Ist das Backen nach Gewicht wirklich genauer?

Es ist ein Evangelium unter ernsthaften Bäckern, dass das Messen nach Gewicht viel genauer ist als das Messen nach Volumen. Ich bin mir jedoch nicht sicher, ob eine Gewichtsmessung bei unterschiedlichen Luftfeuchtigkeitswerten überhaupt hilfreich ist. Es scheint mir, dass, wenn der Rezepturautor in seiner Küche eine viel höhere oder niedrigere Luftfeuchtigkeit hat als Sie, das Messen nach Gewicht dazu neigt, Unterschiede im Wasserhaushalt noch schlimmer zu machen.

Zum Beispiel habe ich kürzlich das gleiche Pizzateigrezept in meiner Wohnung (65F, 80% Luftfeuchtigkeit) und bei meinen Schwiegereltern (75F, 35% Luftfeuchtigkeit) gemacht. Die gleiche Textur des Teigs zu erhalten, war ein Unterschied von 2/3 einer Tasse Wasser oder ungefähr 6 Unzen Gewicht. Dieses Wasser befand sich bereits deutlich im Mehl meiner Wohnung und erhöhte das Gewicht, erhöhte jedoch das Volumen etwas weniger. Dies bedeutet, dass wenn ein Rezept von jemandem in Tuscon geschrieben und ich es in San Francisco gemacht hätte, ich ein klebriges Durcheinander mit einem Teig ohne genug Mehl bekommen würde.

Leider bin ich nicht in der Lage, wiederholte Messungen bei unterschiedlichen Luftfeuchtigkeitswerten durchzuführen, um festzustellen, ob das Gewicht oder das Volumen genauer sind, wenn das Hydrometer auf und ab bewegt wird. Ist irgendwer?

Änderungen des Gewichts der Zutaten aufgrund von Feuchtigkeit sind sehr gering im Vergleich zu Änderungen, die darauf zurückzuführen sind, wie locker oder fest Ihr Mehl in den Messbecher gepackt wird.

Durch das Abwiegen der Zutaten wird eine (Haupt-) Ursache für Messfehler beseitigt. Sie müssen noch andere Dinge selbst kompensieren.

Ist es genauer? ABSOLUT

Bedeutet das, dass Sie ein Gewichtsrezept immer noch genau befolgen und jedes Mal perfekte Ergebnisse erwarten können? Nein

Sie haben Recht damit, dass die Luftfeuchtigkeit das Gewicht ändert. Wenn Sie jedoch ständig in demselben Bereich mit einer geringen Änderung der Luftfeuchtigkeit arbeiten, ist dies kein Grund zur Sorge. Sie werden Ihr Rezept einmal anpassen und dann im Allgemeinen im gleichen Bereich bleiben. Lautstärkeregelung: Sie werden immer auf der ganzen Linie sein. Manchmal packst du leicht, manchmal eng. Wenn Sie nach Gewicht gehen, werden Sie ziemlich nah dran sein, solange sich keine der Variablen drastisch geändert hat.

Das Problem, auf das Sie stoßen, ist, wenn Sie den Standort wechseln oder wenn sich die Luftfeuchtigkeit drastisch ändert. Auf lange Sicht müssen Sie wissen, wie Ihr erwarteter Teig aussehen und sich anfühlen soll. Nachdem Sie ein Brot 100 Mal gebacken haben, stoßen Sie es an und wissen, ob es zu trocken ist.

Neben das Gefühl des Teiges, habe ich einen Hygrometer in meiner Küche. Wenn ich darauf achte, weiß ich, ob ich meinem Teig mehr oder weniger Wasser hinzufügen muss. Ich backe VIEL, also behalte ich das im Auge, um das Leben leichter zu machen.

Ich hatte die gleiche Frage und fand altes wissenschaftliches Material

Demnach kann bei 21 ° C eine relative Luftfeuchtigkeit von 45% das Mehlgewicht um 22% reduzieren, und eine relative Luftfeuchtigkeit von 75% kann das Mehlgewicht um 15% von angenommenen "normalen" 60% bei derselben Temperatur erhöhen. Diese Werte können je nach Basistemperatur und relativer Luftfeuchtigkeit variieren.

Die meisten Zutaten sind weniger anfällig für Dichteänderungen als Mehl. Mehl kann massiv verdichtet werden und schwankt in seiner Dichte erheblich, unabhängig von seinem Feuchtigkeitsgehalt. (Siehe Verwenden von Volumenmaßen zur Schätzung der Masse , um eine Vorstellung vom Gewichtsbereich bei gleichem Feuchtigkeitsgehalt in derselben Tasse zu erhalten.)

Wenn sich also Ihre Luftfeuchtigkeit und die Art und Weise des Einfüllens in die Tasse oder in einen anderen volumetrischen Messbehälter (z. B. das Mehl durch Sieben aufwirbeln, dann jedes Mal fest und eben verpacken, um eine reproduzierbare Flauschigkeit zu erzielen) nicht wesentlich ändern, können Sie mitmachen Eine volumetrische Messung für Mehl ebenso wie für das Gewicht.

Bei den meisten anderen Dingen wie Zucker, Butter usw. scheint sich die Dichte nicht zu ändern und kann daher sowohl in Volumen als auch in Gewicht gemessen werden, vorausgesetzt, Sie "nivellieren" die Zutat immer, um reproduzierbare Mengen zu erhalten. Wenn Sie nicht leveln, ist es eine Frage der Wahrscheinlichkeit, den gleichen Haufen auf die Oberseite zu bekommen. Dies gilt nur für die Zutaten, die Sie relativ dicht verpacken können.

Ich denke, wenn Sie mit Mehl sehr genau sein wollen, müssen Sie die Dichte (die Sie zu Hause tun können) Ihres Mehls berechnen und dann den Feuchtigkeitsgehalt bestimmen (was, wie ich denke, ziemlich schwierig ist - Sie könnten versuchen, Ihr Mehl zu trocknen Mehl für ein paar Stunden und dann wiegen und messen Sie das Volumen, aber seien Sie vorsichtig, bereiten Sie es jedes Mal auf die gleiche Weise für das Volumen vor!).

Alles in allem, mit Mehl die meisten guten Rezepte geben mehr Mehl oder Flüssigkeit hinzu, wenn nötig, und ich denke, das hat seinen Grund ...

Dies kann auch mit unterschiedlichen Mehlqualitäten zusammenhängen, die mehr Flüssigkeit aufnehmen können - oder auch nicht. Es ist nur ein bisschen nervig, wenn man keine Erfahrung mit der nötigen Textur hat :)