Wie man ein Anhaften verhindert und Jakobsmuscheln schön anbrennt

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Wenn ich Jakobsmuscheln anbrate, bleiben sie oft in der Pfanne und sind meistens sehr schwer zu drehen.

Ich benutze nur ein wenig Öl 1-2 Esslöffel.

Benutze ich nicht genug?

Noah
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Ich fand Stephens Antwort sehr nützlich, aber seine Antwort ist eine sehr allgemeine Antwort, die viel mehr Probleme als nur Jakobsmuscheln beheben könnte. Ich habe eine Suche durchgeführt und konnte keine allgemeine Frage nach der richtigen Pfannenheiztechnik finden. Würden Sie Ihre Frage freundlicherweise allgemeiner formulieren, damit mehr Köche von diesem großartigen Trick erfahren?
Chicken Pie
Eine andere RIESIGE Sache für die richtige Freisetzung ist das Protein TROCKEN !! Wenn es Wasser gibt, kühlt dies die Pfanne ab. Lassen Sie auch das Protein - Huhn, Rindfleisch, Fisch, Jakobsmuscheln usw. - so nahe wie möglich an die Raumtemperatur heran, wie es die Zeit erlaubt. Sicher, Bakterien werden anfangen zu wachsen, aber Sie sind dabei, das Zeug zu kochen! Durch Minimieren des Temperaturunterschieds wird die Rückprallzeit für Ihre Pfanne verkürzt, damit sie wieder auf Temperatur kommt. Die meisten Lebensmittel in Standardpfannen kleben zuerst ein wenig, geben dann aber frei. Dies ist kritisch. Lass sie die ersten 1-2 Minuten in
Ruhe

Antworten:

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Höchstwahrscheinlich erhitzen Sie Ihre Pfanne nicht genug, bevor Sie die Jakobsmuscheln hineinlegen. Ohne Ihre genaue Methode zu kennen, ist es schwer zu sagen, was falsch läuft, aber 1-2 EL Öl sollten für eine normale Menge Jakobsmuscheln ausreichen.

Um zu erfahren, wie Sie Ihre Pfanne richtig erhitzen, empfehle ich diesen Link:

http://www.houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html

stephennmcdonald
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Schön (mit noch elf)
BaffledCook
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Höchstwahrscheinlich ist Ihre Pfanne nicht heiß genug, bevor Sie die Jakobsmuscheln hineinlegen. Die Pfanne sollte heiß genug sein, damit ein Tropfen Wasser auf der Pfanne herumspringt, anstatt nur zu verdampfen. Es gab andere ähnliche Fragen:

Wie verhindere ich, dass Lebensmittel an einer normalen (nicht beschichteten) Pfanne haften bleiben?

Bob
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Wow, fast der gleiche exakte Beitrag, innerhalb von Minuten voneinander! +1 dafür :)
stephennmcdonald
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Mein erster Rat ist, vielleicht etwas mehr Öl zu verwenden.

Ich habe kürzlich Jakobsmuscheln mit einem Rezept von Thomas Keller gemacht, und sein Rezept erfordert ziemlich viel Öl - wahrscheinlich 3 EL oder mehr (erinnere mich nicht genau, aber es war weit mehr, als ich selbst gemacht hätte). Dies war auch meine bisher erfolgreichste in der Pfanne angebratene Jakobsmuschel, also denke ich, dass er auf etwas steht. Und zu meiner Überraschung waren sie beim Servieren überhaupt nicht fettig.

Sie müssen Ihr Öl auch ziemlich heiß haben, da Sie die Jakobsmuscheln außen ziemlich schnell karamellisieren möchten, ohne innen zu verkochen.

Eine andere Sache ist, die Jakobsmuscheln nach dem ersten Platzieren in Ruhe zu lassen und sie nur einmal zu drehen. Wenn die Proteine ​​richtig karamellisiert sind, lösen sich die Jakobsmuscheln viel leichter aus der Pfanne. Legen Sie sie einfach, lassen Sie sie in Ruhe, bis diese Seite schön gebräunt ist, drehen Sie sie um, bräunen Sie sie und servieren Sie sie.

Bikeboy389
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Wie in den anderen erwähnten Kommentaren müssen Sie sicherstellen, dass das Öl sehr heiß ist, bevor Sie die Jakobsmuscheln hinzufügen. Für eine sehr schöne Farbe nehmen Sie auch eine kleine Menge Butter, etwa einen halben Teelöffel, und geben Sie sie in das Öl. Dies könnte Ihrer Intuition widersprechen, ist jedoch die Technik, mit der die meisten französischen High-End-Restaurants Scollaps, Kalbfleisch, Ris de Veau und anderes helles Fleisch anbraten.

Adam S.
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Verwenden Sie keine Antihaftpfanne - eine Pfanne, die heiß genug ist, um einen guten Anbrand zu erzielen, ist auch heiß genug, um die Antihaftbeschichtung zu verbrennen - was für Sie sehr schlecht ist (die Dämpfe töten auch Vögel).

Antihaft-Pfannen sind in der Regel auch aus Aluminium und dünn, sie halten nicht genug Wärme - die Pfanne kühlt ab und Sie bekommen keine gute Sear.

Verwenden Sie Pfannen aus Gusseisen oder Kohlenstoffstahl, wenn Sie können. Sie eignen sich am besten zum Anbraten. Holen Sie es sich sehr heiß - Wasser sollte heftig brutzeln, wenn es auf die Pfanne trifft.

