Es gibt viele Theorien zu diesem Thema. Um große Löcher zu erhalten, benötigen Sie einen Teig, der genügend Luft hat, um sich stark auszudehnen, eine ausreichende Struktur, um diese Expansion zu unterstützen, und eine etwas ungleichmäßige Verteilung der Luft / Struktur, um Löcher unterschiedlicher Größe zu erzeugen.
Einige Dinge, die helfen werden:
Relativ hohe Flüssigkeitszufuhr. Dies ist nicht zwingend erforderlich, ermöglicht jedoch das Herstellen von mehr zufälligen Glutenverbindungen, was zu einer chaotischeren inneren Struktur führt. Die Flüssigkeitszufuhr muss mit dem Glutengehalt des Mehls verglichen werden. Ein hoher Glutengehalt ist in der Regel nicht erforderlich, aber ein gutes Brotmehl hilft. Trotzdem ist es möglich, auch mit AP-Mehl große Löcher in kurzen oder gedrungenen Broten (Baguettes, Ciabatta, Focaccia) zu erzeugen. Der hohe Proteingehalt ist in der Regel nur notwendig, um einen hohen Laib zu erhalten. Niedrigere Eiweißmehlbrote haben zwar immer noch relativ große Löcher, aber sie breiten sich eher aus, als dass sie sich bei freiem Backen erhöhen.
Am Anfang schonend kneten. Sie müssen wirklich nur mischen, bis die Zutaten gut vermischt und verteilt sind. Erweitertes Kneten an diesem Punkt ist nicht nur unnötig, sondern kann auch dazu führen, dass die anfänglichen Glutenverbindungen wirklich gleichmäßig sind (und nicht das zufällige Netzwerk von Strängen und Löchern).
Anstatt zu Beginn zu kneten, führen Sie während des Aufstiegs der Masse regelmäßig Stretch-and-Fold-Manöver durch. Sie verleihen viel Kraft und stören die entstehenden Gluten-Netzwerke nur minimal. Und sie werden mehr zufällige Verbindungen zwischen jedem Stretch-and-Fold-Manöver fördern.
Sparen Sie nicht an der Anstiegszeit der Masse. Dies ist, wenn sich die großen Luftblasen und zufälligen Glutennetzwerke bilden. Viele Leute tun dies sogar über Nacht im Kühlschrank oder befolgen die "no knead" -Brotrezepte, die es einfach für viele Stunden aussetzen lassen.
Den Teig nach dem ersten Aufgehen nicht "abschlagen". Stattdessen ist es Ihr Ziel, das Brot so effizient wie möglich zu formen, ohne das zufällige Netzwerk der vorhandenen Löcher zu zerstören. Entgegen der landläufigen Meinung muss man in dieser Phase nicht unbedingt sehr schonend mit dem Teig umgehen (obwohl dies bei einigen Brotsorten wie Ciabatta hilfreich sein kann). Es ist nicht so wichtig, wenn Sie etwas Luft verlieren, solange Sie das Gluten dehnen, um Struktur hinzuzufügen. Versuchen Sie also nicht absichtlich, Luft herauszulassen, sondern konzentrieren Sie sich auf das Strecken und Falten, um beim Vorformen einen straffen, elastischen Teig zu erhalten. Oder seien Sie sanft - der Teig kann nicht ganz so hoch steigen, aber er sollte immer noch große Löcher haben.
Wenn Sie beim Formen etwas Luft verlieren, lassen Sie keine Bankruhe aus. Eine Bankruhe ermöglicht im Wesentlichen ein weiteres "Stretch-and-Fold" -Übungsprogramm, das die Kraft erhöht. Formen Sie den Teig vor, bis Sie spüren, dass er etwas straffer wird. Dann den Teig zudecken und 10-15 Minuten warten. Nehmen Sie dann die endgültige Formgebung des Teigs vor und achten Sie darauf, dass die Oberfläche straff ist, was den stärksten endgültigen Anstieg ermöglicht und die Ofenfeder erhöht. Solange Ihre Hefe stark ist, kehren die großen Löcher zurück, auch wenn Sie hier etwas Luft verlieren. In den meisten Fällen führt das sanfte Verhalten und der Versuch, die Blasen nicht zu stören, zu einem geringeren endgültigen Anstieg und damit zu kleineren Blasen im endgültigen Laib.
Verwenden Sie alle Techniken, die die Ofenfeder erhöhen. Alles, was Ihnen ein größeres Brot gibt, bedeutet mehr Platz für die Blasen, um größer zu werden. Dazu gehören: Dämpfen des Ofens, Backen auf einem vorgeheizten Stein, ordentliches Aufschneiden der Brote direkt vor dem Backen, Backen bei starker Hitze (mindestens die ersten 10 Minuten oder so) usw.
