Verändert die Zubereitung von Speisen den Nährstoffgehalt in Bezug auf die Fettart?

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Ich entschuldige mich im Voraus für mein mangelndes Wissen darüber, wie ein Fett gesättigt wird, und vielleicht liegt darin die Antwort auf diese Frage. Aufgrund der Gallensteine ​​meiner Frau muss ich jedoch schwer verdauliche Fette aus meiner Kochroutine entfernen. Ich möchte nicht nur weniger Rohstoffe mit hohem Gehalt an gesättigten, hydrierten oder Transfetten kaufen, sondern auch sicherstellen, dass die Zubereitungsmethoden für Lebensmittel die chemische Struktur der Fette, mit denen ich gerade arbeite, nicht verändern.

Ich denke vielleicht nur darüber nach, aber in Fällen, in denen ein Fett in einem anderen suspendiert, emulgiert usw. wurde, wollte ich wissen, ob es Methoden gibt, die ich aufgrund der damit verbundenen chemischen Veränderungen vermeiden sollte. Zum Beispiel sollen frittierte Lebensmittel (die normalerweise die Fette verwenden, die ich zu vermeiden hoffe) sie schwer verdaulich machen.

Bitte listen Sie alle anderen auf, die dies tun. oder lass es mich wissen, wenn ich nur eine Sorgenwarze bin.

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Übrigens hoffe ich, dass Sie hier den Rat eines Arztes befolgen, denn trotz aller Kritik an gesättigten Fetten (von denen viele gültig sein können) ist eine Kritik, die ich definitiv nicht gehört habe, dass sie es sind mehr "schwer zu verdauen". Die Besorgnis über die langfristigen Auswirkungen auf die Gesundheit ist tendenziell größer .
Aaronut
@Aar arbeitete mit dem Chirurgen zusammen, der ursprünglich ihre Gallenblase entfernen wollte. Wir erhielten Empfehlungen, um Lebensmittel zu vermeiden, die die Lebergesundheit beeinträchtigen, den Fettkonsum im Allgemeinen zu senken und den Ballaststoffverbrauch zu verbessern. Er empfahl auch, Standardmaßnahmen zur Senkung des Cholesterinspiegels zu ergreifen, und wir treffen uns schließlich mit einem Ernährungsberater, um konkrete Richtlinien zu erhalten.
Mfg
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Fair genug @mfg. Ich wollte nur sicher gehen, da ich es so gewohnt bin, andere Menschen als ihre eigenen Ärzte und Diätassistenten zu sehen.
Aaronut
Es ist nichts Falsches daran, dass ich für meine eigene Ernährung verantwortlich bin. Warum sollte ich diese Verantwortung jemals in weniger fähige (und zweifellos gewinnbringende) Hände geben?
Zanlok

Antworten:

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Die einfache Antwort lautet: Nein. Sie können einfach nicht ungesättigte / mehrfach ungesättigte Fette nicht allein durch Kochen in gesättigte Fette umwandeln.

Bevor ich überhaupt anfangen kann, im Detail zu antworten, muss ich zunächst darauf hinweisen, dass "gesättigtes" und "ungesättigtes" Fett bereits eine übermäßige Vereinfachung darstellt. Dies sind sehr grobe Klassifikationen von Fetten und die chemische Realität ist weitaus nuancierter. Ich möchte Sie ermutigen, den Wikipedia-Eintrag über Fettsäure zu lesen , um eine relativ grundlegende Erklärung zu erhalten.

Fettsäuren sind tatsächlich klassifiziert, chemisch, auf drei verschiedene Arten:

  1. Die Existenz von Doppelbindungen (CH = CH) irgendwo in der Molekülstruktur. Fettsäuren mit doppelten Grenzen sind ungesättigt . Fettsäuren mit nur Einfachbindungen sind gesättigt .

  2. Die Kettenlänge (Anzahl der Kohlenstoff-Wasserstoff-Gruppen). Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal von gesättigten Fettsäuren ist, dass sie im Allgemeinen (vielleicht immer) langkettig sind . Das Gegenteil ist jedoch nicht unbedingt der Fall; Nicht alle langkettigen Fettsäuren sind gesättigt.

  3. Die Konfiguration , entweder cis oder trans . Transfettsäuren sind eigentlich keine andere Art von Fett im gleichen Sinne wie gesättigte oder ungesättigte; Sie sind tatsächlich ungesättigte Fettsäuren, nur in einer anderen Konfiguration.

