Ich habe kürzlich ein Gericht bei einem örtlichen Lebensmittelversorger bestellt. Das Gericht enthielt unter anderem hartgekochte Eier. Die Zutatenliste lautete wie folgt:
[...] hartgekochte Eier (Ei, Zitronensäure), [...]
Aufgrund dieser Formatierung wurde die Zitronensäure definitiv für die Eier verwendet, nicht für das gesamte Gericht. Ich frage mich, was der Zweck der Verwendung von Zitronensäure zum Kochen von hartgekochten Eiern sein könnte. Ich bin nicht sicher, wie / in welcher Menge / wann es den Eiern zugesetzt wird. Ich könnte mir ein paar mögliche Gründe für die Verwendung überlegen, bin mir jedoch nicht sicher, ob einer davon echt ist. Meine Ideen sind:
- Vielleicht hilft es, da es sauer ist, die Bakterien und / oder Kotreste aus der Schale zu entfernen, oder
- In Anbetracht des Kalkgehalts von Eierschalen und der Tatsache, dass Kalk auf einige Säuren ziemlich reaktiv ist, könnte es beim Schälen helfen. Es klingt vernünftig, wenn wir über ein Lebensmittelunternehmen sprechen, das wahrscheinlich Eier in Mengen von Hunderten bis Tausenden zubereitet.
Das sind nur meine zwei Cent, kennt jemand den (möglicherweise) wahren Grund dafür?
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Antworten:
Das US-Patent EP0020011 A2 beschreibt ein Verfahren zum Verpacken geschälter hartgekochter Eier, bei dem das Ei in eine Zitronensäurelösung getaucht wird, um eine Verfärbung des Eigelbs an der Weiß-Eigelb-Grenzfläche zu verhindern. Ich würde vermuten, dass dies in diesem Fall der Fall ist.
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Zitronensäure wird verwendet, nachdem die Eier gekocht und geschält wurden, um das Wachstum von pathogenen Bakterien, insbesondere von Listeria monocytogenes, zu verhindern. Diese Bakterien sollten beim Kochen von Eiern aufgrund ihres niedrigen Wärmewiderstands (D) leicht zerstört werden. Hartgekochte Eier können jedoch während der Zubereitung und Verpackung einer Kontamination durch Lebensmittelhändler oder Arbeitsflächen ausgesetzt sein. Die Lagerung in Zitronensäure nach der Verarbeitung wird als eine der Lösungen verwendet, um sicherzustellen, dass hartgekochte Eier sicher gegessen werden können.
Zitronensäure hilft auch, den "grauen Ring" loszuwerden, der sich um das Eigelb bilden kann, wenn Eier verkocht werden, der Hauptzweck von Zitronensäure jedoch die Lebensmittelsicherheit ist
Zitronensäure erhöht die Schälbarkeit der Eier nicht. Es ist das Alter des Eies, das es definiert. Frischeres Ei ist saurer und schält schlecht. Während der Eialterung steigt der pH-Wert und die Schälbarkeit verbessert sich.
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