Was macht einen Hot Dog zu einem Hot Dog?

Ich mag Hot Dogs, aber ich bin mir immer bewusst, dass sie ein Mittel sind, mit dem unaussprechliche Fleischstücke appetitlich gemacht werden können, selbst wenn sie einen ausgefallenen Namen wie Bockwurst bekommen, um die Tatsache zu verdecken.

Also kaufte ich ein Päckchen vegetarische Hot Dogs der Marke Tesco und war überrascht, dass sie so aussahen und schmeckten wie die mit Fleisch. Dann habe ich eine Packung vegetarischer Tevion-Hot Dogs gekauft - sie schmecken auch "richtig" und sie sind koscher! Die Textur ähnelt auch bei beiden Produkten der Realität.

Was macht einen Hot Dog zu einem Hot Dog? Soweit ich sehen kann, brauchst du kein Fleisch!

EDIT: Die bisherigen Antworten konzentrieren sich auf die Frage. Der Hot Dog ist eine milde Wurst, die entwickelt wurde, um "Fleisch" zu verbrauchen, das sonst als unverkäuflich angesehen würde. Das Fleisch trägt wenig oder gar nichts zum Geschmack und zur Textur bei, es ist so fein gemahlen - aber die Wurst hat einen bestimmten Geschmack und eine bestimmte Textur.

Es gibt also zwei Fragen;

1) Was ist der Geschmack eines Hot Dogs? Es ist nicht einzigartig, weil Unternehmen auf der ganzen Welt sie herstellen, aber ich kann ihm keine Etiketten geben.

2) Welche Mittel verwenden sie, um diese fein gemahlene Masse unterschiedlicher Zutaten zu einer hautlosen Wurstform zusammenzufügen, die dem Kochen standhält, ohne auseinanderzufallen?

Nachdem Sie die Bearbeitung vorgenommen haben, ist mir klarer, was Sie fragen. Hier die Antworten auf Ihre beiden Fragen:

2) Sie brauchen keine Agenten. Protein wirkt beim Erhitzen als Klebstoff. Protein ist fast die einzige Lebensmittelart, die tatsächlich Dinge "zusammenklebt" - versuchen Sie, glutenfreie Pfannkuchen mit proteinfreiem Mehl wie Mandelmehl herzustellen, und Sie werden feststellen, was ich meine. (Sie können "betrügen" und Hydrokolloide wie Xanthan verwenden, die eine Masse so viskos machen, dass sie zusammenklebt, aber das ist ein anderes Thema). Bei anderen, gröberen Würsten können Sie den Unterschied zwischen den Klumpen feststellen, da die Klumpen größer sind. Einige grobe Würste können auch auseinanderfallen, aber das liegt daran, dass sie nicht gekocht, sondern roh ausgehärtet werden. Hot-Dog-Würste werden aus tierischem Eiweiß, tierischem Fett, Aromastoffen (nicht zu vielen) und Füllstoffen hergestellt. Die Menge an Fleisch reicht aus, um die Masse in einer engen Wurst gerinnen zu lassen. Genau wie die Proteine ​​im Eigelb ausreichen, um eine Crème Brûlée in einem Pudding mit eigener Form zu gerinnen. Sie können Ihre eigenen Würste zu Hause kochen, und sie werden ohne Zusatzstoffe gebunden.

Die Kohäsivität eines Hotdogs kann mit einer relativ geringen Fleischmenge im Vergleich zum Fett und den möglichen Füllstoffen (wie Brot) erreicht werden. Wenn ein Hersteller noch mehr Füllstoffe verwendet, kann er Transglutaminase verwenden, um die straffe Textur zu erhalten, selbst wenn die Wurst weniger Fleisch als normal enthält. Ich weiß nicht, ob Produzenten das tatsächlich tun oder nicht, ich vermute, dass zumindest einige es tun. Es ist möglich, dass dies in einigen Ländern nicht zulässig ist.

1) Wie ich bereits erwähnt habe: Der Hot Dog besteht aus Fleisch, Fett und einigen Füllstoffen. Es enthält nicht viel Gewürz. Das dafür verwendete Fleisch ist minderwertiges Fleisch, reines einheitliches Protein von Jungtieren, meistens Schweinen oder Hühnern. Und es wird gekocht und keiner direkten Hitze ausgesetzt. Daher fehlt die Aromakomponente des Geschmacks fast vollständig. Andere Fleischsorten, die Sie essen, haben je nach Tier und Alterung ein eigenes Aroma (haben Sie versucht, alte Ziegen zu essen?). Sie erhalten auch dieses herrlich angebratene Aroma durch Karamellisierung und Maillard-Reaktionen bei Temperaturen, die nicht durch Kochen erreicht werden. Beide fehlen bei einem Hot Dog. (Die zweite fehlt auch bei anderen Würsten, aber gute Würste wie gehärtete Salami oder Lukanka werden aus gealtertem Rindfleisch oder Esel hergestellt und verwenden großzügige Zusätze von Kräutern und Gewürzen, oft auch Rauch).

