Ist es wirklich notwendig, Öl in einer Pfanne richtig zu erhitzen, bevor Gemüse gebraten wird?

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Beispielsweise braten wir Zwiebeln häufig leicht in (vorzugsweise) Olivenöl, bevor wir sie zu einer beliebigen Anzahl von Gerichten wie Rührei zum Frühstück hinzufügen.

Meine talentierten Kochfreunde erinnern mich oft daran , " Gib dein Gemüse erst in die Pfanne, wenn das Öl heiß ist! " Ich persönlich kann den Unterschied nicht erkennen, wenn ich mein Gemüse sofort nach dem Einfüllen in die Pfanne einsetze Pfanne, oder wenn ich darauf warte, dass sich das Öl zuerst richtig erwärmt. Meine Freunde sagen mir auch: " Dreh die Hitze auch nicht ganz auf! "

  • Warum empfehlen die Leute, das Öl zuerst zu erhitzen? Gibt es wirklich Vorteile, wenn man 3-5 Minuten wartet?

  • Wenn die Antwort auf das oben Gesagte Ja lautet , wie hoch sollten Sie die Temperatur erhöhen, um das Öl zu erhalten? Kann ich nur 1 Minute lang auf 100% stellen, um das Öl schneller zu kochen? Ja, mir ist klar, dass ich das Öl genau beobachten muss, sonst entsteht Chaos.

frying vegetables oil glenneroo
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Wenn Sie die Hitze ganz aufdrehen, heizen Sie auch die Pfanne mit dieser Geschwindigkeit, die Sie nicht vergessen sollten.
Justkt
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Erhitze zuerst die Pfanne. Selbst wenn Sie eine Weile weggehen, passiert nichts, weil Sie das Öl noch nicht eingefüllt haben. Aber drehen Sie die Heizung nicht auf Vollgas, denn wenn Sie dann endlich das Öl einfüllen, beginnt es sehr schnell zu rauchen.
BaffledCook
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Zwiebeln sind ein Sonderfall, da Sie sie häufig bei schwacher Hitze kochen lassen möchten, um den Effekt zu erzielen, der in den Antworten zum Schwitzen führt. Bei den meisten Gemüsen würde das nicht passieren.
Orbling

Antworten:

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Wenn Sie Gemüse braten möchten, müssen Sie es vorheizen. Wenn Sie sie mit Öl in eine kalte Pfanne geben, "schwitzen" Sie das Gemüse, anstatt es zu braten.

Zum Beispiel: Wenn Sie eine in Scheiben geschnittene Zwiebel in eine Pfanne mit heißem Öl geben, kocht sie und hat beim Karamellisieren eine schöne goldbraune Farbe. Geben Sie dieselbe in Scheiben geschnittene Zwiebel mit kaltem Öl in eine kalte Pfanne und geben Sie dann Wärme hinzu. Die Zwiebel wird dann zunächst durchscheinend und verliert Feuchtigkeit.

Beide Kochmethoden haben ihre Verwendungszwecke, sind jedoch unterschiedlich.
Woher wissen Sie, wann das Öl kochfertig ist? Es beginnt ein wenig zu schimmern, bevor es den Rauchpunkt erreicht. Setzen Sie das Gemüse ein, wenn Sie diesen Schimmer sehen, oder gleich beim ersten Rauch.

Boxed-Dinners
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Technisch bedeutet Schwitzen nicht, dass das Öl nicht vorgewärmt wird. Es ist nur die niedrige Temperatur. Oder, um Michael zu zitieren: "Zwiebeln schwitzen ... bedeutet nur, sie zu kochen, bis sie durchscheinend sind und Flüssigkeit abgeben, bei einer Hitze, die niedrig genug ist, dass sie nicht karamellisieren." Das Vorheizen von Öl ist unerheblich.
Justkt
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Wenn Sie Gemüse braten / anbraten, zischen und platzen diese und fangen an, sich an den Rändern zu bräunen. Bei niedrigeren Temperaturen kochen sie immer noch (und sprudeln ein wenig), aber nicht braun, da sie im Wesentlichen in ihrem Saft dämpfen.
Bob
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Sichtbarer Rauch mit einigen Arten von Speiseöl bedeutet, dass Sie die Pfanne auf einen Wert erhitzt haben, der nicht den Spezifikationen der meisten Antihaftbeschichtungen entspricht ...
rackandboneman
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Sie erhitzen das Öl zuerst, weil Ihr Essen schmeckt / sich weniger fettig anfühlt. Das Öl ist heiß (um 350 Grad F) als kalt (unter 300 Grad F). Wenn Sie also möchten, dass Ihr Essen dem fettigen Essen Ihres legendären Tauchrestaurants ähnelt, müssen Sie Ihr Öl vermutlich nicht erwärmen. Andernfalls erhitzen Sie es. Normalerweise soll es heiß genug sein, damit ein paar Tropfen Wasser zischen.

