Wie kann ich mein Brot lockerer und weniger dicht machen?

Ich mache schon eine Weile Brot, aber ich kann es nie genug aufgehen lassen. Das Brot kommt sehr dicht heraus, daher ist es für Sandwiches nicht sehr nützlich. Ich gebe es zehn Minuten nach dem Kneten, drücke es wieder nieder, dann noch eine Stunde vor dem Backen. Ich habe auch versucht, Zucker hinzuzufügen, aber das hat nicht viel bewirkt.

Ein großer Faktor neben dem Teig ist die Temperatur, bei der Sie das Brot backen.

Wenn Sie es nicht bei einer vom Rezept vorgegebenen Temperatur backen, spielen Sie wahrscheinlich auf der sicheren Seite und Ihr Brot wird nicht viel ansteigen.

Sie müssen die CO2-Taschen schnell aufheizen, damit sie sich ausdehnen, bevor der Teig aushärtet. Je mehr Temperatur du geben kannst, desto besser.

Ein weiterer möglicher Faktor kann die Hefe sein. Wartest du genug Benutzt du genug? Genau wie bei der Temperatur können mehr Hefen und längere Gärzeiten nichts falsch machen.

Die kurze Antwort auf dichtes Brot ist immer steigen.

Es gibt viele Lösungen, um Probleme zu lösen. Es gibt auch viele andere Brotprobleme, die nicht nur aufgehen (Farbe, Geschmack, Nässe, Form). Bei der Dichte geht es jedoch immer um den Anstieg.

Aufstieg geschieht, wenn Mikroben (Hefe) Luftblasen in einem Netzwerk aus Gluten (oder Stärke, im Fall von Roggen und glutenfreiem Brot) bilden. Wenn Ihre Mikroben nicht genug CO2 produzieren, steigen Sie nicht auf. Wenn Ihr Gluten-Netzwerk nicht stark genug ist, um das CO2 in Taschen zu halten, entweicht es und Sie werden nicht auferstehen. Beachten Sie, dass sich sowohl die Lufteinschlüsse als auch die Glutenstruktur mit der Zeit ändern. Daher ist die Zeit kritisch. Die Temperatur (außer dem Backen) hat keinen Einfluss auf das Gluten, beeinflusst jedoch die Aktivität der Mikroben drastisch, was ebenfalls wichtig ist.

Hefe, Gluten. Zeit, Temperatur.

Fast alles andere, was den Brotaufstieg beeinflusst, ist eine Funktion einer oder mehrerer dieser Variablen. Hier ist eine sehr kurze Liste von ein bisschen "alles andere". Wenn Sie eine spezifischere Antwort wünschen, müssen Sie Ihre Frage präzisieren.

Hefe:

• Hefe muss am Leben sein. (Überprüfen Sie, dass es nicht tot ist, auch nicht übermäßige antimikrobielle Inhaltsstoffe wie Salz oder roher Knoblauch.)
• Hefe muss mehr Nahrung aufnehmen können. (Wasser.)
• Hefe muss Nahrung haben, um zu gären. (Rohmehl ist Nahrung. Beachten Sie, dass andere Mikroben um Nahrung konkurrieren können.)
• Die Hefe muss zum Fermentieren die Atmungstemperatur haben. (Dies ist ein Fenster. Bei sehr niedrigen Temperaturen wird die Aktivität vollständig gestoppt. Wenn Sie die Skala nach oben bewegen, wird eine langsame Aktivität bis hin zur idealen, sehr schnellen Aktivität und schließlich zum Tod ermöglicht.)
• Hefe muss lange genug gären, damit sich Lufteinschlüsse bilden. (Zu wenig Zeit bedeutet zu wenig Zeit).
• Hefe darf nicht so lange gären, dass die Lufteinschlüsse brechen. (Zu viel Zeit bedeutet Übergärung. Stoppen Sie die Gärung, indem Sie sie backen.)

