Wie kann ich holländischen Prozesskakao identifizieren?

Es fällt mir manchmal schwer, "holländischen Prozesskakao" im Laden zu finden.

• Welche anderen Namen könnte holländischer Prozesskakao genannt werden?
• Enthält die Zutat noch etwas anderes, das den Kakao des holländischen Prozesses identifizieren könnte?

Was ist die Schlüsseleigenschaft von holländischem Prozesskakao, die ihn dazu bringt, seinen Job zu machen? (Besonders bei Kuchen- und Brownie-Anwendungen?)

Es gibt wirklich keinen anderen Namen für niederländischen verarbeiteten Kakao. Sie könnten sich vielleicht die Inhaltsstoffe oder das Etikett ansehen und nach Hinweisen auf Alkalisierung suchen. Kakaopulver, holländisch oder natürlich, besteht aus einer einzigen Zutat: Kakao. Der Unterschied ist, dass holländischer Kakao einen zusätzlichen Schritt im Herstellungsprozess hat.

Normales Kakaopulver wird aus Kakaobohnen hergestellt. Diese Bohnen werden fermentiert, geröstet, geschält und dann zu einer Paste gemahlen, die als Schokoladenlikör bekannt ist. Dies sind ungefähr 50/50 Kakaobutter (Fett) und Kakaofeststoffe. In diesem Schritt kann es geformt und als ungesüßte Backschokolade verkauft werden. Um Kakaopulver herzustellen, wird die Flüssigkeit hydraulisch gepresst, um ca. 75% des Fettes zu entfernen, und dann zu Kakaopulver pulverisiert.

Dutched Kakaopulver hat einen zusätzlichen Schritt, bevor die geschälten Bohnen in Alkohol gemahlen werden. Sie werden in einer alkalischen Kaliumcarbonatlösung eingeweicht.

Dutched Kakao wurde im 19. Jahrhundert von einem Holländer namens Coenraad J. van Houten hergestellt. Van Houten hatte die Methode erfunden, mit der Schokoladenlauge mit einer hydraulischen Presse entfettet wurde. Heiße Schokolade würde in diesen Zeiten einen fettigen, fettigen Schaum auf dem Getränk haben. Das Entfernen eines großen Teils des Fettes verhinderte dies. Es machte das Getränk jedoch auch viel härter, saurer und gab ihm eine viel hellere Farbe.

Van Houtens Idee war es, dem natürlichen Säuregehalt der Kokosnuss (pH ~ 5,4) entgegenzuwirken, indem man sie in eine alkalische Lösung taucht. Dies neutralisierte die Säuren im Kakao und erhöhte den pH-Wert je nach Einweichdauer auf neutral (7) oder höher. Der höhere pH-Wert hat auch den zusätzlichen Vorteil, dass der Kakao dunkler wird. je höher es geht, desto dunkler wird es.

Nun könnte man denken, dass das Mahlen des Kakaos für den Geschmack unerwünscht wäre. Es hat sich jedoch gezeigt, dass dies nicht der Fall ist. Es stellt sich heraus, dass die sehr saure Natur des natürlichen Kakaos tatsächlich viele der natürlichen Untertöne des Geschmacks in der Schokolade maskieren kann. Schokolade ist Wein sehr ähnlich und hat Hunderte von Aromen, die sein Geschmacksprofil ausmachen. Dazu gehören sauer, bitter, adstringierend, fruchtig, feigen, nussig, blumig, rauchig und vieles mehr. Dutching zielt nur auf die bitteren, adstringierenden, sauren und fruchtigen Untertöne ab, sodass die übrigen die Schokolade wirklich zur Schau stellen können.

Unter den Bäckern schwebt eine gewisse Fehlinformation, dass der pH-Wert des Kakaos das Aufgehen der Backware beeinflussen kann. Viele Rezepte schlagen streng vor, entweder holländischen oder natürlichen Kakao zu verwenden. Dies ist sinnvoll, da Sauerteig eine Art Balanceakt ist, an dem sowohl Säuren als auch Basen beteiligt sind. Es wurde jedoch experimentell gezeigt, dass dies tatsächlich nicht der Fall ist, und Backwaren, die sowohl mit holländischem als auch mit natürlichem Kakaopulver hergestellt wurden, zeigten keine Unterschiede im Sauerteig.

Also, um Ihre Fragen tatsächlich zu beantworten. Auch hier gibt es keinen anderen Namen für holländischen Kakao, aber es kann nicht schaden, nach alkalisierten Wörtern zu suchen. Es gibt (sollte) auch keine zusätzliche Zutat, die ein Kakaopulver als niederländisch identifiziert. Die Schlüsseleigenschaft, die es bietet, ist einfach Schokoladengeschmack.