Die meisten Rezepte, mit denen ich gearbeitet habe, empfehlen, wie hoch der Brenner beim Erhitzen gedreht werden soll, für viele Anwendungen einen mittleren bis hohen Wert, mit Ausnahme von vielleicht sengendem Steak. Wenn Sie speziell mit Olivenöl arbeiten, möchten Sie nicht, dass die Temperatur zu hoch wird, da Olivenöl einen niedrigen Rauchpunkt hat. Je nachdem, wie raffiniert das Olivenöl ist, kann der Rauchpunkt so niedrig wie 374 Grad Fahrenheit ( Referenz ) sein. Sie möchten Öle nicht über ihren Rauchpunkt hinaus erhitzen, da sie an diesem Punkt anfangen, sich zu zersetzen. Um dies zu vermeiden, würde ich nicht zu 100% heizen.

justkt
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Falsch. Lebensmittel nehmen bei höheren Temperaturen mehr Öl auf. seriouseats.com/2010/10/the-food-labs-top-6-food-myths.html
Bob
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@ Bob - danke, dass du meine schlampige Formulierung verstanden hast. Aus dem Artikel, den Sie verlinkt haben, geht jedoch Folgendes hervor: "Es ist unbestreitbar, dass das Braten von Lebensmitteln bei einer niedrigen Temperatur - etwa unter 30 ° C - zu fettigen Endergebnissen führt und dass eine Erhöhung der Temperatur auf 30 ° C oder mehr unendlich ist verbessern Sie die Knusprigkeit Ihres Essens. " Wenn der Unterschied zwischen Vorheizen und Erhitzen nicht besteht, ist dies immer noch wichtig (auch wenn dies nur aus geschmacklicher Sicht erfolgt). Ich werde bearbeiten.
Justkt
@Bob, nachdem ich die Idee gesehen habe, dass Essen in Cooking Light zu kaltes Öl aufnimmt, und den Satz, den ich zitierte, muss ich mich vielleicht noch etwas genauer mit der Wissenschaft befassen.
Justkt
Es gibt definitiv einige Kontroversen, obwohl ich der Meinung bin, dass heißeres Öl für ein knusprigeres Ergebnis sorgt, unabhängig von der Menge des aufgenommenen Öls. Es können auch mehrere Arten von Ölabsorption auftreten, z. B. Öl, das in das Lebensmittel aufgenommen wird, oder Öl, das an der Außenfläche haftet.
Bob,
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Zum Braten sollte die trockene Pfanne auf eine mittlere / mittelhohe Temperatur gebracht werden. Wenn Sie bei der richtigen Temperatur einen Löffel Wasser in die Pfanne fallen lassen, sollte sich eine einzelne feste quecksilberähnliche Kugel bilden, die über die Oberfläche gleitet. Sobald die Pfanne erhitzt ist, kann das Öl hinzugefügt werden. Das Öl wird in kürzester Zeit auf Temperatur gebracht.

Um die Pfanne zu erhitzen, stellen Sie die Hitze am besten an der gewünschten Stelle ein und lassen Sie die Pfanne auf diese Temperatur kommen, anstatt die Hitze sehr hoch einzustellen, da dies zu einer Überhitzung der Pfanne führen kann.

Verwenden Sie zum Anbraten ein Öl mit einem hohen Rauchpunkt. Ich bevorzuge Traubenkernöl, da es seine gesundheitlichen Vorteile behält, auch wenn es bei einer hohen Temperatur gekocht wird, anders als Olivenöl.


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Mein Küchenchef macht mir das übel, aber meiner Meinung nach ist es effizienter ... Ich werde einen Stapel Bratpfannen im hinteren linken Brenner meiner Station haben und den Brenner niedrig halten. Angenommen, ich muss Spargel anbraten, ich nehme die unterste Pfanne, die mit meiner Zange heiß ist, füge den Spargel hinzu und träufle dann Öl darüber. Das Öl wird schnell genug heiß, um sofort mit dem Braten zu beginnen. Anschließend gebe ich meinen Knoblauch zum Braten hinzu und schlage ihn mit Gemüsebrühe auf. Sie müssen nicht warten, bis Ihr Öl heiß wird, sondern Gemüse fallen lassen und heißes Öl spritzen oder sich verbrennen. Aber deine Pfanne muss super heiß sein, um das richtig zu machen. Es ist schneller und einfacher.

Dan
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Die erste Antwort ist ja, manchmal ist es wichtig. Lebensmittel reagieren unterschiedlich auf unterschiedliche Temperaturen, insbesondere wenn Sie eine bestimmte Färbung anstreben. Die Art der Metallpfanne, die Sie verwenden, reagiert auch anders auf Öl und Hitze, um zu kleben oder nicht zu kleben. Der wichtigste Grund, warum Sie Ihr Öl warm halten, ist eine Umgebung in einem Restaurant, in der Sie keine Zeit mit dem Kochen verschwenden möchten, wenn Sie Ihr Öl einfach warm halten können (einige Minuten im Voraus, wenn Sie nicht beschäftigt sind) und mit dem Kochen beginnen möchten sofort.

Für die meisten Hausköche spielt dies jedoch keine Rolle.

Die zweite Antwort ist, es kommt darauf an. Unterschiedliche Öle haben unterschiedliche Rauchpunkte. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

zacechola
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Persönlich ziehe ich es vor, das Öl zusammen mit der Pfanne zu erhitzen, da die Farbe des Öls Hinweise darauf gibt, ob die Pfanne die richtige Temperatur hat, um mit dem Kochen zu beginnen.
Zacechola
Ich bin nicht einverstanden, das Öl dort stehen zu lassen. Es wäre schwierig, die genau richtige Temperatur aufrechtzuerhalten . Es ist auch ein Sicherheitsrisiko - selbst wenn der Brenner eingeschaltet ist, geschweige denn das heiße Öl.
Zanlok
Es gibt ein Gerät, das darauf abgestimmt ist, das Öl sicher auf einer voreingestellten Temperatur zu halten. Man nennt es eine Fritteuse :) Aber
wenn