Ich habe gehört, dass der weiße Teil eines Eies bei etwa 63 ° C (145 ° F) kocht (sich verfestigt). Ich habe gehört, dass das Eigelb bei etwa 68 ° C kocht. Ist das wahr?
Welche Chemikalien enthalten Weiß und Eigelb und warum kochen sie bei diesen Temperaturen?
Antworten:
Als Antwort auf Ihre erste Frage: Welche Chemikalien enthalten Weiß und Eigelb?
Im Gegensatz zum Eigelb, das reich an Lipiden (Fetten) ist, enthält Eiweiß fast kein Fett und der Kohlenhydratgehalt beträgt weniger als 1%. Es enthält Wasser, Eiweiß, Spurenelemente, Fettstoffe, Vitamine und Glukose. Wikipedia
Um diese Art von weichen Eiern zu bekommen:
Weiß auf 68 ° C (155 ° F) und Eigelb auf 70 ° C (158 ° F) eingestellt. Für beste Ergebnisse erhitzen Sie das Wasser auf 82 ° C (180 ° F), gemessen mit einem sofort ablesbaren Thermometer. Stellen Sie nach dem Hinzufügen der Eier die Hitze so ein, dass die Temperatur etwa 6 Minuten lang (+/- 15 Sekunden) bei 180 ° F bleibt. Wenn Sie kein Thermometer haben, lassen Sie das Wasser früh köcheln, wenn winzige Blasen gerade erst anfangen, die Oberfläche zu brechen. Lebensmittel-Labor-Wissenschaft-wie-man-perfekt-gekochte-Eier-zu-kochen
Ich denke, was Sie gelesen haben, ist wahr. Hoffe zu genießen.
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Ich nehme an, dass Sie mit "bei N ° C kochen" meinen, dass die Komponenten koagulieren oder fest werden?
Obwohl das gesamte Eifett im Eigelb enthalten ist, ist das Fett für die verschiedenen Temperaturen, bei denen Eiweiß und Eigelb fest werden, nicht relevant. Der Prozess, der dies verursacht, ist die sogenannte Denaturierung der im Ei enthaltenen Proteine. Das Konzept der Denaturierung ist tatsächlich ein breiteres Thema und abhängig von der tatsächlichen Art des Proteins verursacht die Denaturierung unterschiedliche chemische Veränderungen der Proteinmoleküle, kann auf unterschiedliche Weise ausgelöst werden und kann reversibel sein oder nicht. Im Gegensatz zu den in Eiern enthaltenen Proteinen sind Milchproteine beispielsweise nicht besonders hitzeempfindlich. Sie können Milch auf hohe Temperaturen erhitzen, ohne dass die Milchproteine reagieren. Das Hinzufügen selbst kleiner Mengen Säure (z. B. Zitronensaft) führt jedoch dazu, dass die Milchproteine bei niedrigen Temperaturen denaturieren und als Käsebruch herausfließen.
Zurück zum Ei ... Sowohl im Eiweiß als auch im Eigelb sind viele verschiedene Arten von Proteinen in der wässrigen Substanz eines frischen Eies gelöst. Sie finden ungefähr 40 verschiedene Proteine im Eiweiß und eine meist andere, aber ebenso umfassende Mischung im Eigelb. Die meisten dieser Proteine denaturieren, indem sie die Molekülstruktur so umordnen, dass sie die Wasserlöslichkeit verlieren und sich in eine mehr oder weniger feste Struktur verwandeln. Abhängig vom genauen Protein beginnt die Denaturierung bei unterschiedlichen Temperaturen und schreitet mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten voran. Ich habe keine vollständige Liste der Denaturierungstemperatur aller Eiproteine, aber als Faustregel gilt, dass die meisten Proteine im Eiweiß zwischen 62 und 65 ° C denaturieren, während die Proteine im Eigelb zwischen 65 und 65 ° C liegen 70 ° C. Besonders im Falle des Eigelbs, Die Denaturierung ist ein schrittweiser Prozess, der mit der Verdickung des Eigelbs beginnt, aber flüssig bleibt, bevor es oberhalb von 70 ° C tatsächlich fest wird. Dies ist leicht zu erkennen, wenn Eigelb als Verdickungsmittel für Saucen oder Desserts verwendet wird. Die Sauce beginnt sich bei ungefähr 65 ° zu verdicken, aber wenn Sie 70 ° erreichen, kann das Eigelb sofort fest werden und herausflocken (genau wie beim Hinzufügen von Säure zur Milch).
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