Warum ruiniert Aluminiumfolie auf einem Pizzastein die Pizza?

Ich habe einen Pizzastein und habe ein Problem damit, dass verbrannter Teig daran klebt. Deshalb habe ich versucht, den Stein mit Aluminiumfolie zu reinigen. Ich wickelte den Stein so fest ich konnte mit der Folie ein und benutzte ihn dann gemäß den Anweisungen.

Die Folie ruinierte die Pizzas, anstatt einen verbrannten knusprigen Boden zu bekommen, bekam ich ungekochten Teig auf den Boden mit der Oberseite gekocht. Ich dachte zuerst, dass dies daran lag, dass die Folie nicht perfekt dicht war und das Luftkissen zwischen Stein und Folie als Isolator fungierte. Also habe ich die eingewickelte Folie entfernt und stattdessen ein loses Blatt Folie verwendet, damit die Luft entweichen kann. Aber das hat nicht geholfen. Als ich dann die Folie komplett entfernte und stattdessen Pergamentpapier verwendete, funktionierte alles einwandfrei (ein loses Blatt Pergament, wie das lose Blatt aus dem ^zweiten Versuch).

Warum ruiniert die Folie die Wirkung des Pizzasteins, funktioniert aber hervorragend in einem Pressetoaster?

Um zu verstehen, was hier passiert, sollten wir uns zuerst ansehen, was ein Pizzastein macht.

Ein Pizzastein besteht aus einem semipermeablen Material mit hoher Wärmekapazität oder kann, einfach ausgedrückt, Wärme speichern und Feuchtigkeit aufnehmen. Dies bedeutet, dass es eine konstante Wärme am Boden gewährleistet und die Nässe des Teigs puffert, wodurch Ihre Pizza einen knusprigen und dennoch lockeren Boden erhält.

Das ist der Grund, warum Ihre Folie das Problem verursacht. Wo der Stein Wasser (und Dampf) aufnehmen kann, ist die Folie wasserdicht. Was, wie Sie bemerkt haben, einen matschigen Boden bedeuten kann - die Feuchtigkeit aus dem Teig und der Sauce kann nicht auf die Unterseite gelangen.

Anders als die Folie ist das Pergament nicht vollständig wasserdicht (insbesondere nicht "dampfdicht"), so dass der Stein seine Arbeit noch erledigen kann.

Wenn Sie Probleme mit klebriger Pizza haben und die Reinigung erleichtern möchten, ist Pergament der richtige Weg. Alternativ kann eine großzügige Dosis (Grob-) Mehl, Grieß oder Maismehl sehr hilfreich sein. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Ihr Stein ein paar Flecken hat. Sie müssen ihn nicht jedes Mal schrubben und reinigen. Wischen Sie ihn einfach kurz ab, sobald er wieder trocken ist. Von Zeit zu Zeit können Sie auch Rückstände verbrennen, wenn es Sie stört.

Ein Pressetoaster hat ein anderes Funktionsprinzip: Die Teller sind glatt und Sie rösten Ihre Speisen nur für eine vergleichsweise kurze Zeit. Und wenn Sie genau hinsehen, haben Sie möglicherweise viel Dampf bemerkt, wenn Sie geröstet haben, besonders aber, wenn Sie es geöffnet haben. Die Folie hat also in etwa die gleichen Eigenschaften wie die Toasterplatten, sodass Sie mit oder ohne Folie das gleiche Ergebnis erzielen.

Stephies Argument bezüglich der Fähigkeit des Steins, Feuchtigkeit aus dem Teig abzuleiten, ist wahrscheinlich das wichtigste. Außerdem würde ich vermuten, dass die Folie verhindert, dass der Stein beim Vorheizen eine ausreichende Temperatur erreicht: Aluminium ist ein guter Reflektor, nicht nur für sichtbares Licht, sondern auch für Wärmestrahlung. Wenn Sie den Stein also in Folie einwickeln, verlieren Sie einen Großteil der Wärmeübertragung von der Oberseite des Ofens auf den Stein. Der Stein hat eine erhebliche Wärmekapazität. Es wird schließlich immer noch die Temperatur des restlichen Ofens erreichen, aber erst, nachdem Sie für eine lange Zeit in verlassen haben.

Wenn es die Durchlässigkeit ist, wird das Backen von Stahl niemals funktionieren. Ich habe Stahlplatten ausprobiert und sie sind fantastisch, mit oder ohne Folie. Es gibt drei Arten der Wärmeübertragung: Wärmeleitung, Konvektion und Strahlung. Zwischen Stein und Teig ist nicht genug Luft, daher sollte der Fokus hier auf Wärmeleitung und Strahlung liegen. Der Stein selbst ist kein guter Wärmeleiter, daher kann er die Wärme nicht sehr gut auf den Teig übertragen. Mit der Folie zwischen Teig und Stein ist die Strahlung fast verschwunden. Deshalb wird die Unterseite nicht gekocht. Es gibt keine gute Wärmeübertragung zwischen dem Stein und der Unterseite des Teigs. Pergamentpapier blockiert die Strahlung weniger als Folie, daher kann der Teig durch Strahlungswärme vom Stein gekocht werden. Stahl ist im Vergleich zu Stein ein ausgezeichneter Wärmeleiter.