Kuchen, Brot oder AP? Mein Ziel ist ein "zäher", "feuchter" Brownie. Ich habe in der Vergangenheit immer AP verwendet, frage mich aber, ob ein alternatives Mehl das Endergebnis verbessern könnte.
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Kurz und bündig ... Verwenden Sie Kuchen- / Gebäckmehl. Bei 5-7% Protein gegenüber 11% für AP gegenüber 13% + für Brotmehl bedeutet dies viel weniger Glutenbildung. Dieses Protein produziert Gluten, wenn es mit Wasser gemischt und mechanisch bearbeitet wird. Je höher der Proteinanteil ist, desto „härter“ (aufgrund des Glutens) ist das Endprodukt. Verwenden Sie immer Kuchen oder Gebäckmehl, wenn Sie Kuchen backen, auch Brownies. Und ein bisschen mehr Ei tut auch nicht weh.
KEIN Kuchenmehl verwenden - Allzweck verwenden. Der geringere Proteinanteil im Kuchenmehl ergibt eine "kalkhaltigere / bröckeligere" Textur. Wenn Sie sich für zähe / fudgy Brownies entscheiden, ist alles der richtige Weg! Ich habe heute tatsächlich eine Charge mit Kuchenmehl gemacht und war so wütend auf das Ergebnis. Ich habe eine neue Charge mit AP-Mehl hergestellt (um mich einzulösen), und es hat sich als wunderbar herausgestellt!