Was ist der richtige Weg, um Sushi-Reis nach dem Kochen abzukühlen?

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Ich habe ein paar Vorschläge zum Abkühlen des Reises vor der Herstellung von Brötchen gehört und beide scheinen sich zu widersprechen. Was funktioniert für euch (und Mädels)?

Ich entferne einfach den Liner vom Dampfgarer, füge Reisessiglösung hinzu und falte den Reis, während ich ihn ein paar Minuten lang auffächere. Lasse ihn dann einfach 30 Minuten lang mit einem Handtuch über dem Behälter in Ruhe, um ein Austrocknen zu verhindern. Scheint für mich zu arbeiten, aber ich mag es nicht so lange zu warten, bis ich anfange, die Brötchen zu machen.

rice sushi asian-cuisine Kilhoffer
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Du gibst etwas Essig in deinen Reis, wenn du ihn abkühlst, oder? Dies ist wichtig, um das Wachstum von Bacillus cereus in Schach zu halten.
Pointy
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Bei Bacillus cereus handelt es sich um Reis, der über einen längeren Zeitraum in der Gefahrenzone gehalten wird. 30 Minuten sind jedoch nicht lang genug, um Anlass zu größerer Besorgnis zu geben. Das Sushi selbst würde entweder sofort verzehrt oder bei vorheriger Zubereitung gekühlt.
Darin Sehnert
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Ja, ich füge meine Reisessiglösung genau in dem Moment hinzu, in dem der Dampfgarer geöffnet wird, und falte den Reis, um sowohl das Abkühlen als auch das Einrühren der Essiglösung zu erleichtern. Ich aktualisiere die Frage, um sie zu reflektieren.
Kilhoffer
@Pointy: Interessant. Ich dachte, Essig wäre notwendig, um die Flockung von Stärke zu verbessern.
Stefano Borini

Antworten:

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Es sieht so aus, als wäre Ihr Prozess der akzeptierte im Internet.

Wenn Sie ein kühles, feuchtes (nicht nasses), sauberes Küchentuch auf Ihre Theke legen und den Reis darüber vor einem Ventilator falten, kann dies zu einer schnelleren Abkühlung führen. Ansonsten scheint das Abkühlen auf Raumtemperatur nur ein bisschen Zeit zu dauern.

Vecta
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Wenn Sie ungeduldig sind, können Sie es vor einen Ventilator legen und weiter falten, bis es kühl genug ist, um damit umzugehen. Es sollte nicht länger als 5-10 Minuten dauern, abhängig von der Größe Ihrer Charge.

Stellen Sie sicher, dass Sie den Reis beim Falten anheben, um viel Reis der sich bewegenden Luft auszusetzen.

Adam Shiemke
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Die Anweisungen, die ich benutze, stammen aus meinem Sushi-Buch ...

Der große Unterschied zu den anderen Antworten und dem, was ich tue, scheint der verwendete Container zu sein.

  • Stellen Sie den heißen Reis in eine hölzerne Reiswanne oder in eine große Schüssel mit flachem Boden. Ich benutze eigentlich eine 13x9 Glas-Auflaufform. Dies ist der Schlüssel - haben Sie es in etwas breit und flach.
  • Rühre den Reis mit einem flachen Holzpaddel und schneide ihn über die Schüssel, anstatt ihn normal umzurühren.
  • Machen Sie etwas Platz in der Mitte des Reises und fügen Sie langsam das Essigdressing hinzu.
  • Heben Sie den Reis weiter an und mischen Sie ihn mit dem Paddel in Scheiben.
  • Verwenden Sie dabei entweder einen elektrischen oder einen Handventilator.
  • Reis in einen Reishalter mit Deckel geben und warm halten.
  • Verteilen Sie ein Stück feuchtes Käsetuch auf der Oberseite und setzen Sie den Deckel auf.
JustRightMenus
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Ich benutze gerne ein großes nichtmetallisches Brett (vorzugsweise unbehandeltes Holz). Ich verteile den Reis so auf dem Brett, dass der Reis weniger als 2 cm hoch ist.

Ich füge dann meinen gewürzten Essig hinzu und falte den Reis um, bis er gut vermischt ist.

Ich stelle sicher, dass es wieder ausgebreitet wird und lasse es dann entweder alleine abkühlen oder fächere es auf, je nachdem, wofür ich es benutze.

jessecurry
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