Ich habe diese Frage seit langer Zeit gehabt. Ich habe mehrere Bücher mit unterschiedlichen Rezepten und die Menge der Hefe ändert sich sehr . Ich weiß, dass es besser ist, mit weniger Hefe zu arbeiten und länger auf das Aufgehen des Brotes zu warten. Aber hängt es von der Menge an Wasser, Butter, Zucker usw. ab? Vielen Dank.
Es gibt viele Variablen, wie schnell Brot bestimmen steigen: Die Art und Menge der Hefe, wie viel von dieser Hefe ist lebensfähig, Temperatur, Wassergehalt, Wasserverfügbarkeit, Säure, etc .
Ein Hinweis zur Wasserverfügbarkeit
Einige Zutaten, insbesondere Zucker, konkurrieren mit der Hefe um das Wasser im Brot. Teig mit viel Zucker geht langsamer auf als weniger süßer Teig mit der gleichen Menge Wasser. Ich habe zwar nicht gelesen, dass Fett die Wasserverfügbarkeit beeinflusst, denke aber daran, dass Butter 16-17% Wasser enthält.
Wenn Sie ein Diagramm oder einen Algorithmus wünschen, müssen Sie alle diese Variablen für eine gewünschte Anstiegszeit einschließen. Selbst dann wäre es schwierig, alle Variablen zu steuern, und die Anstiegszeit wäre nicht immer identisch. Ohne Experimente wäre das schwer vorherzusagen. Ich habe Diagramme für eine einzelne Variable gegen die Zeit gesehen, aber diese sind zum Verständnis der Variablen gedacht - sie sagen keine Anstiegszeit voraus.
Die Brotherstellung ist flexibler. In den Rezepten muss sich das Teigvolumen verdoppeln, egal wie lange das dauert.
Jedoch,
Wie Sie in Ihrer Frage festgestellt haben, gibt es keine korrekte Menge Hefe. Mehr Hefe wirkt einfach schneller. Vielleicht möchten Sie ein Brot schneller zu Ende bringen und mehr Hefe verwenden. An einem anderen Tag möchten Sie vielleicht den Geschmack maximieren, weniger Hefe verwenden und länger fermentieren. Beide können ausgezeichnetes, aber unterschiedliches Brot produzieren.
Neben getesteten Rezepten gibt es Diagramme, die als Ausgangspunkt beim Erstellen eines neuen Rezepts verwendet werden können.
Zum Beispiel von Cooks.com:
Ich würde diese Tabelle für sinnvoll halten, aber in meinem Standard-Sandwichbrotrezept verwende ich ungefähr die Hälfte dieser Menge Hefe. In meinem normalen, über Nacht aufgetauchten Handwerkerrezept verwende ich noch weniger.