Obwohl bestimmte Studien darauf hinweisen , dass es möglich ist , TFAs aus Speiseölen mit längerer Hitze herzustellen, ist dies auch äußerst schwierig , da es nahezu unmöglich ist, dies versehentlich in bedeutenden Mengen zu tun. Ich verweise Sie auf diese Studie zur wärmeinduzierten cis / trans-Isomerisierung, die besagt, dass die Forscher nach 8 Stunden Erhitzen auf 180 ° C bis zu 6,5 mg trans-Isomere pro 1,0 g Öl gefunden haben, was zu einem Grand führt insgesamt 0,65 Massen- % . Dies ist praktisch gleich Null , so weit als Hauptkoch betreffen - diese Mengen nur ganz gleich , ob Sie kommerzielle Verarbeitung von pflanzlichen Ölen tun, oder vielleicht , wenn Sie das Öl verwenden zum Frittieren und Sie es wiederverwendenDutzende Male (weit über das hinaus, was ein erfahrener Pommes-Frites-Koch empfehlen würde).

Die Studie sagt auch, dass Speiseöle (dh diejenigen, mit denen Sie kochen) weniger Isomerisierung erfahren als andere Arten. Das Ausmaß der Isomerisierung, das Sie erhalten werden (Umwandlung der "guten" cis-Isomere in "schlechte" trans-Isomere), ist also winzig und für Back- oder Bratanwendungen im Mainstream einfach unbedeutend. Vergessen Sie also Transfette.

Können Sie gesättigte Fette erzeugen? Das würde effektiv bedeuten, die Doppelbindungen in Einfachbindungen zu zerlegen. Dazu müssen Sie Wasserstoff hinzufügen (deshalb sind gesättigte Fettsäuren "gesättigt" - mehr Wasserstoff).

Es gibt einen Namen für diesen Prozess , auf den Sie in Ihrer Frage tatsächlich gestoßen sind. Es heißt Hydrierung . Es fügt einer ungesättigten (doppelt gebundenen) Fettsäure Wasserstoffatome hinzu.

Die Hydrierung erfordert ein Substrat (mit Benzol oder einem anderen Kohlenwasserstoff), eine Wasserstoffquelle (das ist reines, gefährliches H 2 -Gas) und einen Katalysator (Schwermetall). Ich vermute, dass Ihre Küche nichts davon hat, es sei denn, Sie kochen in einem Chemielabor. Sie haben also einfach keine Chance , Ihre Öle versehentlich zu hydrieren.

Was Sie bei Ölen (ungesättigten Fetten) wirklich mehr befürchten müssen, ist die Lipidperoxidation . Das ist der oxidative Abbau und schließlich die Ranzigkeit von Fetten, und mehrfach ungesättigte Fette sind dafür besonders anfällig. Wärme ist ein Katalysator für die Peroxidation . Wenn Sie also Ihr Öl (oder andere Fette) "verbrennen", können Sie die gleichen Arten von freien Radikalen erzeugen, die normalerweise mit Ranzigkeit aufgrund unsachgemäßer Lagerung verbunden sind. Die Langzeitwirkung dieser freien Radikale ist nicht fest etabliert, aber der Konsens scheint zu sein, dass sie auf lange Sicht nicht gut für Sie sind (Krebsrisiko und so weiter).

Machen Sie sich also keine Sorgen , wenn Sie Ihre Öle umwandeln, wenn Sie mit ihnen kochen. Es ist praktisch unmöglich. Sie sollten sich mehr darum kümmern, sie zu überhitzen oder sie im Lager ranzig werden zu lassen.

