Nachdem ich einige ausgefallene Salze hergestellt hatte, darunter Sriracha, geräucherte und grüne Chilis, habe ich beschlossen, in fremde und schmackhaftere Gebiete zu ziehen. Als solches möchte ich ein Specksalz machen. Die kommerziellen Produkte verwenden keinen echten Speck (oder zumindest die, die ich gesehen habe) und alle Do-it-yourself-Rezepte behaupten, dass er nicht lagerstabil ist.
Meine Hoffnung war, dass das Kochen des Speckchips einen Großteil der Feuchtigkeit entfernen und etwas ruckartiges bewahren würde. Sobald es gekocht ist, wird es pulverisiert und es wird eine große Menge koscheres Salz hinzugefügt, ein Vielfaches des Gewichts des verwendeten Specks. Ich würde hoffen, dass diese zweifach verwendeten Konservierungstechniken dazu beitragen würden, dass diese Fleischsüßigkeiten lagerstabil werden.
Ich mache mir jedoch Sorgen, dass die Gefahr besteht, dass einige der Fette im pulverisierten Speck ranzig werden. Kann ich irgendetwas tun, ohne es im Kühlschrank aufzubewahren oder die gesamte Zubereitung zu erhitzen, oder funktioniert mein Plan wahrscheinlich?
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Antworten:
Denken Sie daran, dass der ganze Grund, warum wir Speck heilen, darin besteht, ihn im Laufe der Zeit lagerstabil zu machen. Dieser Prozess wurde vor dem Abkühlen so entwickelt, wie er heute ist. Jetzt machen wir es mehr für den Geschmack, aber der Salz- und Aushärtungsprozess macht Speck ziemlich lagerstabil. Wenn Sie den Speck auch kochen, bevor Sie ihn in das Salz geben, sehe ich keinen Grund, das Specksalz nicht auf der Theke zu lassen.
Ich würde versuchen, es im Regal zu lassen, bis Sie irgendwelche Probleme bemerkt haben. Aber ich bin bereit, etwas gefährlicher zu leben als einige andere. :) :)
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Sie würden also gekochtes, getrocknetes, gesalzenes Schweinefleisch, fast pulverisiert, mit zusätzlichem Salz zubereiten. Sie können Ranzigkeitsprobleme reduzieren, indem Sie sie in einem luftdichten Behälter mit einem Sauerstoffabsorber aufbewahren (Beispiel nur). Langfristig würde ich das Specksalz einfrieren, aber die üblichen O2-Scavenger auf Stahlwollebasis scheinen im Allgemeinen gut zu funktionieren, um Ranzigwerden in Körnern, Mehlen und Ölen zu verhindern.
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Trockenfleisch vom Rind ist lagerstabil, so dass Sie etwas Ähnliches mit dem Speck probieren können, aber es wird Ihnen schwerer fallen, die fetten Teile lagerstabil zu machen.
Sie könnten versuchen, die Aromen mit Dingen wie flüssigem Rauch zu replizieren.
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Ich würde denken, dass das Dehydrieren eines weniger fettigen, aber ähnlich schmeckenden Fleisches wie Schinken oder sogar Truthahnspeck (um einen Ruck zu machen), wenn man dann das Standardrezept verwendet, das Risiko verringert, dass das Fett ranzig wird.
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