenladungsunterbrechungsmethoden (alle verschiedenen Methoden, keine Schritte in einer einzigen Methode):

• Essig hinzufügen und umrühren
• Agar oder Gelatine heißes Wasser auflösen und zu der Emulsion geben, umrühren und absetzen lassen und dann das Öl vom Gel trennen (1-2 Gew .-%)
• Salz (0,5 Gew .-% Schritte) zu der obigen Gel-Lösung geben und in die Emulsion einrühren

G-Force: Wenn Sie eine Zentrifuge haben, sollte zwischen den beiden Phasen ein ausreichender Dichteunterschied bestehen, um eine vollständige Trennung zu erreichen.

Carotin bevorzugt Öl und Salz, Essig bevorzugt Wasser.

Abgesehen davon neigen Sie bei aggressivem Rühren und hoher Scherung dazu, eine sehr stabile Emulsion zu erhalten. Aus diesem Grund ist mein bevorzugter Weg für diese Art der 2-Phasen-Flüssig-Flüssig-Extraktion, dass ich über einen längeren Zeitraum leicht umrühre, anstatt einen Mixer zu verwenden. Auch periodisches Schütteln ist vorzuziehen. Durch die Diffusion über die Schnittstelle kann die Extraktion mit der Zeit erfolgen. Wenn Sie ein Thermometer verwenden, um die Temperatur des Inhalts in den meisten Küchenmixern zu überwachen, selbst im Hochgeschwindigkeitsmodus, tritt aufgrund der Reibung keine Erwärmung auf (mit Ausnahme derjenigen mit sehr hoher Leistung, wie im Kommentar unten angegeben)Es ist sehr wahrscheinlich, dass Sie elektrisch geladene Tröpfchen erzeugen. Dies ist großartig, wenn Sie eine stabile Emulsion suchen. Sehr schnelle Mischer, die durch Kavitation erhitzt werden können, können die Emulsion stabiler als weniger stabil machen. Es besteht auch die Wahrscheinlichkeit, dass die Belüftung die enzymatische Bräunung beschleunigt.

Es ist zu einfach, sich auf den besten Weg zu konzentrieren (kleine Partikel für eine große Oberfläche und einen kurzen Diffusionsweg) und dabei den gesamten Prozess aus den Augen zu verlieren, bei dem immer noch die Ölphase von der Wasserphase getrennt werden muss . Die Extraktion zwischen zwei sehr mobilen Phasen ist relativ schmerzfrei, aber das Brechen der Emulsion kann schmerzhaft sein, und Sie möchten vermeiden, einen Schritt wirklich gut zu machen, nur um ein schweres Problem für später zu schaffen.

In einem sehr groben Experiment stellte ich heute fest, dass beginnend mit zermahlener druckgedämpfter Karotte, unter Verwendung eines goldenen Kaffeefilterkegels und wiederholtem Durchtropfen von geklärter Butter mit Geduld sehr gut gearbeitet wurde, keine Emulsion (nur eine Schicht der Wasserphase darunter, um sie zu dekantieren) . In der Tat, wenn Sie wirklich Effizienz wollen, behalten Sie etwas Carotinbutter für das nächste Mal, starten Sie die Extraktion mit frischem Fruchtfleisch und geschmolzener Carotinbutter in den ersten paar Läufen, und verwenden Sie anschließend einmal reine geklärte Butter. ( Gegenstromextraktionstechnik ). Streng genommen handelt es sich nicht mehr um eine Flüssig-Flüssig-Extraktion, sondern um eine Auslaugung, aber das Prinzip des Konzentrationsgradienten ist dasselbe.

PS

Dies ist eine andere Technik, die in einer häuslichen Küche viel sinnvoller / praktikabler ist.

Zerkleinern Sie die Karotten, feiner ist besser, aber grobes Zerkleinern funktioniert gut genug. Sie können dies optional blanchieren, wenn Sie über Bräunung besorgt sind.

In einen Beutel mit heißer geklärter Butter über 75 ° C geben, so viel Luft wie möglich ablassen oder den Beutel vor dem Verschließen absaugen. Sous Vide bei 75 ° C oder verwenden Sie ein heißes Wasserbad (weit unter dem Siedepunkt) für 3 Stunden oder länger. Die nun orangefarbene Ölphase abdekantieren. Sie können das Karottenpulpe behalten, um Chips zu bilden oder es wegzuwerfen. Wenn Sie von der Extraktionseffizienz besessen sind, kochen Sie sie einen Tag lang, aber ich vermute, dass Sie zahlenmäßig nicht den gleichen Grad wie bei der Saft- / Emulsionsmethode erreichen würden, aber dies ist praktisch nur ein einzelner Extraktions-Trennungsschritt ohne Emulsionskopfschmerzen.

(Auf keinen Fall ist dies eine Methode, von der ich weiß, dass sie funktionieren wird, aber es ist ein anständiger letzter Ausweg.)

Ich gehe nur von dem ab, was ich aus der Chemie gelernt habe, aber eine andere Möglichkeit ist das Hinzufügen von Salzwasser, wenn Sobachatinas Vorschlag, es zu kühlen, nicht funktioniert. Das Salzwasser sollte sich mit dem Karottensaft vermischen, und die erhöhte Polarität sollte die Butter herauslösen. Hier ist ein Link zur Liste der Techniken (nicht alle zum Kochen geeignet) zum Aufbrechen von Emulsionen.

Lassen Sie die Mischung einfach ein paar Stunden stehen. Genau wie in Milch sollte die Butter an die Oberfläche steigen.

Wenn Sie es dann zusätzlich für eine halbe Stunde oder so kühlen, sollte die erstarrte Butter leicht abschaufelbar sein. Wenn Sie es einfrieren, wird es wahrscheinlich nicht funktionieren.

Wenn dies nicht funktioniert, müssen Sie es möglicherweise tatsächlich umrühren, z. B. mit Milch. Das Schütteln Ihres Behälters ist möglicherweise eine gute Option, wenn er nicht zu groß ist.

Kein Schweiß. Oder fast. LOL!

nimm eine kleine Portion, fülle sie in einen kleinen, aber festen Behälter, binde sie mit einer kleinen Schnur zusammen und lasse sie sich in Luftkreisen drehen. Seien Sie vorsichtig, wenn Sie aufhören, es kann überall verschütten! Es ist eine sehr "prähistorische" Zentrifugation, aber es kann funktionieren: D

Legen Sie es in einen kleinen Behälter und schüttelte sich wie verrückt. Butter trennte leicht das Wasser und war sehr cremig. Gespart 1/4 oz. Puh!