Gelatine von Grund auf neu herstellen

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Ich fand auf Wikipedia, dass es aus Tierhaut und Knochen hergestellt wird . Der Artikel beschreibt die Schritte der Gelatineherstellung aus technischer Sicht:

Der Herstellungsprozess von Gelatine besteht aus drei Hauptstufen:

  1. Vorbehandlungen, um die Rohstoffe für den Hauptextraktionsschritt vorzubereiten und Verunreinigungen zu entfernen, die negative Auswirkungen auf die physiochemischen Eigenschaften des endgültigen Gelatineprodukts haben können;
  2. Der Hauptextraktionsschritt, der normalerweise mit heißem Wasser oder verdünnten Säurelösungen als mehrstufige Extraktion durchgeführt wird, um Kollagen zu Gelatine zu hydrolysieren, und schließlich
  3. Die Raffinierungs- und Rückgewinnungsbehandlungen umfassen Filtration, Klärung, Verdampfung, Sterilisation, Trocknung, Spurrillenbildung, Mahlen und Sieben, um das Wasser aus der Gelatinelösung zu entfernen, die extrahierte Gelatine zu mischen und getrocknetes, gemischtes und gemahlenes Endprodukt zu erhalten.

Wie können Sie Gelatine in Ihrer eigenen Küche von Grund auf neu herstellen?

Jaime Soto
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Interessante Frage. Auch wenn Sie dadurch kein Pulver erhalten haben - wie können Sie eine Brühe herstellen oder so rein konsumieren, dass sie nicht mehr nach Fleisch schmeckt?
Sobachatina

Antworten:

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Es ist die Verfeinerung, die das eigentliche Problem ist: Jeder, der ein großes Stück Fleisch geschmort hat, weiß, dass ein paar Stunden Eintopf bei niedriger Temperatur Ihnen große Mengen Gelatine einbringen. Hufe und Geweih waren die bevorzugten Medien, aber alles, was eine Menge Kollagen enthält, funktioniert. Sprechen Sie mit Ihrer Metzgerei und sehen Sie, ob Sie Knochen kaufen können.

Die Verfeinerung erfolgte auf altmodische Weise: von Hand. Sie überfliegen die Oberseite, um den Schaum zu entfernen, fügen Eiweiß hinzu, um die "Brühe" zu entfetten und zu klären, und dann belasten und belasten und belasten und belasten.

Und belasten. Und belasten. Und belasten. Das Abschöpfen / Sieben ähnelt dem Rendern von Zucker aus Zuckerrohr, falls Sie dies jemals getan haben (etwas weniger esoterisch, weil die Leute immer noch Melasse mögen). Sie verwenden offensichtlich kein Eiweiß, um Zucker zu rendern.

Es ist eine enorme Menge an Arbeit (und OMG, es stinkt ... mach es wenn möglich im Freien), und das Endergebnis wird wahrscheinlich nicht mit dem Zeug mithalten können, das du im Laden kaufst. Wenn Sie nicht nur zum Spaß eine alte Technologie neu erfinden möchten, würde ich sie einfach kaufen.

Bearbeiten: Ich habe herumgegraben, und es gibt eine Reihe von Produkten zum Sieben von Gelee , die es einfacher machen könnten, und sie sollten in der Lage sein, mit der Viskosität der Gelatinesuppe umzugehen. Leider scheinen sie für kleinere Chargen gemacht zu sein, und das ist möglicherweise nicht hilfreich, wenn Sie einen riesigen Wasserkocher machen.

Satanicpuppy
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Ich habe einige meiner Verwandten aus Kolumbien nach zwei traditionellen Desserts auf Gelatinebasis gefragt, die normalerweise von Grund auf neu hergestellt werden: Gelatina Negra (schwarze Gelatine) und Gelatina Blanca (weiße Gelatine). Das Rezept ist Ihrer Beschreibung sehr ähnlich. Ich habe einen Blog-Beitrag mit dem Rezept auf Spanisch gefunden. Ich biete eine grobe Übersetzung von Google Translate.
Jaime Soto
Ich habe gesehen, dass es sehr klare Ergebnisse gibt und so weiter. Einfrieren und / oder Durchseiden von Eis kann helfen, es super klar zu machen.
NBenatar
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Das klingt so, als würden sie darüber sprechen, wie Gelatine zur Herstellung von kommerzieller, pulverisierter Gelatine hergestellt wird. Ich habe tatsächlich eine "Rezept" -Methode in einem alten Kochbuch aus den frühen 1920er Jahren, die erklärt, wie es geht. Leider bin ich nicht zu Hause, daher muss ich es später heute Abend veröffentlichen. Es war sehr interessant zu lesen, aber ich wurde ein wenig verdorben, als ich einen der Schritte las. Es sagte tatsächlich: "Entfernen Sie den Abschaum."

Juju
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Community-Richtlinie zu Platzhalterantworten: meta.cooking.stackexchange.com/questions/769/…
justkt
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"Entfernen Sie den Abschaum" ist eine Standardrichtlinie bei der Herstellung von Lagerbeständen. Und fürs Protokoll: Ich bin mit der Community-Richtlinie zu Platzhaltern nicht einverstanden, solange eine Antwort in angemessener Zeit vorliegt.
@ Daniel Sie wissen, dass der Ort für diese Diskussion auf Meta ist ... justkt hat den Link zu der entsprechenden Diskussion bereits hilfreich gepostet.
sarge_smith
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Juju, bitte benutze Antworten zur Beantwortung der Frage. Kommentare sollen für andere Zwecke verwendet werden, einschließlich "Ich werde das später beantworten".
Hobodave
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Juju, es wäre immer noch schön, das Rezept zu sehen, um es mit SatanicPuppy's und dem Gelatina Negra- Rezept zu vergleichen, das ich verlinkt habe.
Jaime Soto