Die Hydratationszahlen sind für sich genommen nicht so aussagekräftig - ob ein Hydratationsgrad von 80% zu einem hoch aufsteigenden Laib in freier Form führen kann, hängt stark von der Art der verwendeten Mehle oder Körner ab. (Normalerweise ist eine 80% ige Flüssigkeitszufuhr am besten für flachere oder grob geformte Brote geeignet: Ciabatta, Focaccia, Pizzateig, rustikale Baguettes usw.) Mit der von Ihnen erwähnten spezifischen Mischung aus Dinkel und "starkem Weißmehl" (proteinreich) sollte dies der Fall sein Es ist möglich, ein Brot mit etwas mehr Aufzug zu bekommen. Aber es ist schwer mit Sicherheit zu sagen - das Mehl selbst beeinflusst, ob es tatsächlich möglich ist, das zu tun, was Sie wollen.
Ehrlich gesagt gibt es viele Variablen, die über die Inhaltsstoffe hinaus Probleme verursachen können. Eine Sauerteigkultur, die schnell viel Säure produziert, kann es ziemlich schwierig machen, einen hohen Laib zu bekommen. Oder wenn Ihre Sauerteighefe schwach ist und mehr als ein paar Stunden für jeden Anstieg benötigt, produzieren Sie möglicherweise zu viel Säure. Die saure Umgebung neigt dazu, das Gluten zu schwächen, und Sie werden unweigerlich einen Laib bekommen, der sich ausbreitet. Wenn dies das Problem ist, müssen Sie den Starter mit ein paar eng beieinander liegenden Builds auffrischen, die den Starter wirklich verdünnen (z. B. Ihren Starter 1: 4 oder noch mehr mit neuem Mehl / Wasser in jedem Build verdünnen). Das stärkt die Hefe, verringert aber die frühe Entwicklung des Säuregehalts. Wenn Sie kein Sauerteigexperte sind, könnte ich vorschlagen, mit einem normalen Bäcker gute Ergebnisse zu erzielen. '
Wenn der Starter nicht das Problem ist und die Zutaten das Brot halten können, sind die nächsten Optionen Änderungen an der Technik. Der beste Vorschlag, den ich machen kann, ist, "Stretch-and-Fold" -Manöver in den ersten Anstieg einzuführen. Nachdem Sie den letzten Teig gemischt haben (der nicht unbedingt stark geknetet werden muss), kommen Sie etwa alle 30-45 Minuten zurück und strecken Sie den Teig von jeder Seite nach der anderen. Ziehen Sie den Teig heraus, heben Sie ihn an und falten Sie ihn über den Rest des Teigs. Tun Sie dies von jeder der vier Seiten des Teigs. Lassen Sie es erneut 30-45 Minuten ruhen und wiederholen Sie den Vorgang so oft, bis der Teig deutlich stärker wird.
Wenn Sie Stretch-and-Folds verwenden, sehen Sie möglicherweise nicht den gleichen Anstieg, den Sie ohne sie gesehen haben. Sie müssen also nur die Uhr im Auge behalten und die gleiche Zeit verwenden, die Sie zuvor für den ersten Anstieg verwendet haben. Wenn Sie die Formungsphase erreichen, sollte der Teig viel lehrreicher und elastischer sein.
Das andere wichtige Thema ist die Gestaltung. Machen Sie vor der endgültigen Formgebung eine Vorformung und eine Bankruhe? Das kann auch helfen. Vorformen, indem Sie den gelehrten Teig ziehen, einige Male auf sich selbst falten und dann etwa 15 Minuten ruhen lassen, bevor Sie die endgültige Formgebung durchführen. Grundsätzlich gilt: Je öfter Sie das Gluten dehnen und ruhen lassen, desto stärker wird der Teig - ob Sie dies beim ersten Aufgehen beim Falten oder beim Vorformen vor der Bankruhe tun, es hilft. Die Formgebungstechnik selbst kann auch die Stabilität des endgültigen Laibs erheblich beeinflussen (dies ist jedoch in einer Textantwort schwer zu erklären).
