Was bringt es, meinen Keksteig vor dem Backen abzukühlen?

Ich mache ein paar Schokoladenkekse , und einer der Rezeptschritte besteht darin, den Teig mindestens vier Stunden vor dem Backen im Kühlschrank zu lagern.

Verursacht dies Teigveränderungen, die zum Beispiel mit der Bildung von Gluten (oder der Entspannung) zu tun haben, oder geht es hauptsächlich darum, eine gute Konsistenz zu erzielen, damit sich der Keks beim Backen richtig formt? Sollte ich das mit so ziemlich jedem Keks machen, den ich backe? Sind die vier Stunden wichtig oder suche ich eher eine Temperatur als ein Zeitlimit?

Anekdotisch ist der Unterschied in der Verbreitung.

Beim Testen wird dies bestätigt, zusammen mit der Beeinflussung der Bräunung und der Textur.

Wenn Sie mit kaltem Teig beginnen, beginnen die Außenkanten des Kekses fester zu werden, bevor sich die Mitte stark erwärmt hat. Dies bedeutet, dass es anfängt zu krusten (und zu bräunen), bevor sich das Fett in der Mitte ausbreitet. Die Kekse sind größer und haben einen kleineren Platzbedarf und sind (wenn sie nicht überbacken sind) in der Mitte schön zäh.

Auf King Arthur Flours Blog gibt es eine wirklich nette Anleitung .

Die oben abgebildeten Kekse haben die gleiche Größe und das gleiche Gewicht. Aber schauen Sie sich den Unterschied in der Verbreitung an - der Keksteig, der gekühlt wurde, breitete sich weniger aus.

Der Keksteig ohne Kühlung bräunte auch weniger.

Wie Sie sehen, gibt es schon nach 30 Minuten im Kühlschrank einen großen Unterschied und nach 60 Minuten wieder eine schöne Verbesserung.

Der Autor verglich Cookies, die zehn Tage alt waren, stellte jedoch fest, dass die Retouren umso geringer waren, je länger sie gewartet hatten.

Was ist los? Nun, der Blog sagt:

1. Keksteig-Kontrollen verteilen.
Das Abkühlen des Keksteiges vor dem Backen verfestigt das Fett in den Keksen. Während des Backens der Kekse dauert es länger, bis das Fett im gekühlten Keksteig schmilzt als bei Raumtemperatur. Und je länger das Fett fest bleibt, desto weniger Kekse breiten sich aus.
Außerdem nimmt der Zucker im Teig allmählich Flüssigkeit auf. Wenn Sie den Teig sofort backen, bevor Zucker viel Flüssigkeit aufnehmen kann, bleibt diese Flüssigkeit im Teig "frei" und fördert die Ausbreitung. Stellen Sie sich das in Form von dünnem oder dickem Pfannkuchenteig vor: Je mehr Flüssigkeit im Teig ist, desto mehr verteilt er sich, richtig? Gleiches gilt für Cookies.

2. Das Abkühlen des Keksteiges konzentriert den Geschmack.
Während der Teig abkühlt, trocknet er allmählich aus und konzentriert die Aromen aller Zutaten. Denken Sie an verwässerte Limonade im Vergleich zu Limonade mit weniger Wasser. Gleiches gilt für Cookies.
Etwas anderes passiert, wenn der Teig ruht: Ein Teil des Mehls zerfällt in seine Bestandteile, darunter ein einfaches Kohlenhydrat, Zucker. Da Zucker ein Geschmacksverstärker (wie Salz) ist, können die Kekse sowohl geschmacksintensiver als auch süßer sein.

3. Das Abkühlen des Keksteiges verändert die Textur.
Auch hier ist es nicht wirklich das Abkühlen, sondern das allmähliche Austrocknen des Teigs, das für die Veränderung der Textur verantwortlich ist. Je trockener der Teig, desto konzentrierter der Zucker. Und ein höherer Prozentsatz an Zucker erzeugt Kekse mit einer zähen / knusprigen (anstatt einer weichen / teigigen) Textur.

Wenn Sie also die Zutaten ruhen lassen, nehmen sie einen Teil der Flüssigkeit auf, und Sie erhalten weniger ausgebreitete, größere und bräunlichere Kekse. Nun, in Ihrem Fall ist das Bräunen wahrscheinlich kein Problem, aber Sie möchten eine schöne zähe Textur, die Ihren Teig abkühlt. Basierend auf dem Artikel, werden Sie wahrscheinlich nicht haben , um die vollen vier Stunden warten , aber es könnte es interessant sein , zu versuchen und sieht , wie Sie Ihre Cookies nach dem Backen zu verschiedenen Zeiten ändern , um zu sehen , wenn Sie nur eine Stunde warten können , anstatt vier .

Beachten Sie , weil es nicht ist nur der Kühlfaktor , dass Ihr Ergebnis beeinflusst, ist es nicht nur um den Teig kalt wird, so wäre es wahrscheinlich nicht den Prozess mit identischen Ergebnissen beschleunigen, wenn Sie die Cookies geformt , bevor der Teig kühlen. Wenn die Wasseraufnahme einen großen Teil davon ausmacht, hat das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen (wahrscheinlich) keinen Einfluss auf die Geschwindigkeit.

In diesem Blog ging es speziell um Schokoladenkekse ... Ihre Kekse sind ein zusätzliches Problem, wenn es um die Verbreitung geht. Wenn der Teig wirklich klebrig ist, ist es schwierig, den Teig zu einer Kugel und in den Puderzucker zu rollen, wenn der Teig warm ist. Durch Abkühlen wird der Teig handlicher.

Außerdem möchten Sie mit der Puderzucker-Beschichtung die Ausbreitung reduzieren, damit Sie die schönen Gletscherspalten erhalten, ohne dass sie zu groß sind. Wenn sich der Keks weniger ausbreitet, erhalten Sie engere Pausen im Puderzucker. Es kann auch verhindern, dass der Teig den Puderzucker aufnimmt, sodass Sie den gewünschten Kontrast erhalten.