(Warum) schmecken Zwiebeln süßer, wenn sie bei niedrigerer Temperatur gekocht werden?

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Ich benutze Zwiebeln, um einigen Gerichten einen süßeren Geschmack zu verleihen, zum Beispiel in Tomatensauce für Nudeln. Ich koche sie in Öl mit etwas Salz, bevor ich die anderen Zutaten hinzufüge. Mir scheint, wenn ich die Temperatur zu heiß drehe, werden die Zwiebeln überhaupt nicht süß, sondern behalten etwas von ihrer Schärfe. Sie sehen auch weniger "glasig" aus. Warum ist das?

frying onions temperature Hanno Fietz
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Wikipedia: "Die Karamellisierung ist ein komplexer, wenig verstandener Prozess, der Hunderte von chemischen Produkten erzeugt und die folgenden Reaktionstypen umfasst: <acht Aufzählungspunkte>". Oh oh. +1 aber!
Cascabel
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@ Jefromi: Dies ist keine Karamellisierung. Bei der Karamellisierung wird gebräunt, während sich die Frage offensichtlich auf kurzes Braten oder Anbraten bezieht (was ihnen das in der Frage beschriebene durchscheinende Aussehen verleiht).
Aaronut
@ Aaronut: Hm, meine schlechte. Ich dachte, dies beziehe sich auf langes und langsames Kochen, so dass sie gleichmäßig den ganzen Weg bräunen (aber nicht dunkel werden), anstatt sich nur an der Oberfläche bei hoher Hitze schnell zu bräunen - und sehr, sehr süß werden. Ich bin mit meiner Mutter aufgewachsen, die das "karamellisierte Zwiebeln" nennt - stimmt das nicht?
Cascabel
@ Jefromi: Wenn sie vollständig gebräunt sind, sind sie in der Tat karamellisiert. Für die Karamellisierung ist jedoch keine niedrige Temperatur erforderlich. Sie können einfach zuerst bei hoher Hitze verbrannt werden. In beiden Fällen scheint es sich bei dieser Frage um den Geschmack von normalen, nicht karamellisierten Zwiebeln zu handeln, die bei niedriger Hitze im Vergleich zu hoher Hitze gekocht werden.
Aaronut
Ich bin gespannt auf die Antwort darauf, weil ich süße Zwiebeln vermeiden möchte (das Gegenteil von dem, was Sie wollen, aber die Antwort wird für uns beide funktionieren).
Francis Davey

Antworten:

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Du hast definitiv recht. Zwiebeln, die bei hohen Temperaturen gekocht werden, verhalten sich anders als Zwiebeln, die bei niedrigen Temperaturen gekocht werden. Es wird jedoch nicht viel darüber gesagt, warum. Die wahrscheinlich relevantesten Aspekte dessen, was sich darin befindet, sind:

Wenn Zwiebeln und ihre Verwandten erhitzt werden, reagieren die verschiedenen Schwefelverbindungen miteinander und mit anderen Substanzen, um eine Reihe charakteristischer Aromamoleküle zu erzeugen. Die Kochmethode, die Temperatur und das Medium wirken sich stark auf die Geschmacksbalance aus. Beim Backen, Trocknen und Mikrowellenen entstehen Trisulfide, die charakteristischen Noten von verkochtem Kohl. Das Kochen bei hohen Temperaturen in Fett erzeugt mehr flüchtige Bestandteile und einen stärkeren Geschmack als andere Techniken. (S.311)

Da eine niedrige Temperatur weniger flüchtige Bestandteile produziert, gehe ich stattdessen davon aus, dass der natürliche Zucker der Zwiebel durchscheint.

Es ist wahrscheinlich auch wichtig zu verstehen, woher der Zwiebelgeschmack kommt. Das Gewürz, wie Sie es beschreiben, ist der natürliche Abwehrmechanismus der Zwiebeln. Es existiert jedoch nicht defacto in der Zwiebel, sondern ist das Ergebnis einer chemischen Reaktion. Die Zwiebel speichert sehr reaktiven Schwefel in der Zellflüssigkeit und einen separaten Auslösemechanismus in einer Speichervakuole. Wenn Sie die Zwiebel schneiden / zerkleinern / kochen / schälen, brechen Sie die Vakuole und das Enzym und der Schwefel verursachen eine chemische Reaktion, die das Gewürz abgibt. (S272 & 310 )

yossarian
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Ich muss mich hinsetzen und das Buchcover lesen, um eines Tages darüber zu berichten.
Hobodave
Dann könnte ich vielleicht JEDE Frage auf der Website beantworten . muahahaha
hobodave
@hobodave, ich habe versucht, das zu tun, aber es ist, als würde ich in den Biologieunterricht der High School zurückkehren. Es ist eine ernsthafte, technisch-naturwissenschaftliche Lektüre. Es war ein bisschen viel für mich zu "lesen". Stattdessen verweise ich darauf, wenn ich an einer bestimmten Sache interessiert bin. Ich freue mich sehr über sein neues Buch, das vor allem eine Reaktion auf die Leute sein soll, die ihm sagen, dass OFAC großartig ist, aber es ist nicht sehr zugänglich.
Yossarian
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Und auf keinen Fall müssen Sie die Anzahl der Fragen, die Sie beantworten , ERHÖHEN . Lass etwas für den Rest von uns. Herrgott.
Yossarian
Der Benutzer TXCraig1 gab im Forum der Naked Scientists folgende Erklärung: "Zwiebeln enthalten viele Fructane (Fructane sind Fructosepolymere - im Gegensatz zu Stärke, die ein Glucosepolymer ist). Beim Kochen werden die Polymere hydrolysiert und in Fructose und Fructooligosaccharide zerlegt. " thenakedscientists.com/forum/index.php?topic=9846.0
Juha Palomäki