Diese Antwort stammt aus Cooks Illustrated Review über Kakaopulver vom 1. Januar 2005 . Ihre Ergebnisse zeigten, dass holländischer Kakao in jedem einzelnen Blind-Geschmackstest als überlegen gegenüber natürlichem Kakao eingestuft wurde, einschließlich: Pudding, Shortbread, Devil's Food Cake und heißer Schokolade (die von einem Sippy-Top verdeckt wurde, sodass die Rezensenten den Hinweis nicht sahen). Märchenfarbe).

Wenn die Kosten nicht dazu führen, dass Sie ein doppeltes Take machen (es ist nicht wirklich so teuer, wenn man die Menge bedenkt). Ich empfehle dringend, einen Beutel mit 1 kg Callebaut-Kakaopulver zu kaufen . Dies war der Gewinner des Blindgeschmackstests von Cook's Illustrated. Ich muss zustimmen, dass es Ihre Backwaren zum Besseren verändern wird, als Sie es nicht glauben würden.

Es heißt "Niederländisch" oder "Alkalisierung"

Die Kakaobohnen (auf Niederländisch Kakao) werden zuerst geröstet, um die Schalen zu entfernen. Das zweite Braten und / oder Alkalisieren (unter Verwendung von Kaliumcarbonat) der inneren Kakaospitzen wird dann gemahlen, um die Kakaomasse (Lauge) zu bilden. Die Masse wird dann gepresst, um sich in 55% Kuchen und 45% Fett (Kakaobutter) zu trennen.

Einige der wichtigsten niederländischen Unternehmen, die niederländischen Kakao herstellen, sind ADM, Cargill (Gerkens Cacao), ECOM (niederländischer Kakao), Loos Cacao und Duyvis Wiener - sie sind hauptsächlich in Zaandam ansässig. In anderen Ländern wird auch niederländischer Prozesskakao hergestellt

In den Niederlanden werden jährlich über 500.000 t Kakaopulver verarbeitet, was etwa einem Drittel des weltweiten Angebots entspricht. Also, wenn es in den Niederlanden (Holland) hergestellt wird, ist es höchstwahrscheinlich "Dutch Process"

Dutch Processed Cocoa wird auch als alkalisiertes Kakaopulver bezeichnet. (In dem Kakao, den ich in den VAE gekauft habe) Sie können den auf der Verpackung angegebenen pH-Wert überprüfen (obwohl er möglicherweise nicht in allen Marken angegeben ist).

Ich weiß nicht, ob es einen Unterschied in den Inhaltsstoffen zwischen natürlichem und holländischem Kakao gibt, von dem, was ich gelesen habe, glaube ich nicht, dass der Unterschied in der Art und Weise, wie er behandelt / verarbeitet wird, auftritt.

Die in Kakao vorkommende natürliche Säure wurde in holländischem Kakao neutralisiert, was bedeutet, dass er ein mildes Aroma aufweist und weniger bitter ist, wohingegen natürlicher Kakao ein intensives Aroma aufweist und sehr bitter ist. Sie reagieren auch unterschiedlich auf aufsteigende Mittel. Backpulver wird mit holländischem Kakao und Backpulver mit natürlichem Kakao verwendet. Aus diesem Grund können Sie in einem Rezept nicht einfach eine Kakaosorte gegen eine andere Kakaosorte austauschen, da diese nicht aufgehen wird. Dies hängt damit zusammen, wie Säuren mit Alkali reagieren.

Schauen Sie sich diesen Link an, um den Unterschied zwischen natürlichem und holländischem Kakao näher zu erläutern und um zu erfahren, wie man natürlichen Kakao in Rezepte einfügt, die holländischen Kakao erfordern. http://www.joyofbaking.com/cocoa.html

Hoffe das hilft.

Es gibt zwei Arten von ungesüßtem Kakao, die in verschiedenen Schokoladenrezepten verwendet werden: natürlicher Kakao und holländisch verarbeiteter Kakao. Natürlicher Kakao wird aus gerösteten Kakaospitzen hergestellt, aus denen der größte Teil der Kakaobutter gewonnen wurde. Es ist von Natur aus sauer mit einem pH-Wert von etwa 5,4 und hat eine beige Farbe. Niederländisch verarbeiteter Kakao wird weiter mit einem Alkalisierungsmittel behandelt, um seinen Säuregehalt zu neutralisieren und den pH-Wert auf etwa 7 zu bringen. Er hat eine satte dunkelbraune Farbe.

Die meisten amerikanischen Kakaos sind natürlich und die meisten europäischen Kakaos sind niederländisch verarbeitet.