Warum enthält Puderzucker Maisstärke?

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Ich habe nachgeschlagen, wie ich meinen eigenen Puderzucker / Konditor / Puderzucker herstellen kann. Einige "Rezepte" sagen, dass Sie ein bisschen Maisstärke hinzufügen sollten, während andere dies einfach weglassen.

Welche Rolle spielt Maisstärke? Wirkt es wie ein Füllstoff (da es billiger als Zucker ist)? Ist es um Klumpen vorzubeugen? Hilft es bei der Textur? Tut es noch etwas?

Wenn diese Frage zu weit gefasst ist, gehe ich nur von Zuckerguss aus, da dieser Zucker häufig verwendet wird.

food-science sugar cornstarch Miene
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Zu Ihrer Information, ich bin sicher, dass Sie es bereits wissen. Aber nicht jeder Puderzucker hat Maisstärke. Vielleicht sollte die Frage eher lauten, warum Maisstärke häufig zu Puderzucker hinzugefügt wird. Vielleicht picke ich nur.
Jeffwllms
@tastefive du hast recht. Ich bin daran interessiert, was es macht, damit ich den Unterschied zwischen Puderzucker mit und ohne Maisstärke kenne.
Mien
Ich verstehe Puderzucker mit und ohne Maisstärke. Es ist auf meiner Liste der Dinge, die man tun sollte, um Donuts zu pudern und amerikanische Buttercreme mit "hausgemachtem" Puderzucker zuzubereiten. Ich schwöre, ich kann die Maisstärke in typisch amerikanischem Puderzucker schmecken. Eines Tages werde ich mein eigenes surren. Die Hauptaufgabe von Maisstärke in Puderzucker besteht darin, zu verhindern, dass sie in der Tüte verklumpt. Wenn ich in meiner Küchenmaschine granulierten oder "superfeinen" Zucker zu Pulver verarbeiten kann, bezweifle ich, dass ich jemals zurückkehren werde.
Jolenealaska
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Andere Stärken könnten verwendet werden, wie beispielsweise Tapiokastärke. Dies kann einen Unterschied beim Backen bestimmter Rezepte bewirken
Agos

Antworten:

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Es soll das Zusammenbacken verhindern. Siehe zum Beispiel die zweite FAQ auf der Website von Domino Sugar :

Es wird nicht empfohlen, Kristallzucker durch Puderzucker zu ersetzen. Da Puderzucker eine viel feinere Textur aufweist und einen geringen Prozentsatz an Maisstärke enthält, um das Zusammenbacken zu verhindern , kann das Ersetzen zu unerwarteten Ergebnissen führen.

Viele geriebene Käsesorten enthalten aus demselben Grund Maisstärke.

Eli Lansey
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Ich bin mir sicher, dass Sie Recht haben. Ich mahlte etwas normalen Zucker und es war zwei oder drei Tage später ein hartes Stück. Ich habe es wieder aufgeschnitten, etwas Maisstärke hinzugefügt und jetzt (eine Woche später) ist es immer noch pudrig, wie es sein sollte.
Mien
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Die Maisstärke verhindert zwar das Anbacken des extrem feinkörnigen Zuckers, erfüllt aber auch einen darüber hinausgehenden Zweck. Da Maisstärke bei Zugabe von Wasser eine nicht-newtonsche Flüssigkeit bildet (die die Flüssigkeit viskoser macht), können Sie mit der Zugabe zu Puderzucker Glasuren und Glasuren herstellen. Ohne die Maisstärke würden Sie nur süßes Wasser über Ihr Gebäck gießen, aber mit Maisstärke haben Sie eine Glasur, die beschichtet und fest wird.

SourDoh
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Sirup wird von selbst viskos, ohne dass ein Verdickungsmittel hinzugefügt wird, UND die Art der Dicke, die Sie von Maisstärke erhalten, ist normalerweise nicht die Art, die Sie in einer Kuchenglasur wünschen - Sie möchten es vielleicht in einer Füllung, aber dann werden Sie trotzdem Maisstärke hinzufügen.
Rackandboneman
@rackandboneman Sirup kann von sich aus viskos werden, jedoch nicht in Konzentrationen, die durch Rühren bei Raumtemperatur erreicht werden können. UND Glasuren sind eine der Hauptanwendungen von Puderzucker.
SourDoh
Oh ok, ich bin es gewohnt, solche Glasuren auf die heiße Art herzustellen - und außerdem ist der Verdickungseffekt von Maisstärke jetzt nicht sehr stark, wenn Sie es nicht erhitzen?
Rackandboneman
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Ein besseres Antibackmittel für Puderzucker ist Tricalciumphosphat. Maisstärke verleiht Buttercreme oder anderem Zuckerguss (Zuckerguss) eine kiesige Textur, während Tricalciumphosphat sie viel glatter hält. In Großbritannien wird Silver Spoon Puderzucker oder Sainsbury's eigene Marke - ich kenne keine anderen Supermärkte - aus Zuckerrüben anstelle von Rohrzucker hergestellt und enthält dieses bessere Antibackmittel. Tate und Lyle haben Maisstärke. Viele Leute haben sich online über die grobkörnige Textur der Maisstärke-Sorte beschwert, und ich fand den schwierigen Weg heraus, nachdem ich Zitronenkuchen gefüllt und mich gefragt hatte, warum es grobkörnig war. Musste den besseren Zucker kaufen und von vorne anfangen! Ich hatte noch nie ein Problem mit dem oben vorgeschlagenen wässrigen Zuckerguss: Wenn Sie die richtige Menge Zucker für das Wasser verwenden, wird das Zuckerguss richtig ansetzen und die Dinge werden erfolgreich beschichtet.

Carole
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