Gluten:

• Gliadin und Glutenin müssen in ausreichenden Mengen im Mehl enthalten sein. (Überprüfen Sie den Inhalt von Mehl, z. B. glutenfreie Mehle produzieren kein Gluten-Netzwerk).
• Gluten muss durch Kneten und / oder Zeit gebildet und entwickelt werden. (Nicht genug ist unerkennbar)
• Aber nicht zu viel. (Zu viel ist Overkneading)
• Wenn es sich um Roggen handelt, darf das Pentosan-Netzwerk nicht zu stark geknetet werden, wenn überhaupt. (Form es wie Lehm.)
• Gluten darf nicht durch Faktoren wie Säure oder enzymatische Aktivität abgebaut werden.

Bei Ofentemperatur: Ja, die Ofentemperatur beeinflusst Ihren Anstieg geringfügig, da niedrigere Temperaturen das Abtöten der Hefe im Teiginneren verzögern und in der Mitte etwas mehr Gärung ermöglichen als auf der Kruste. Je nachdem, wo Ihre Fermentation ist, wie heiß der Ofen ist und welche Form Ihr Brot hat, kann dies in Ordnung sein oder eine Übergärung des Zentrums bewirken. Aus diesem Grund wird normalerweise empfohlen, Brot bei sehr hohen Temperaturen zu backen, damit das Ganze auf einmal kocht. Wenn Ihr Problem jedoch ein dichtes Brot ist, ist die Ofentemperatur nicht Ihr Problem.

Beim Aufschneiden: Ich gebe zu, dass das Aufschneiden in dem speziellen Fall, dass Ihr Teig Probleme hat, eine Schwachstelle in der Kruste zu finden, um sich auszudehnen, ein wenig mehr Aufstieg ermöglicht als ohne Aufschneiden. Eine übermäßige Gleichmäßigkeit in der Formgebung ist jedoch nicht das Problem der meisten Neulinge, und natürlich hilft ein Schrägstrich niemandem, der neu oder alt ist, wenn zu Beginn nicht genug Luft im Teig ist (und sich nicht auf nichts ausdehnen kann). Auch wenn Ihr Problem ein dichtes Brot ist, ist es nicht Ihr Problem, es zu zerschneiden.

Auf der anderen Seite, wenn Sie mit "flauschig" "wie Baumwollflausch" meinen, wie in feiner Textur, unwesentlich im Geschmack und weiß in der Farbe, gibt es Rezepte und spezielle Techniken für die Teigverarbeitung, die Ihnen dies ermöglichen. Rezepte garantieren jedoch niemals ein luftiges Brot, sodass Sie möglicherweise immer noch dichtes Brot haben, wenn Sie Hefe, Gluten, Zeit und Temperatur nicht im Auge behalten.

Es hört sich für mich so an, als würden Sie es nicht annähernd genug steigen lassen.

Schneiden Sie den Teigball auf, bevor Sie ihn backen?

Obwohl sie dekorativ sein können, sind sie funktional - sobald sich die Kruste gebildet hat, kann das Brot nicht mehr aufgehen, was sich auf die Dichte auswirkt. Das Durchschneiden ermöglicht eine Ausdehnung, selbst nachdem die Form der Kruste begonnen hat.

Außerdem könnte die Dichte ein Zeichen dafür sein, dass Sie zu viel Mehl verwendet haben. Wenn Sie Dip-and-Sweep anstelle von Spoon-and-Sweep verwenden, erhalten Sie am Ende mehr Mehl, ohne dass Sie es bemerken.

Die meisten Rezepte, die ich gemacht habe, erfordern viel mehr Aufstiegszeit. Normalerweise eine Stunde oder mehr für jeden Aufstieg. Einige tun es am besten, wenn Sie 24 Stunden für den zweiten Aufstieg im Kühlschrank liegen. Sicherlich gibt es einige Rezepte, die weniger kosten, aber ich gehe davon aus, dass es nicht ausreicht, nur 10 Minuten für Ihren ersten Aufstieg zu geben.

Außerdem möchten Sie sicherstellen, dass Sie das Brot genug und nicht zu viel kneten. Als Faustregel gilt, wenn ich keine bessere Richtlinie aus dem Rezept habe, werde ich den Teig in die Knie zwingen, bis sich ein bisschen, das von der Teigkugel abgequetscht wird, etwa einen Zentimeter ausdehnt, bevor ich ihn vollständig trenne.

