Ich habe gelesen, dass Mandeln, die langsam bei niedrigeren Temperaturen geröstet werden, gesünder sind, was für mich sinnvoll erscheint.
Ich fand ein paar Rezepte, die 8 Stunden bei 75 ° C oder 4 Stunden bei 95 ° C vorschlugen.
Mit diesen Informationen habe ich einige bei 90 ° C geröstet und sie jede Stunde oder so überprüft. Nach 5 Stunden waren sie gut und knusprig, hatten aber immer noch nicht den stark gerösteten Geschmack, auf den ich gehofft hatte.
Kommt der geröstete Geschmack (den ich nicht bekommen habe) von der Maillard-Reaktion und erfordert daher eine Temperatur über 150 ° C?
Wenn nicht, welche Temperatur brauche ich, um diesen Geschmack zu bekommen?
Antworten:
Ich habe diese Folien gefunden , die helfen können. Die Informationen sind schwer zu interpretieren, aber die Seite mit Schlussfolgerungen besagt, dass der optimale Braten die niedrigstmögliche Temperatur für 20 bis 30 Minuten verwendet. Dies sind jedoch Informationen für die Lebensmittelindustrie und zielen eindeutig darauf ab, die Haltbarkeit zu verlängern, worüber Sie sich wahrscheinlich keine Sorgen machen.
Wenn Sie nach der Folie mit dem Titel "Erzeugung von Aromastoffen während des Röstens" suchen , erhalten Sie eine andere Perspektive. Wie ich in der Grafik verstehe, ergibt ein Braten bei 200 ° C (400 ° F) für etwa 25 Minuten maximalen Geschmack.
Dieser Artikel enthält klarere Informationen, obwohl es um das Braten von Walnüssen geht. Es heißt, dass Walnüsse normalerweise 5 bis 60 Minuten bei 100-180ºC (212-356ºF) geröstet werden. Daraus könnte man schließen, dass das Braten bei 100 ° C für eine Stunde so niedrig und langsam wie möglich ist. Die Schlussfolgerung zu diesem Artikel ist, dass die "besten sensorischen Eigenschaften" nach 15 bis 20-minütigem Rösten bei Temperaturen zwischen 130-150ºC (266-300ºF) gezeigt werden.
Ich denke, das gibt Ihnen mindestens vier lohnende Experimente, die Sie ausprobieren können:
Update: Ich erinnerte mich an eine Tatsache über die Maillard-Reaktion, die in eine andere Richtung des Experimentierens weisen könnte. Obwohl die Reaktion relativ viel Wärme benötigt, um in Gang zu kommen, wird die Reaktion nach Beginn der Bräunung bei niedrigeren Temperaturen fortgesetzt (so niedrig wie 60 ° C ist das, woran ich mich erinnere). Vielleicht können Sie die Reaktion starten, indem Sie zunächst bei 150 ° C (300 ° F) oder höher rösten und dann die Temperatur auf etwa 75 ° C (170 ° F) senken, sobald die Bräunung beginnt.
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Ich stelle mir vor, dass das Argument für Mandeln, die bei niedrigeren Temperaturen geröstet werden, mit der Vorstellung zusammenhängt, dass das Rösten bei höheren Temperaturen die chemische Struktur der Öle und anderer Öle in der Nuss verändern würde. Dies ist eine ziemlich verbreitete Vorstellung wie bei kaltgepressten Ölen im Vergleich zu Ölen, die durch ihre Verarbeitung erhitzt wurden. http://www.wisegeek.com/what-is-cold-pressed-oil.htm
Wie Sie bereits gesagt haben, erhalten Sie jedoch nicht die leckere Toastigkeit, die Sie genießen, wenn Sie es nur auf eine niedrige Temperatur erhitzen.
Ich würde davon ausgehen, dass der beste Weg, um die Röstigkeit zu erreichen, ohne die gesamte Nuss zu beeinträchtigen, darin besteht, sie so schnell wie möglich in eine heiße Pfanne zu werfen (Rauchpunkt für Mandelöl ist ~ 220 ° C), bis Sie die Röstigkeit riechen, damit sie nicht beeinträchtigt wird die wohltuenden Öle auf der Innenseite. Ich weiß nicht, ob das wirklich funktionieren würde, aber es ist einen Versuch wert :)
Nach dem Toasten können Sie die Nüsse mit Ihrem Gewürz werfen, um den Knoblauch / Rosmarin nicht zu verbrennen. Ich bin mir nicht mal sicher, ob du Olivenöl für einen Kleber brauchst ...
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Sie können das Rösten in zwei Schritten versuchen : "Das Heißluftrösten für Mandeln kann durch einen zweistufigen Röstprozess optimiert werden. Der erste Schritt verwendet eine Zwischentemperatur zur Stabilisierung der Nussmikrostruktur und der zweite Schritt verwendet eine höhere Temperatur zur Erzeugung der gewünschter Geschmack und Farbe. "
Braten Sie über einen längeren Zeitraum bei einer niedrigeren Temperatur, um den Feuchtigkeitsgehalt zu verringern, ohne die zelluläre Mikrostruktur zu zerstören, die die Haltbarkeit verlängert und möglicherweise Nährstoffe für die Gesundheit bewahrt.
Beenden Sie den Vorgang, indem Sie die Temperatur auf Maillard-Reaktionswerte (etwa 150 ° C) erhöhen, bis sie braun werden und Sie die freigesetzten Aromen riechen können. Der erste Schritt zum Entfernen von Feuchtigkeit hilft dabei.
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