Warum ist langsames Auftauen der beste Weg, um ein Huhn geschmacklich aufzutauen?

Aus Julia Childs "Die Freude am französischen Kochen":

Die beste Methode zum Auftauen von gefrorenem Huhn ist laut Fachleuten die langsamste: Lassen Sie es in seiner transparenten Hülle und lassen Sie es im Kühlschrank auftauen. Es wird viel weniger von seinem Saft und Geschmack verlieren

Wie kann die Auftaumethode Saftigkeit und Geschmack beeinflussen?

Ich habe mir Belni, H. (2015), Verbrauchereinstellungen zum Lagern und Auftauen von Hühnern und die Auswirkungen der üblichen Auftauverfahren auf einige Qualitätsmerkmale von gefrorenem Hühnerfleisch im asiatisch-australischen Journal of Animal Sciences angesehen. In der Literaturübersicht heißt es, dass

... Die Auswirkungen des Einfrierens und Auftauens auf die Fleischqualität sind aufgrund der komplexen physikalischen, chemischen und biochemischen Veränderungen während der Prozesse, einschließlich des Schmelzens von Eiskristallen, der Lipidrelaxation und der Relaxation / Proteolyse, weiterhin ein erhebliches Problem von Proteinen.

Der Autor weist darauf hin, dass die Gefriergeschwindigkeit und die Bildung kleiner Eiskristalle wünschenswert sind, da der Wasseranteil des Fleisches das Hauptproblem darstellt. Die Verbraucher haben jedoch wenig Gelegenheit, diese Variable zu steuern, da wir bereits gefrorenes Hühnchen oder eine Gefriertruhe zu Hause verwenden, die wirklich nicht so schnell einfriert.

Der Autor untersuchte 5 Auftaumethoden:

• im Kühlschrank
• auf Theke bei Raumtemperatur
• in warmem wasser
• unter Leitungswasser
• in einer Mikrowelle

Ziel dieser Studie war es, die Auswirkungen der am häufigsten von den Verbrauchern zu Hause angewendeten Auftauverfahren auf einige der Qualitätsmerkmale von Hühnerfleisch zu bestimmen.

Qualität wurde festgestellt in Bezug auf:

• Farbe
• pH
• Tropfverlust
• Kochverlust (Bei Kochverlust und Tropfverlust geht es wirklich um den Feuchtigkeitsverlust *, berechnet anhand des Gewichtsunterschieds)
• Textur

Der Autor gefunden

Obwohl es signifikante Unterschiede zwischen den Auftaubehandlungen für Tropfverlust- und Kochverlustwerte gab, ergab die experimentelle Studie, dass das Auftauen von gefrorenem Hühnerfleisch unter Verwendung der gebräuchlichsten Auftauverfahren zu ähnlichen Farb- und Texturprofilwerten bei den gekochten Proben führte.

Signifikante Unterschiede:

• Mikrowelle und Auftauen auf der Theke erzeugten diesen höchsten Tropfverlust.
• Das Auftauen im Kühlschrank führte zu den geringsten Tropfverlusten.

Ich würde denken, dass dies Julias Rat unterstützt.