Die Geschmackskomponente des Geschmacks enthält auch nicht viel. Es gibt Salz vom Gewürz und etwas Umami vom Fleisch (aber nicht viel, dies ist junges Fleisch). Vergessen Sie nicht, dass die meisten Menschen Umami mögen, es aber eher dafür bekannt ist, das Aroma des Essens zu verbessern, als dafür, dass es ein bewusst angenehmer Geschmack für sich ist, wie Süße ist. Parmesan, Tomaten, Fleisch - sie schmecken wegen ihres Aromas, nicht nur wegen der Umami an sich. Reines MSG ist sehr umami, aber sehr enttäuschend, wenn Sie versuchen, es selbst zu essen. Das Fett in der Wurst wirkt ähnlich wie ein Geschmacksverstärker. Sowohl der Umami-Geschmack von reinem Protein als auch das Fett wären großartig, wenn sie etwas zu verbessern hätten, aber es gibt nichts im Hot Dog, das verbessert werden könnte, so dass der Geschmack langweilig und gleichmäßig bleibt.

Die vegetarischen Hot Dog-Hersteller können dies gut nutzen. Fast reines Sojaprotein unterscheidet sich in Bezug auf den Geschmack nicht wesentlich von fast reinem Hühner- oder Schweineprotein. Die Textur ist unterschiedlich, aber die Verarbeitung zu einer feinen Paste mit der richtigen Menge Feuchtigkeit sorgt dafür. Für das Mundgefühl kann neutrales Fett hinzugefügt werden, ohne den Geschmack zu verändern. Theoretisch sollte das Protein des Sojas in der Lage sein, die Wurst beim Gerinnen zu binden. In der Praxis vermute ich, dass der Extraktionsprozess, bei dem das Sojaprotein aus dem bohnengeschmackenden Pflanzenmaterial gereinigt wird, das Protein gerinnt und sie anschließend eine Art Zusatzstoff verwenden, um die Wurst zu "kleben". (Zumindest das reine Sojaprotein, das ich als Fleischersatz hatte, war bereits geronnen. Vielleicht gibt es andere Prozesse, die das nicht erfordern).

Was ist eine Hot-Dog-Wurst? Fleisch verarbeitet bis zu dem Punkt, an dem es fast reines Protein ist, Fett bis zu dem Punkt verarbeitet, an dem es neutral schmeckt, Salz. Etwas Stärke zur Verbesserung der Textur. Alles zusammen in Wurstform gekocht. Klingt nicht zu appetitlich, ist aber billig, sättigend und der Geschmack von Senf und Ketchup ist so stark, dass jede bessere Wurst in einem Hot-Dog-Sandwich verschwendet würde.

Hot Dogs sind ein in Nordamerika heimisches Beispiel für eine Klasse von Würsten, die als emulgierte Würste bezeichnet werden . Fleisch und Fett werden so fein gemahlen, dass sie zusammen zu einer glatten Paste emulgieren. Andere Würste dieser Art sind das deutsche Frankfurter Würstchen (von dem der Hot Dog ein Nachkomme ist) und das italienische Mortadella (das auch der Vorläufer der amerikanischen Bologna- Wurst ist).

Hot Dogs werden geheilt und in der Regel heiß geräuchert und vollständig gekocht verkauft.

Sie können aus einer Vielzahl von Fleischsorten hergestellt werden, am häufigsten sind jedoch Rind- und Schweinefleisch (oder eine Mischung davon).

Hot Dogs erfordern ein sorgfältiges Gleichgewicht zwischen magerem (für das Protein Myosin , das die Bindung und Struktur der Wurst herstellt), Fett und Wasser (normalerweise in Form von Eis während des Herstellungsringprozesses zugesetzt, um die entstehende Emulsion davon abzuhalten brechen, indem die Mischung kühl gehalten wird.)

Bei Hot Dogs gibt es kein Bindemittel als solches: Das Myosin im Meet bildet eine Matrix, die die Struktur und das Kauen der Wurst liefert. Ein Hot Dog ohne genügend Fleisch (oder eine andere Proteinquelle) würde nicht zusammenhalten. Dies ist sehr ähnlich zu der Art und Weise, wie eine Pastete hergestellt wird - in gewissem Sinne ist ein Hot Dog eine Pastete, die in eine Hülle gestopft und heiß geräuchert wird.

Es ist zwar möglich, Füllstoffe hinzuzufügen (und in zusätzlichem Wasser zu emulgieren), dies ist jedoch nicht erforderlich, und hochwertige Hersteller tun dies in Maßen oder überhaupt nicht.

Die Hauptgeschmackselemente in einem Hot Dog im New Yorker Stil (woher sie stammen) sind typischerweise das Wurstwaren selbst, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Paprika sowie das rauchige Aroma. Auf der ganzen Welt werden emulgierte Würste mit einer Vielzahl von Gewürzen aromatisiert, insbesondere mit warmen Gewürzen, die jedoch für einen Hot Dog nicht typisch sind.