Außerdem warten Sie möglicherweise zu lange auf den endgültigen Beweis, wenn Sie darauf warten, dass sich die Größe vollständig verdoppelt. Wenn die Sauerteigkultur nicht sehr stark ist, können Sie bessere Ergebnisse erzielen, wenn Sie nur auf einen Anstieg von 1,5 oder 1,75 warten. Wenn Sie dies tun, möchten Sie möglicherweise während der endgültigen Formgebung etwas sanft sein, um einen Teil des Gases vom ersten Beweis an zu bewahren.
In der Tat - wenn Ihnen das alles viel zu pingelig vorkommt, besteht eine andere Möglichkeit darin, das Dehnen, Falten, Formen usw. zu überspringen und den endgültigen Anstieg fast vollständig zu vermeiden. Lassen Sie den Teig beim ersten Aufgehen ungefähr doppelt so groß werden, formen Sie ihn dann sehr sanft zu einer rauen Kugel, ruhen Sie sich kurz aus, bis er sich wieder auszudehnen beginnt (nicht länger als eine Stunde oder so), und werfen Sie ihn dann zum Backen hinein.
Schließlich könnte die Backmethode etwas ändern. Wenn Sie auf einem flachen Stein backen, kann sich der Teig beim Backen gerade erheblich ausbreiten. Ich habe dies manchmal mit Sauerteig mit hoher Flüssigkeitszufuhr gesehen - ich lade ihn auf eine Schale und er sieht in Ordnung aus, bevor er in den Ofen kommt, aber während der Frühlingsphase des Ofens wird er nur breiter als höher. Das Backen in einem Topf oder einer runden Pfanne kann dazu beitragen, die Ausbreitung etwas einzudämmen, ohne dass es zu sehr wie Brot aus einer Pfanne aussieht. Und wenn Sie in den ersten 15 Minuten des Backvorgangs einen vorgeheizten Topf abdecken, hilft dies der Ofenfeder und der Krustenentwicklung.
Es ist schwer zu wissen, welche dieser Optionen für Sie am besten geeignet ist, da es eine große Anzahl von Problemen gibt, die in diesem Fall schuld sein könnten. Nach meiner Erfahrung sind die beiden wahrscheinlichsten Ursachen für die Ausbreitung jedoch ein schwacher Sauerteigstarter oder eine unzureichende Verstärkung des Glutens während der Formgebung.
Sie verwenden ganzes Dinkelmehl. Als Ganzes sollte es viel Wasser aufnehmen, viel mehr das starke weiße Weizenmehl (das aufgrund des hohen Glutengehalts bereits ziemlich viel aufnimmt).
Die meisten Brote in dem Link, den Sie gepostet haben, sind Weißbrot. Sie verwenden Dinkel, der schwächer als normaler Weizen ist (Ihr Rezept versucht, ihn durch starken Weizen zu kompensieren). Aber meistens: Sie verwenden Vollkornmehl, in dem Schalen gemahlen sind. Diese Hushks sind schwer zu heben. Sie
könnenauch das Gluten schlagen und schneiden (denken Sie an sie als winzige Messer). Diese beiden Gründe lassen Teige weniger aufgehen.Denken Sie auch daran, dass viele dieser Brote aus sehr, sehr dicken Steinen bestehen, die ihnen viel anfängliche Wärme zum Aufsteigen geben.
Ihr Rezept sagt auch, dass Sie warten sollen, bis sich das Brot "verdoppelt". Ich persönlich denke, das ist kein guter Indikator, um zu zeigen, wann ein Teig fertig ist . Ihre Brote sind möglicherweise leicht (oder fast) überfermentiert. Versuchen Sie stattdessen, den Finger-Poke-Test durchzuführen , und legen Sie sie in Ihren Ofenstein, wenn sie draußen noch etwas gestiegen sein könnten.
Wenn Sie den von @Athanasius in dieser Antwort angegebenen Punkten folgen , können Sie genug Erfahrung sammeln, um diese hohen Brote zu erreichen.
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Zusätzlich zu den obigen Antworten kann die Zugabe eines Oxidationsmittels wie Vitamin C dazu beitragen, dass Vollkornbrote ihre Form besser behalten. Normalerweise finden Sie Ascorbinsäurepulver (reines Vitamin C) in Reformhäusern oder versuchen Sie, ein paar Teelöffel des endgültigen Wassers in Ihrem Rezept durch einen Zitrussaft zu ersetzen. Dies wird dazu beitragen, ein größeres Brot zu produzieren.
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