Letzte Nacht habe ich zum ersten Mal versucht, Sachen zu frittieren.
Als sich das Öl im Topf erhitzte, dachte ich, es wäre eine gute Idee, das Öl umzurühren (ich hatte wirklich Angst davor, dass es in Brand gerät). Es war wahrscheinlich um 250F, als ich es rührte. Großer Fehler, hätte es einfach so lassen sollen.
Für ein paar Minuten, nachdem ich aufgehört hatte zu rühren, erschienen winzige kleine Blasen im Topf, wie die, die man im Wasser sehen würde, als es sich einem Furunkel näherte. Es gab nicht viele von ihnen, aber sie machten diese scharfen, lauten, explosiven Knallgeräusche.
Warum waren sie so laut und was ist die Wissenschaft dahinter?
Vielen Dank! Matthew
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Matthew
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Antworten:
Es hört sich definitiv so an, als hättest du etwas Wasser auf dem, mit dem du das Öl gerührt hast. Wenn Wassertropfen in das Öl gelangen, sinken sie, da Öl leichter als Wasser ist. Dann verwandeln sich die Wassertropfen in Dampf, weil der Siedepunkt von Wasser weit unter dem Siedepunkt von Öl liegt. Zu diesem Zeitpunkt steigt der Dampf schnell aus dem Öl und entweicht mit einem Geräusch und einem Spritzen von Öl.
Es ist gut, die Temperatur Ihres Öls beim Frittieren zu kennen, aber das Öl beginnt zu rauchen, lange bevor es spontan verbrennt. Verwenden Sie ein Thermometer und kennen Sie den Rauchpunkt des verwendeten Öls. Dann ist alles in Ordnung. Die wirkliche Gefahr besteht darin, dass Öl den Brenner berührt oder dass Öl auf Sie verschüttet wird, anstatt dass das Öl im Topf explodiert. Rühren ist nicht erforderlich, da die Dichte des Öls mit steigender Temperatur abnimmt und das heißere Öl nach oben gelangen kann (im Gegensatz zu Wasser jedoch auf eine gut kontrollierte Weise).
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Ein Pflanzenöl ist kein einzelnes Fett, es ist eine Mischung aus vielen verschiedenen Fetten mit unterschiedlichen Siede- oder Pyrolysetemperaturen (Fettmoleküle sind so groß, dass sie auseinanderfallen, bevor sie ihren Siedepunkt erreichen können, dies wird Pyrolyse genannt). Die Temperaturen zum Frittieren sind sehr hoch, weit über 250 F. 200 ° C sind normal, aber unerfahrene Köche können leicht 250 ° C und mehr erreichen, wenn sie die Anzeichen einer Überhitzung nicht erkennen. Ich vermute, dass Sie bei dieser Temperatur überhitzte Fette im Öl hatten, genau so, wie Sie überhitztes Wasser bekommen. Wenn Sie einen Rührer in den Topf tauchen, versorgen Sie das Öl mit Keimbildungsstellen, genau wie mit Wasser. Die Fette pyrolisieren an diesen Keimbildungsstellen zu gasförmigen Bestandteilen und bilden die Blasen.
Wenn die Zange nass wäre, hätten Sie natürlich auch Dampfblasen bekommen, genau wie @michael erklärt hat. Und selbst kleine Mengen Wasser können zu einer starken Schaumbildung führen. Aber Sie werden auch einige Blasen mit einer trockenen Zange bekommen, und ich denke, dass meine Erklärung dies abdeckt. Selbst wenn sie nass waren, erhalten Sie beide Effekte (Keimbildungsstellen für Öl und Wasser, die sich in Dampf verwandeln) auf einmal und nicht nur den Dampf. Besonders wenn Sie darauf bestehen, dass die Zange trocken ist, denke ich, dass dieser Effekt einen großen Teil Ihrer Blasen erzeugt hat, wenn nicht alle.
Von der praktischen Seite wird Spritzen beim Frittieren erwartet und ist unvermeidlich. Die Blasen, die Sie mit der Zange bekommen, sind nichts im Vergleich zu dem, was passiert, wenn das Essen (das eine angemessene Menge Wasser enthält) auf die Pfanne trifft. Tun Sie es irgendwo, wo Sie danach gut reinigen können. Achten Sie auf Anzeichen von Überhitzung. Wenn Sie einen leichten Dampf über dem Topf bemerken, bedeutet dies, dass er bereits seinen Rauchpunkt erreicht hat. Am besten messen Sie mit einem Infrarot-Thermometer (oder einem Süßigkeitsthermometer, wenn Ihr Thermometer den hohen Temperaturen standhält). Beachten Sie, dass es sehr gut möglich ist, die Selbstentzündungstemperatur von Öl zu erreichen und einen Ölbrand zu verursachen! Lassen Sie immer mindestens 5 cm des Topfes leer und halten Sie einen Topfdeckel bereit. Auf diese Weise haben Sie die Zeit, den Deckel beim ersten Anzeichen eines Funkens auf den Topf zu werfen. Als schöner Nebeneffekt
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