Nachdem ich alle Antworten gelesen habe, möchte ich hinzufügen, dass die Handhabung des Teigs sehr wichtig ist. Der Teig ist weder ein Boxer noch ein Feind. Schlagen oder schlagen Sie ihn also nicht nieder, sondern behandeln Sie ihn wie einen Liebhaber. Zerreißen Sie den Teig beim Kneten nicht, sondern dehnen Sie ihn, bis er gerade zu reißen beginnt. Nach dem ersten Aufgehen, mindestens eine Stunde in einer mit Plastikfolie bedeckten Schüssel, drehe ich den Teig vorsichtig auf der Arbeitsplatte aus und schneide ihn zu. Dann stecke ich den Teig in Kugeln und lasse die Bank 15 Minuten ruhen, bevor ich ihn mehrmals falte, um Brote zu formen Die Falten zudrücken, um Gase einzufangen. Mindestens weitere 45 Minuten gehen lassen, bevor aufgeschlitzt und gebacken wird.

Probieren Sie verschiedene Rezepte, es gibt viele verschiedene Brotsorten, die an verschiedenen Orten (Höhenlage), Mehlen (Klappmehle, feinere Mehle) und Backöfen (alle Backöfen variieren) besser funktionieren. Probieren Sie ein neues Rezeptbuch aus und sehen Sie, welches Brot für Sie geeignet ist.

Fügen Sie Weizengluten hinzu .

Es gibt keine kurze oder einfache Antwort darauf. Ich habe ungefähr 15 Jahre lang gelernt, dies zu meistern. Kurz gesagt, die Hauptfaktoren sind:

• Das richtige Mehl und Gleichgewicht zwischen Wasser und Mehl - hängt stark von der Mehlqualität ab.
• Das richtige Kneten.
• Der richtige Umgang mit dem feuchten Teig.
• Das richtige Backen.

Eine detaillierte Beschreibung meiner Bemühungen (einschließlich Bilder und Videos) finden Sie hier: http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Fügen Sie Xanthangummi, 1tsp / 400g Mehl hinzu. Arbeiten Sie sogar mit proteinreichem Brot

Nur zehn Minuten Testzeit nach dem Kneten und vor dem Schlagen? Das ist so ziemlich dasselbe, als würde man den Teig nur einmal gehen lassen. Sie sagen auch nicht, ob der Teig größer geworden ist, bevor Sie ihn backen.

Es ist ganz einfach, den Teig nach dem Kneten so lange stehen zu lassen, bis sich seine Größe verdoppelt hat. Dann den Teig zerkleinern, formen und so lange stehen lassen, bis er wieder dieselbe Größe hat. Dann backen.

Wenn es nicht wächst, haben Sie ein Problem mit Ihrer Hefe. Wenn es sich nicht verdoppelt, haben Sie möglicherweise immer noch ein Problem mit Ihrer Hefe oder nicht genug Nahrung dafür, oder das Gluten-Netzwerk ist einfach zu stark, um sich so weit auszudehnen.

Früher habe ich immer dichtes Brot bekommen, indem ich immer die Regel befolgt habe, einmal aufzustehen und es dann niederzuschlagen. Leider ist die Supermarkthefe oft lahm und der Mist stieg kaum ein zweites Mal auf, egal wie viel Zeit ich ihm an einem warmen Ort zum Beweis gab. Ich empfehle, den Teig sofort nach dem Kneten oder Einhaken auszuformen und nur einmal gehen zu lassen.

Wenn Sie alle vorherigen Methoden ausprobiert haben und immer noch keinen Erfolg haben, habe ich gehört, dass die Verwendung von Seltzer anstelle von Wasser das Brot flockiger machen kann, was normalerweise für Vollkornsorten empfohlen wird, da dieses Mehl dichter ist, aber auch für andere Zwecke.

http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide

Fügen Sie Backpulver hinzu und schlagen Sie es nicht nieder.