Verwenden Sie mehr Öl als Sie denken, dass Sie brauchen. Eine Schicht von 1-2 mm wird zwischen die Risse der Jakobsmuschel gelangen und eine bessere Wärmeübertragung ermöglichen. Verwenden Sie ein Öl mit hohem Rauchpunkt, kein Olivenöl. Traubenkernöl funktioniert hervorragend und ist neutral. Maisöl ist billiger, Raps auch.

Stellen Sie sicher, dass sie trocken sind, wenn sie hineingehen. Klopfen Sie sie auf Papiertücher und würzen Sie sie dann.

Verwenden Sie keine gefrorenen Jakobsmuscheln, kaufen Sie trockene Jakobsmuscheln. Gefrorene Jakobsmuscheln geben den Saft auf, wenn sie auf die heiße Pfanne treffen. Außerdem sind sie normalerweise in einer Lösung eingeweicht, um sie schwerer zu machen. Sie können erkennen, ob sie gefroren waren, weil sie in einem Pool mit milchiger Flüssigkeit sitzen und wahrscheinlich weiß / milchfarben sind. Trockene Jakobsmuscheln sind rosa, hellorange oder cremefarben.

Wenn Sie Butter verwenden, fügen Sie diese beim Umdrehen hinzu. Andernfalls kühlt das Wasser die Pfanne zu früh ab. Sie können die Jakobsmuschel mit einem Löffel heften, aber die Butter schäumen lassen, indem Sie die Hitze aufdrehen.

Leg dich nicht damit an, verbrenne es. Lass es sitzen. Einmal umdrehen. Halten Sie sie auseinander, sonst dämpfen sie.

Koch
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Es ist normal, dass Jakobsmuscheln an einer Antihaft-Bratpfanne haften. Lassen Sie sie sitzen, bis sie sich aus der Pfanne lösen. Es kann einige Minuten dauern, aber wenn sie es tun, werden sie perfekt gebräunt. Drehen und weitere 2 min kochen. auf der anderen Seite und Löffel geschmolzene Butter über sie während dieser Zeit. YUMMM!

bweatherell
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Ich benutze eine Antihaftpfanne, mache es richtig heiß, würze die Jakobsmuscheln und gebe ihnen 30 Sekunden - 1 Minute pro Seite, berühre sie nur, um sie einmal zu drehen. Ich finde, es gibt eine wirklich gute Sear, aber mit einem zarten Zentrum.

Paul L.
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Sie möchten eine Antihaft-Pfanne nicht wirklich heiß machen. "Es gibt eine ganze Reihe chemischer Verbindungen, die sich lösen, wenn Teflon hoch genug erhitzt wird, um sich zu zersetzen", sagt Wolke. "Viele davon sind fluorhaltige Verbindungen, die als Klasse im Allgemeinen toxisch sind" (von goo.gl/xb7ao) )
stephennmcdonald
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Wenn Sie den Artikel lesen, werden Sie feststellen, dass der Gefahrenpunkt für Teflon 500 Grad Fahrenheit beträgt, was über dem Rauchpunkt fast aller Speiseöle liegt. Solange das Öl nicht raucht, ist alles in Ordnung.
Walter A. Aprile
Walter, ich muss nicht zustimmen. Erstens, wenn Sie es ohne Öl erhitzen (was sowieso schlecht ist, aber ich kenne viele Leute, die es tun), heißt es: "In den GHRI-Tests hat jede der drei leeren Antihaft-Pfannen, die wir bei hohen Temperaturen erhitzt haben, oben erreicht 500 Grad in weniger als fünf Minuten - und die billigste und leichteste Pfanne ist in weniger als zwei Minuten dort angekommen. Selbst Pfannen mit Öl können problematisch sein; unsere billigste Pfanne hat in zweieinhalb Minuten auf mehr als 500 Grad gezoomt. " Ebenfalls auf Seite 3 heißt es: "Die meisten Antihaft-Hersteller, einschließlich DuPont, raten den Verbrauchern jetzt, nicht über das Medium hinauszugehen."
stephennmcdonald
Am wichtigsten ist, dass es heißt: "Braten oder braten Sie kein Fleisch an. Diese Techniken erfordern Temperaturen über dem, was Antihaft normalerweise verträgt." - Wenn Sie in 30 Sekunden pro Seite eine gute Sear auf Jakobsmuscheln bekommen, ist Ihre Pfanne viel zu heiß für Antihaft. Eine Pfanne mit 2 EL Öl (siehe Tabelle auf Seite 2) wurde bei starker Hitze in weniger als 3 Minuten über 500 Grad warm. Eine leere Pfanne dauerte weniger als 2 Minuten. Ich sehe einfach keinen Sinn darin, chemische Probleme mit einem Antihaft zu riskieren, wenn Sie das Gleiche ohne gesundheitliche Bedenken mit einer Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen erreichen könnten.
stephennmcdonald
Es tut mir leid, dass ich hier so viele Kommentare habe, aber ich wollte sicherstellen, dass meine Fakten klar sind. Ein anderer Artikel ( goo.gl/qu7NJ ) bringt die "Gefahrenzahl" nach DuPonts Tests von 500 ° F auf 446 ° F - und hat eine Antihaft-Pfanne, die in weniger als 5 Minuten über 700 ° F erreicht. In einem dritten Artikel heißt es: "Laut Peer-Review-Studien der EWG beginnt das Antihaft-Kochgeschirr, einschließlich Teflon, bei 396 ° F mit dem Ausgasen von Partikeln" ( goo.gl/ZRyM ). Ich vertraue eher den Empfehlungen / Zahlen der EWG ( ewg.org/reports/toxicteflon ) als den ersten und zweiten.
stephennmcdonald