Was übernimmt die Funktion von Gluten in glutenfreien Brotmischungen?

Gluten hat viele Auswirkungen auf Brotteige, wie in dieser schönen Antwort erklärt . Ich denke, die Haupteffekte für Brotteige sind die ersten drei, die dort erwähnt werden:

1. Sorgen Sie für Elastizität, vermutlich aufgrund des Netzwerks von Verbindungen, das im Teig erzeugt wird.

2. Abfangen und Zurückhalten von Gas, wiederum mit dem Netzwerk von Vernetzungen;

3. Feuchtigkeit aufnehmen.

Wie die oben verlinkte Antwort erklärt, können Hydrokolloide wie Xanthan oder Guargummi die Wirkung von 2. bis zu einem gewissen Grad nachahmen, indem sie ein sehr dünnes Gel bilden. Ich habe mich gefragt, welche Inhaltsstoffe welche spezifische Funktion von Gluten übernehmen.

Genauer gesagt: Ist es möglich, bestimmte Inhaltsstoffe anzugeben, die einige der anderen Funktionen übernehmen? Gibt es andere Klassen von Inhaltsstoffen, die die Funktion des Einfangens von Gasblasen übernehmen - vielleicht andere Proteine? Und gibt es andere Funktionen, die Hydrokolloide in glutenfreien Brotmischungen haben?

Um die Punkte der Antwort von Aaronut zusammenzufassen und einen Rahmen für die Beantwortung bereitzustellen:

"Gluten ist für die Elastizität des Teigs verantwortlich, die als Kaubarkeit wahrgenommen wird."

• Das Aufgehen des Teigs wird durch die Hefe katalysiert, die Zucker isst und Gas abgibt. Das Gas wird im Gluten-Netzwerk suspendiert, das den Körper von absorbierter Feuchtigkeit befreit und durch das Salz zurückgehalten und gestärkt wird. Das Ende.
• In Abwesenheit von Gluten gibt es kein Netzwerk, in dem sich das Gas heben kann. Wenn Sie jedoch Xanthum oder Guar Gum hinzufügen, können sie aufgrund ihrer Eigenschaften als Hydrokolloide mit Feuchtigkeit quellen und mit dem Gas aufsteigen .
  • Modifizierte Reisstärke imitiert in einigen Anwendungen Gelatine, Gelatine erzeugt auch Flex und unterstützt eine glattere Textur (häufige Beschwerden über glutenfreie Brote beziehen sich auf ihre körnige Textur).
  • Wenn Sie das Zahnfleisch und die Hydrokolloide aus dem glutenfreien Teig entfernen, erhalten Sie ein klatschnasses Durcheinander, das nichts bewirkt. Mit Leinsamen und Chiasamen wird es wieder in Form gebracht. Wenn beide Samen gemahlen werden, gelieren sie und bieten den Baisertyp (wenn auch nicht so effektiv oder haltbar).
  • Tapiokastärke verleiht dem Körper auch eine glattere Textur und ist daher eine Ergänzung zur glutenfreien Mehlmischung von King Arthur.

"Wenn Sie ohne Gluten backen, müssen Sie bei all Ihren Messungen sehr genau sein", da Gluten aufgrund seiner langsamen Wirkung verzeihender ist

• Ja.
• Beim glutenfreien Backen muss Präzision durch Präzision ersetzt werden. Übermäßiges Kneten kann besonders bei Rezepten mit Flachs und Chia tödlich sein.

"Seine Gerinnungswirkung ist der von Eiweiß sehr ähnlich ... Gluten macht im Grunde das Gleiche in allem, was Sie backen."

• Mit Gluten können Sie in einigen Anwendungsfällen die Funktion von Eiern nachbilden.
• Flachs- und Chia-Eier sowie Ener-G-Eiersatz sind übliche vegane Ersatzprodukte für Eier. Da es sich bei dieser Frage jedoch nur um glutenfreies Backen handelt, besteht die Antwort darin, nur ein Ei zu verwenden. Einige Rezepte verlangen eines, andere nicht. Es gibt jedoch keinen wahrscheinlichen Anwendungsfall, in dem die Funktionalität eines Eies, das durch Gluten repliziert wird, die Verwendung eines Eies ausschließen würde.

'Schließlich liefert es nahrhaftes Protein, wenn es gegessen wird. Weizengluten besteht zu 75% aus Protein:

• Ja.
• Holen Sie sich Protein woanders. Es gibt 2 Gramm Protein in einer Scheibe Weißbrot, haben eine Unze schwarze Bohnen.

Kurz gesagt: Gluten macht viele Dinge. Denken Sie beim glutenfreien Backen daran, dass viele der Ersatzstoffe nur einen oder zwei der Effekte wiederholen. ':

• Die Kombination mehrerer Agenten ist im Allgemeinen erforderlich, um dieselben Funktionen bereitzustellen. Wenn Sie sich diese Methode für hoch aufsteigenden glutenfreien Teig von King Arthur's ansehen, werden Sie feststellen, dass das Brotmehl allein ein superfeines Mehl, Kartoffelstärke und Tapiokastärke enthält. Das Rezept sieht neben Tapioka- und Kartoffelstärke auch Xanthum Gum und ein Ei vor. Dort haben Sie bereits vier Zutaten, die die Arbeit des Glutens erledigen.