Warum schmeckt Brot roh, wenn Sie aufhören zu backen und nach dem Abkühlen weitermachen?

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Anders als zum Beispiel fast alles, was auf dem Herd hergestellt wird, und sogar Kuchen (natürlich, solange Ihr Kuchen nicht fällt, wenn Sie ihn aus dem Ofen nehmen), wenn Sie aus irgendeinem Grund aufhören, einen Laib Brot zu backen Bevor es gründlich gekocht ist, verliert es nie diesen rohen Geschmack, egal wie viel Sie später backen oder rösten.

Warum ist das so? Ist es eine Eigenschaft von Brot? Hat das etwas mit Gluten zu tun?

baking bread food-science Alexandre Passos
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Antworten:

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Heiße Gase wie Dampf und CO2, die von der Kruste im Teig eingeschlossen werden, sind wichtig, um das Brot richtig zu backen und ihm Form und Struktur zu verleihen. Wenn Sie eine Scheibe vom Ende des Brotes abschneiden, bevor das Brot fertig gebacken ist, ändern Sie die Bedingungen, unter denen das Brot fertig gebacken ist, vollständig: Dampf entweicht, anstatt sich aufzubauen, die Innentemperatur steigt wahrscheinlich nicht so stark an, und Das Brot wird eher austrocknen als kochen.

Wenn Sie nicht sicher sind, ob Ihr Brot fertig ist, sollten Sie die Temperatur messen. Ein sofort ablesbares digitales Thermometer mit einer möglichst feinen Sonde ist am besten geeignet, da es die Kruste am wenigsten beeinträchtigt.

Aus den gleichen Gründen sollten Sie das Brot abkühlen lassen, wie @justkt vorschlägt, bevor Sie es in den Laib schneiden. Brot riecht gut, wenn es heiß ist, aber es schmeckt am besten, wenn es etwas abgekühlt ist.

Caleb
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Um dies zu verstehen, müssen Sie verstehen, was mit Brot passiert, während Sie es backen. Ich bekomme alle meine Informationen von The Bread Baker's Apprentice von Peter Reinhart.

Zuerst müssen Sie Ihre Stärken gelatinieren (die 80% des Mehls in Ihrem Brot ausmachen). Während der Gelatinierung absorbiert und fängt Stärke so viel Flüssigkeit ein, wie sie aufnehmen kann, und platzt dann, wobei die Flüssigkeit mit Stärkemolekülen überflutet und die Mischung eingedickt wird. Dies geschieht zwischen 180 ° F und 212 ° F. Die Mitte Ihres Brotes muss also 180 ° F erreichen, damit diese Änderung stattfindet. Ansonsten ist die Textur immer etwas teigig. Dies ist wahrscheinlich die Hauptursache für Ihr Problem.

Zweitens müssen Sie Zucker auf der Kruste karamellisieren. Dies geschieht bei 325 Grad F. Dies geschieht früh, da Ihre Kruste fast die Temperatur Ihres Ofens erreicht.

Drittens müssen die Proteine ​​in Ihrem Brot denaturiert, geronnen und geröstet werden. Proteine ​​sind eng gewundene Moleküle. Sie denaturieren (entspannen und richten sich auf) zwischen 140 und 145 Grad Fahrenheit und wickeln sich dann bei steigenden Temperaturen miteinander ein, um fest gebundene Proteinketten zu bilden (koagulieren). Danach rösten die Proteine, um einen schönen Geschmack zu erzeugen. Wenn Ihr Brot nicht einmal 140 Grad Celsius erreicht hat, ist es nicht ganz richtig.

Für ein hartes, knuspriges Brot sollten Sie intern auf 200 Grad F backen. Für ein weiches, angereichertes Brot muss es mindestens 180 Grad F erreichen.

Nach dem Backen ist auch das Abkühlen wichtig, um teigige Texturen zu vermeiden. Solange das Brot über 160 Grad Fahrenheit ist, gelatiniert es noch. Wenn Sie hineinschneiden, werden Sie den Prozess durcheinander bringen. Sie müssen es abkühlen lassen. Ihre Stärken setzen sich nicht nur ab, sondern Ihr Brot schwitzt (Feuchtigkeit verdunstet) und der Geschmack intensiviert sich.

Der Hauptschlüssel zur Vermeidung von Rohheit ist die Gelatinierung. Die beiden Schritte bestehen darin, auf 180 ° F zu backen und vor dem Schneiden über 160 ° F abkühlen zu lassen (idealerweise jedoch auf Raumtemperatur abzukühlen, um einen optimalen Geschmack zu erzielen).

Ihr zweiter Auflauf erreichte wahrscheinlich nicht 180 Grad Fahrenheit in der Mitte, da Sie Ihre Kruste bis dahin ziemlich verbrannt hätten.

justkt
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Wie bei anderen Ofenzubereitungen, beispielsweise beim Braten von Rindfleisch, bei denen es ein Problem sein kann, das Innere von etwas auf eine bestimmte Temperatur zu bringen, ohne das Äußere zu verbrennen, würde dies nicht bedeuten, dass wir das Brot bei niedriger Temperatur backen könnten und dann bei hoher Temperatur eine Kruste bilden? Das könnte sogar ermöglichen, den Verkrustungsteil später durchzuführen, vielleicht sogar nach dem Einfrieren.
Hanno Fietz
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Sie sprechen also von Parbaking. Die Theorien scheinen zu variieren, wie lange das Brot gekocht werden soll (75% der Garzeit / gegenüber 90% zum Beispiel) oder ob die Innentemperatur ein besseres Maß ist (aufgrund der chemischen Eigenschaften von Hefe und Gluten). Parbaking kann ganz gut funktionieren, aber ich würde es wagen, wenn Sie feststellen, dass Ihr Brot nach dem Parbaking "ab" schmeckt, sollten Sie Ihre anfängliche Kochzeit anpassen. Viel Glück! wikipedia Parbaking

interessante Diskussion mit einigen Temperaturspezifikationen


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Interessant, danke :-). Mein Problem war jedoch eher das Brot, das ich versehentlich aus dem Ofen genommen habe, bevor es vollständig fertig war. Später, nachdem ich das herausgefunden habe (kann nur 5 Minuten dauern, nachdem ich das Brot aus dem Ofen genommen und eine Scheibe abgeschnitten habe), wenn ich es wieder in den Ofen lege (oder sogar alles abschneide und versuche, es zu rösten), verliert es nie das Rohmehlgeschmack, auch wenn ich ihn röste / backe, bis er leicht verbrannt ist.
Alexandre Passos
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Ich fürchte, ich sehe nicht, wie dies die Frage beantwortet. Ja, es ist Parbaking, und ja, es gibt verschiedene Ansätze, aber bei dieser Frage wurde um eine Erklärung gebeten, welche Eigenschaften dazu führen, dass sich ein bestimmter Geschmack entwickelt (oder nicht entwickelt), und nicht um eine allgemeine Anfrage, wie man parbaking macht.
Aaronut