Was sind bewährte Methoden für die Verwendung von Joghurt als Marinade?

Ich koche für 30, Lammkoteletts sind auf der Speisekarte und ich möchte sie in einer Joghurtmarinade zubereiten. Ich habe Joghurt-Marinaden mit gemischten Ergebnissen gemacht und ich frage mich, ob es einige Best Practices gibt.
speziell:

• Wie lange soll ich marinieren? Bei Marinaden auf Essigbasis sollten Sie nicht länger als 2 Stunden marinieren. Gilt das auch für Joghurt-Marinaden? Wenn nicht, wie viel Zeit sollte man zum Marinieren verwenden?
• Ich habe irgendwo gehört, dass man beim Marinieren mit Joghurt erst nach dem Marinieren des Fleisches Salz hinzufügen sollte. Ist das wahr und wenn ja, warum?
• Zitrone ist ein wichtiger Geschmack zu dieser Art von Gericht. Kann ich dem Joghurt Zitrone hinzufügen, oder wird er dadurch gerinnen oder etwas anderes Negatives für das Gericht tun?
• Gibt es noch etwas Wichtiges zu beachten, wenn Joghurt als Marinade verwendet wird?

Wenn man es zusätzlich in chemische Prozesse zerlegen könnte, wäre das süß. Ich bin ein bisschen ein Lebensmittelwissenschaftler. vielen Dank

Um Teil 1 zu beantworten, habe ich mir kürzlich die Chicken Tikka Masala-Episode von Blumethals "Weitere Abenteuer auf der Suche nach Perfektion" angesehen. Das Rezept sieht vor, dass das Huhn lange mariniert wird. Ein transkribiertes Rezept sagt 10 Stunden: http://www.dominicsayers.com/documents/ChickenTikkaMasala.pdf .

Sie vergleichen auch die Ergebnisse einer Joghurtmarinade und einer joghurtfreien Marinade auf Hühnchen unter einem MRI-Scanner. Ich weiß nicht, ob dies zutrifft, aber der Joghurt hatte anscheinend eine Wirkung.

Ich mache die ganze Zeit Currys und mariniere Hühnchen mit Tikka-Gewürzen. Ich habe Joghurtmarinaden für 2-3 Tage gekühlt und längere Zeiträume aus gefrorenem verwendet. Denken Sie daran, dass Joghurt das Fleisch zart macht. Je nachdem, ob Sie einen kräftigen Bissen möchten, sollten Sie nicht länger als über Nacht gehen.

Ich denke, es liegt daran, dass Salz dem Fleisch Wasser entzieht, was dazu führen kann, dass die Joghurtmarinade das Fleisch zermürbt / weniger effektiv ist. Ich vermute, das ist der Grund, warum ich mich dafür entscheide, so früh kein Salz hinzuzufügen.

Sie können frische Zitrone hinzufügen. Die in Flaschen abgefüllte frische Zitrone, die viel Zitronensäure enthält, ist ein großes No-No, da der Joghurt dadurch häufig gerinnt.

Top-Tipps: Vollfett-Joghurt ist großartig, da er schwieriger zu gerinnen ist und die ätherischen Öle der Gewürze besser absorbiert, um jemanden im Internet zu zitieren:

Die Aromen, die Gewürze köstlich schmecken lassen, sind alle aromatisch   Verbindungen. Aromatische Verbindungen bestehen aus Molekülen, die a   Struktur als Benzolring bekannt, was bedeutet, sie lösen sich am besten in   Alkohole oder Fette. Sie können dies beim Zubereiten von Getränken bemerken, dass   Die Zugabe von etwas Zitrone zu einem Martini verleiht dem Wein einen deutlich höheren Geschmack   eine kürzere Zeit als ein Glas mit etwas Geschmack   Wasser. Ähnlich verhält es sich, wenn Sie diesen Chai mit einer fettfreien Milch zubereiten   Extrahieren Sie nicht so viele Aromen aus den Gewürzen, als ob Sie es mit a machen würden   Milch, die etwas Fett hat. So machen Ihre Gewürze einen Geschmack, und nicht machen   dies mit Magermilch. Nerdy Science Note erledigt.

Entschuldigung für den Mangel an genauen wissenschaftlichen Erkenntnissen oder Hinweisen, die dies belegen. Der Rest des Beitrags ist nur meine bisherige Erfahrung mit Marinaden, nicht ganz wissenschaftlich.

Ich fürchte, ich habe keine Antwort auf die Salzfrage. Der Vorschlag kann nur sein, weil es schwierig sein kann, zu beurteilen, wie viel Salz in einer Marinade verwendet werden soll.

Joghurt gerinnt nicht, also keine Sorge.

Andere Überlegungen sind natürlich die gleichen wie bei allen Marinaden: Während des Marinierens im Kühlschrank aufbewahren und die Marinade nur als Sauce servieren, wenn Sie sie zuvor gekocht haben, um Mikroben von rohem Fleisch abzutöten.

Vielleicht möchten Sie Ihren eigenen Joghurt herstellen, um ihn zu verwenden. Ich denke, die kommerziellen haben Chemikalien, die verhindern, dass er zu stark fermentiert. Vielleicht könnte hausgemacht noch einen Schritt weiter gehen, damit der Joghurt in das Fleisch beißt. Nur mein Gedanke.