Wie funktioniert ein Schokoladenpuddingkuchen?

7

Der Name sagt so ziemlich alles.

Dieser Kuchen besteht aus einem Brownie-Teig, auf den brauner Zucker und Kokos gestreut werden. Dann wird langsam heißes Wasser darauf gegossen und gebacken.

Für den Brownie:

  • 3/4 c Mehl
  • 2/3 c Zucker
  • 1/4 c Kokospulver
  • 1,5 TL Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 c Wasser (oder Milch)
  • 3 EL Öl

Oben bestreuen:

  • 2/3 c brauner Zucker
  • 1/4 c Kokospulver

Langsam darüber gießen:

  • 1 3/4 c heißes Wasser

Backen Sie bei 350f für 30 min.

Irgendwie trennt sich dies in eine kuchen- / brownieähnliche obere Schicht und eine darunter liegende Pudding- / Saucenschicht.

Wie funktioniert das?

Was ist die Wissenschaft hinter Magic Cake? Diese Frage ist ähnlich, scheint aber nicht dasselbe zu sein und funktioniert gemäß den dort vorgeschlagenen Antworten anders, da hier keiner der Gründe zutreffen würde.

baking food-science mroll
quelle
1
Dies ähnelt etwas, das ich als Schokoladenpfützenpudding kenne, obwohl das Rezept dafür einfacher ist. (Es gibt interessante Unterschiede zwischen der Bedeutung von Pudding in den USA und in Großbritannien .) Ich habe immer angenommen, dass das Wasser auf den Boden sinkt und diesen Teil zu feucht hält, um sich in einen Kuchen zu verwandeln, während die Mischung oben einen gedämpften / gebackenen Biskuitkuchen bildet. Ich habe es nur ein paar Mal gemacht und nicht in letzter Zeit, aber es könnte relevant sein, um nach Erklärungen zu suchen.
Chris H
2
Zitat aus einer Antwort auf die von Ihnen verknüpfte Frage Das Wasserbad ist ebenfalls kritisch. Da das Wasser nur auf halber Höhe der Bundt-Pfanne kommt, wird nur die obere Hälfte der Pfanne heißer als der Siedepunkt des Wassers. , vielleicht hat das Wasser im Rezept den gleichen Effekt
Chris H

Antworten:

2

Ich weiß nicht, dass hier etwas Magisches los ist. Der Teig ist anfangs dichter (und sitzt somit auf dem Boden), enthält aber Backpulver. Backpulver erzeugt Gas und die Gasleistung steigt mit steigender Temperatur im Teig. Die Gasleistung wird also am größten, sobald sich der Teig bereits etwas verfestigt. Gasblasen im Teig führen dann dazu, dass er weniger dicht wird, sodass der Teig oben auf der Flüssigkeit schwimmt.

Es ist das Gleiche, was dazu führt, dass Kuchen normal aufgehen. Der einzige Unterschied besteht darin, dass Sie etwas Flüssigkeit hinzufügen und diese absichtlich nicht einmischen. Ein dicker Teig nimmt jedoch die äußere Flüssigkeit sehr langsam auf. (Überlegen Sie, was passiert, wenn Sie einen zu dicken Pfannkuchenteig haben, und versuchen Sie, ihn durch Zugabe von Flüssigkeit zu korrigieren. Sie müssen ihn untermischen, da Gluten- und Proteinnetzwerke den Teig zusammenhalten. Und wenn der Teig zu kochen beginnt, quellen die Stärken auf. Dies macht es noch schwieriger, dass mehr Flüssigkeit eindringt. Versuchen Sie, Mehl zu heißer Soße hinzuzufügen und "Klumpen" zu erhalten.) Kakaopulver weist auch Wasser ab (weil es Fett enthält, das sich wie Öl nicht gut mit Wasser vermischt). und das Aufbringen auf die Mischung vor dem Eingießen in das Wasser kann auch einige Auswirkungen auf die Aufrechterhaltung der Trennung haben.

Sie haben also eine Flüssigkeit und einen dicken Teig, die sich nicht gut mischen lassen. Wenn der Teig backt, wird er gleichzeitig leichter (aufgrund von Gasblasen, die sich aus dem Backpulver bilden) und schwerer für das Eindringen der zugesetzten Flüssigkeit. Somit setzt sich die dichtere Flüssigkeit am Boden ab und der gebackene "Kuchen" landet oben. Die Flüssigkeit kann auch während des Backens zu köcheln beginnen, was als weiteres Rühren dienen würde, um verbleibende feste Teigstücke nach oben zu drücken. Die Flüssigkeit absorbiert offensichtlich mit der Zeit etwas Kakaopulver, Zucker sowie Stärke aus dem Mehl aus der äußeren Schicht des Teigs, wodurch es so dick wird, dass eine Sauce oder sogar ein puddingartiger Boden entsteht. Die Verdickung der Flüssigkeit auf dem Boden reicht wahrscheinlich aus, um die Trennung aufrechtzuerhalten und zu verhindern, dass die Flüssigkeit auch nach dem Backen allmählich in die oberste Schicht eindringt.

Athanasius
quelle