Rezepte für Rinderbraten beinhalten oft den Schritt, den Braten vor dem Kochen mit Bindfaden zu binden, selbst für Braten ohne Füllung. Warum? Welchen Unterschied im Ergebnis kann ich zwischen einem gebundenen Braten und einem ungebundenen Braten erwarten, wenn alle anderen Dinge gleich sind?
Da Öfen durch Wärmestrahlung kochen, möchten Sie einen möglichst hohen Anteil der Oberfläche freilegen, weshalb die meisten Braten eine vage kubische oder zylindrische Form haben. Jeder Teil des Fleisches, der gegen die Pfanne gedrückt wird (dh der Boden des Bratens), wird nicht diese schöne braune Kruste bekommen.
Dies ist auch bei langsamen Kochmethoden sehr wichtig, bei denen Sie etwas Flüssigkeit auf den Boden des Gefäßes geben müssen. Natürlich möchten Sie, dass so wenig Fleisch wie möglich im Wasser ist, damit der größte Teil der Arbeit mit Dampf erledigt wird.
Das Fleisch zu binden (oder genauer zu binden ) ist einfach, wie Sie die Form im Ofen beibehalten. Wenn Sie es nicht binden, erhalten Sie nicht nur einen sehr flachen Braten, sondern auch ein ungleichmäßiges Kochen, und nur die Oberseite wird gebräunt, da es keine nennenswerten "Seiten" gibt.
Ähnlich verhält es sich mit Hühnern und anderen Vögeln. Sie binden die Beine so, dass der Ofen sie von allen Seiten knusprig machen kann, nicht nur von oben.
@aaronut ist richtig, dass das Fachwerk die zylindrischere Form beibehält, die Sie wollen. Ich habe jedoch das Gefühl, dass er in Bezug auf die Oberfläche etwas irreführend ist.
Ein zylindrischer Braten hat tatsächlich eine WENIGER Oberfläche im Verhältnis zur Masse des Bratens als ein flacher. Eine Platte hat mehr Oberfläche als ein Keramikzylinder mit der gleichen Masse. Infolgedessen bedeutet der zylindrische Braten, dass weniger Fleischmasse direkt der Hitze ausgesetzt ist als bei einem flachen.
Ein flacher Braten kocht bei gleicher Hitze schneller, da die Mitte des Bratens (wo Sie versuchen, eine Zieltemperatur zu erreichen) näher an der Außenseite liegt (wo die Hitze ist). Bei den üblichen Rösttemperaturen bedeutet dies, dass Ihre Mitte auf Temperatur ist, bevor sich viel schönes, knuspriges Zeug bildet. Der gesamte Braten hat eine gleichmäßigere Temperatur.
Bei einem zylindrischen Braten hingegen wird die Außenseite viel länger gekocht (und knuspriger), bevor das relativ gut geschützte Zentrum der gewünschten Hitze entspricht. Der Braten hat auch eine größere thermische Masse, was bedeutet, dass er die Wärme nach dem Verlassen des Ofens länger hält.
Also ist das gut? Es hängt davon ab, ob. Die meisten Menschen mögen den großartigen Geschmack, der vermittelt wird, wenn das Fleisch eine schöne, gebräunte Kruste bekommt. Um dies zu erreichen, benötigen Sie entweder viel Wärme oder lange Hitzeeinwirkung.
Wenn Sie mit hoher Hitze arbeiten, ist es besser, einen flacheren Braten zu verwenden, damit die Außenseite nicht verbrannt wird, bevor die Mitte fertig ist. Dies funktioniert gut mit magereren Schnitten, die hart oder trocken werden, wenn sie lange gekocht werden oder wenn Sie relativ mehr Kruste als Mitte wünschen. Steaks sind zum Beispiel schön mit viel Kruste.
Wenn Sie mit geringerer Hitze arbeiten (was viel verzeihender ist, da das langsamere Garen bedeutet, dass Sie nicht so genau sein müssen, um das Fleisch aus der Hitze zu holen), möchten Sie den zylindrischeren Braten. Die geringe Hitze wird eine Weile dauern, bis sich außen eine Kruste bildet, und die zylindrische Form verlängert die gesamte Röstzeit und gibt der Kruste genügend Zeit, sich zu bilden. Diese Methode eignet sich gut für Fleisch, das länger und langsamer kocht und bei dem das Verhältnis von Kruste zu Mitte niedrig sein soll. In dieser Situation ist ein Braten ideal, bei dem der schöne rosa Innenteil der eigentliche Anziehungspunkt ist.
Wenn Sie es nicht in eine schöne runde Form bringen, werden die dünneren Teile zu dem Zeitpunkt, zu dem der dickere Teil fertig ist, übertrieben.
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