Aaronut
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Ich bemerke eine Ablehnung; Wenn ich zu stark vereinfache oder meine Antwort irgendwo falsch ist, lassen Sie mich bitte wissen, wo. Ich möchte, dass dies streng sachlich und korrekt ist.
Aaronut
Ich nehme eine Ausnahme von der starken Behauptung, dass man cis-Konfigurationsbindungen nicht durch Erhitzen in trans umwandeln kann. Testen Sie die Echtzeitüberwachung von thermisch induzierten Transfetten in Maisöl mithilfe des FatIR ™ -Ölanalysesystems . Zugegeben, ich bin kein Fachmann auf diesem Gebiet, aber das Konzept, dass sich der "Schwanz" des Moleküls umdreht, sodass sich eines der beiden Wasserstoffmoleküle gegenüber der Doppelbindung auf die gegenüberliegende Seite bewegt, ist nicht unangemessen.
ErikE
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PS Ich denke, es gibt ein Missverständnis, wenn man das Kochen als "nicht chemisch" bezeichnet. Beim Kochen dreht sich in vielerlei Hinsicht alles um Chemie. Während das meiste davon die Umlagerung ganzer Moleküle in Bezug zueinander sein mag, denke ich nicht, dass es richtig ist zu sagen, dass die Moleküle selbst niemals verändert werden. Produziert der Hefeorganismus nicht einfach neue Moleküle, anstatt nur bestehende neu zu ordnen? Das kocht.
ErikE
@Emtucifor: Hefe lebt zum einen, also redest du wirklich von einem biologischen Prozess, nicht von einem chemischen. Ich nehme deinen Punkt; Chemische Reaktionen erfordern jedoch chemische Reaktionen, und das einfache Erhitzen oder Mischen von Ölen wird dies nicht verursachen (mit Ausnahme des zuvor erwähnten Wärmeabbaus, dh der Peroxidation). Ich wollte nicht implizieren, dass Kochen im Allgemeinen nicht chemisch ist, sondern nur die spezifischen Aktionen, über die in dieser Frage gesprochen wird.
Aaronut
Haben Sie etwas dagegen, auf den wichtigeren Punkt zu antworten, dass Transfette durch Erhitzen erzeugt werden? Zweitens, warten Sie ab: Sie sagten "jeden anderen kulinarischen Prozess", den Sie mit "nicht chemisch" gleichsetzten. Ein solcher Ausschluss erscheint jedoch künstlich. Ich bin nicht davon überzeugt, dass "kulinarische Prozesse" keine chemischen Reaktionen hervorrufen können. Hast du eine Quelle dafür? Etwas so Einfaches wie Backpulver + Essig kann neue Moleküle bilden. Die Beschränkung dieser Aussage auf "nur die in diesem Beitrag erwähnten Prozesse" scheint ein nachträglicher Gedanke zu sein. Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass dies kein Angriff ist, sondern nur eine Anfrage.
ErikE
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Fette verändern im Allgemeinen nicht die Struktur durch Kochen. Wenn Sie ein Fett erhitzen, lockert sich seine Struktur, ändert sich aber nicht grundlegend. (Kakaofett ist eine Ausnahme.) Nein, wenn Sie Ihr Essen kochen, entsteht kein ungesättigteres Fett (es sei denn, Sie kochen es in ungesättigtem Fett).

Ich denke, Frittieren macht Lebensmittel schwerer verdaulich, nicht weil es chemische Veränderungen an den Lebensmitteln bewirkt, sondern weil es 1) die Lebensmittel austrocknet und 2) mehr Fett aus dem Speiseöl einführt.

Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, was gesättigt und ungesättigt bedeutet und welche Fette weniger gesättigt sind, bietet On Food and Cooking einen kurzen Abschnitt mit vielen guten Informationen.

Yacomink
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Obwohl es nicht intuitiv sein kann, führt das Frittieren von Fett, wenn es richtig gemacht wird, weniger Fett ein als andere Kochmethoden auf Fettbasis. Das liegt daran, dass es bei einer höheren Temperatur gekocht wird, so dass es nicht so lange im Fett sitzt wie andere Methoden. Der nach außen austretende Feuchtigkeitsdruck, der aus dem Lebensmittel austritt, begrenzt das Eindringen von Öl. Das Problem beim Frittieren von Fett besteht darin, dass dies bei gesünderen Ölsorten wie Olivenöl selten der Fall ist (Zweifel, dass dies möglich ist). Auch frittierte Produkte werden fast immer mit einem Teig überzogen.
Bill
@ Bill: Ich denke, es ist wirklich der Teig, der das Problem ist. Es gibt viele Öle mit hohen Rauchpunkten, die wenig gesättigte Fette enthalten - zum Beispiel Sonnenblumenöl.
Aaronut
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Ich bin mir nicht sicher, ob ich Ihre Frage verstehe, aber ob die Frage lautet: "Kann ich ein einfach oder mehrfach ungesättigtes Fett durch Kochen in ein gesättigtes Fett verwandeln?" dann lautet die Antwort "Nein, das kannst du nicht."


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Beim Sättigen oder Ungesättigtwerden eines Fettes werden Doppelbindungen aufgebrochen und dem Molekül Wasserstoff zugesetzt. Je mehr Doppelbindungen, desto mehr UN gesättigt das Fett.

Dies alles wird durch die anfängliche Produktion des Fettes bestimmt. Tierische Fette sind gesättigter und bestimmte "wünschenswerte" Fette sind WENIGER gesättigt, wenn sie erzeugt werden. Es gibt keine Möglichkeit, die ich während des Kochvorgangs ändern kann.

Methoden mit extremer Hitze führen zu einigen chemischen Veränderungen, aber das Sättigen des Fettes würde das Aufbrechen der Bindungen und das Hinzufügen von Wasserstoff beinhalten. Wenn dies kommerziell durchgeführt wird, sind Katalysatoren und andere spezifische Bedingungen erforderlich.

MarsJarsGuitars-n-Chars
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