Bei Serious Eats finden Sie ein Rezept und eine Diashow mit detaillierten Bildern des Herstellungsprozesses von Hot Dogs . Es zeigt alle wichtigen Schritte: Auswahl der Zutaten mit einem sorgfältigen Gleichgewicht zwischen Mager und Fett, anfängliches Mahlen, Emulgieren, Füllen und Rauchen.

klypos,

Soweit ich mich erinnere (!), Ist die Füllung einer Fleisch-Hot-Dog-Wurst normalerweise weich, feucht, homogen und ohne besonders starken Geschmack, zumindest im Vergleich zu anderen Würsten. Für manche eher langweilig.

Die Tesco Marke Würste , auf die Sie verweisen basiert auf Soja- und Weizenproteine http://www.mysupermarket.co.uk/#/tesco-price-comparison/frozen_vegetarian/tesco_vegetarian_hot_dog_sausages_10_per_pack_300g.html

Meiner Meinung nach ahmen die meisten einfachen vegetarischen Würste auf Sojabasis die Textur und den Geschmack der Füllung einer preisgünstigen Fleisch-Hot-Dog-Wurst nach. Obwohl sie (meiner Meinung nach!) Eine etwas langweilige und uninteressante Wurst sind, eignen sie sich gut als Ersatz für eine Fleischwurst in einem Hot Dog. Vielleicht liegt dies daran, dass die Füllung einer Fleisch-Hot-Dog-Wurst in der Regel stark verarbeitet wird (siehe z . B. http://en.wikipedia.org/wiki/Mechanically_separated_poultry) . Als solches trifft die ziemlich homogene Textur einer vegetarischen Wurst auf Sojabasis ziemlich genau auf die Marke.

Ich weiß jedoch nicht, wie der Geschmack einer vegetarischen Wurst hergestellt wird, um die Fleischfüllung anzunähern. Ich war beeindruckt, wie geschmacklich ein vegetarischer Ersatz für das Fleisch hergestellt werden kann, das ersetzt werden soll. Dies gilt insbesondere dann, wenn der Kontext der Mahlzeit berücksichtigt wird. Hier ist eine Sache, die aussieht wie ein Wurst-Inna-Brötchen (danke Terry Pratchett!), Mit Tomatensauce und Senf eingeschäumt. Ich habe es billig bei einem Straßenhändler gekauft. Ich erwarte, dass die Wurstfüllung zweifelhaft milde Paste ist. Ist es Fleisch oder Soja? Ich bin mir nicht sicher, kann es nicht wirklich im Kontext sagen. Vergleichen Sie dies mit dem Versuch, eine hochwertige Fleischwurst mit einem vegetarischen Ersatz zu replizieren.

Bringt uns dies einer Antwort für Sie nahe? Benötigen Sie Fleisch in Ihrer Wurstfüllung, um den mit Brötchen umwickelten Artikel als "Hot Dog" zu bezeichnen? Ich würde argumentieren, dass die Fleischmenge in einer preisgünstigen Hot-Dog-Wurst minimal ist und mit Füllstoffen so reduziert wird, dass die grundlegenden Würste auf Sojabasis einen guten Ersatz darstellen.

Neulich habe ich eine Gemüsebrühe aus dem gemacht, was noch im Kühlschrank war. Es war hauptsächlich Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch. Ich habe es den ganzen Tag gekocht. Gestern habe ich daraus eine Linsensuppe gemacht. Meine Frau isst weder Schweinefleisch noch Rindfleisch zum Ausleihen, also kochte ich etwas Speck auf der Seite der Linsen in einer Tasse Brühe, damit ich die Stücke als Ergänzung in meine eigene Suppenschüssel geben konnte. Meine Frau kam die Treppe herunter und fragte: "Kochen Sie Hot Dogs?" Ich sagte nein, es muss der Speck und die Brühe sein. Ich probierte die Brühe im Speckwasser und sie schmeckte tatsächlich genau wie ein Hot Dog, ein intensiver "Hot Dog" -Geschmack.

Ich vermute daher, dass der klassische Hot-Dog-Geschmack hauptsächlich Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch und Salzschweinefleisch mit etwas Rauchgeschmack ist (Speck wird geraucht).

Was ist der Geschmack von Hot Dogs? Die Antwort ist Hartholzrauch, Salz, Paprika, Zwiebel, Muskatnuss und Selleriepulver. Sie müssen sich nur das Etikett der natürlichen Hot Dogs in Reformhäusern ansehen, um dies herauszufinden.

Der ursprüngliche, über 100 Jahre alte Geschmack von Hot Dogs stammt aus einer Handvoll einfacher Zutaten, und ob Sie es glauben oder nicht, die generischen Tesco-Hot Dogs stammen aus demselben jahrhundertealten Rezept und sind keine Magie, obwohl sie voller Geheimnisse sind Zutaten. Alle diese sogenannten natürlichen Aromen, MSG usw., ahmen den ursprünglichen Hot-Dog-Rezeptgeschmack nach. Natürliche Hot Dogs erzielen das gleiche Ergebnis nur mit den Originalzutaten.