Könnten Sie etwas näher erläutern, was "richtig" für jedes dieser Dinge bedeutet?
Cascabel
Ja. Kurz gesagt, das richtige Mehl kann einen hohen Prozentsatz an Wasser enthalten. Richtiges Kneten bedeutet genug, um das Gluten elastisch zu machen. Richtige Handhabung bedeutet, dass der Teig nicht kollabiert. Richtiges Backen ist eine hohe Temperatur auf einem Backstein. Siehe Details in meinem Blog-Beitrag - das ist nicht so einfach :-)
Rasmus
2
Ja, es ist in Ordnung, auf Ihren Beitrag zu verlinken, um zusätzliche Informationen zu erhalten, aber wir haben in der Antwort lieber genug (Sie können sie bearbeiten), damit die Leute eine Idee haben, bevor sie zum Lesen aufbrechen.
Cascabel
-3
Es ist traurig zu sehen, dass die meisten Antworten falsch sind. Früher konnten Ernten wie Einkorn, Dinkel, Kamut, die alle während der langen Gärung angebaut wurden, mit einem Sauerteig also keine großen Löcher in den Teig geben. Jetzt haben wir große Löcher im Teig, weil die jüngsten Weizenhybriden (die größtenteils nach dem Zweiten Weltkrieg entstanden sind) viel mehr Gluten enthalten und das Gluten durch lange Gärung nicht abgebaut wird. Stattdessen gären die Bäcker sehr kurz und kräftig mit Hefe. Das macht große Löcher im Brot. Im Grunde genommen sind große Löcher im Brot das Markenzeichen von miesem, glutenreichem Brot, dessen Weizen aus einem modernen Hybrid stammt und das eine schnelle und kraftvolle Fermentation durchlief, bei der, wie bereits erwähnt, eine große Menge CO2 und keine Luft freigesetzt wurde Antworten. Es ist nicht Luft, es ' s CO2 aus dem Stoffwechsel der Hefe, aus dem die Blasen entstehen, die sich in sehr dichtem und starkem Gluten ansammeln. Es ist erstaunlich, wie alles rückwärts verstanden wurde. Heutzutage glauben die Leute, dass gutes Brot große Löcher im Teig haben muss (die durch große CO2-Blasen durch schnelle, kraftvolle Hefefermentation entstehen) und dass ein fester, gleichmäßigerer Teig das Produkt eines Anfängers ist. Falsch! Das ist das Gegenteil. Gauner, die sich als Bäcker tarnen, sind zu Meistern geworden, wenn es darum geht, mit Hefe aufgeblähtes Weißmehl zu etwas zu backen, das rustikal aussieht. Verstehen Sie, dass ein Vollkornbrot nur 17% Vollkornmehl enthalten darf. Der Rest kann ekelhaftes, raffiniertes, verstopfendes weißes, extrem raffiniertes Mehl sein. Die traurige Wahrheit ist, dass die meisten Leute, die sich selbst als handwerkliche Brotmacher bezeichnen, bestenfalls Betrüger sind. Also, um deine Frage zu beantworten,
Antworten:
Es gibt viele Theorien zu diesem Thema. Um große Löcher zu erhalten, benötigen Sie einen Teig, der genügend Luft hat, um sich stark auszudehnen, eine ausreichende Struktur, um diese Expansion zu unterstützen, und eine etwas ungleichmäßige Verteilung der Luft / Struktur, um Löcher unterschiedlicher Größe zu erzeugen.
Einige Dinge, die helfen werden:
Relativ hohe Flüssigkeitszufuhr. Dies ist nicht zwingend erforderlich, ermöglicht jedoch das Herstellen von mehr zufälligen Glutenverbindungen, was zu einer chaotischeren inneren Struktur führt. Die Flüssigkeitszufuhr muss mit dem Glutengehalt des Mehls verglichen werden. Ein hoher Glutengehalt ist in der Regel nicht erforderlich, aber ein gutes Brotmehl hilft. Trotzdem ist es möglich, auch mit AP-Mehl große Löcher in kurzen oder gedrungenen Broten (Baguettes, Ciabatta, Focaccia) zu erzeugen. Der hohe Proteingehalt ist in der Regel nur notwendig, um einen hohen Laib zu erhalten. Niedrigere Eiweißmehlbrote haben zwar immer noch relativ große Löcher, aber sie breiten sich eher aus, als dass sie sich bei freiem Backen erhöhen.
Am Anfang schonend kneten. Sie müssen wirklich nur mischen, bis die Zutaten gut vermischt und verteilt sind. Erweitertes Kneten an diesem Punkt ist nicht nur unnötig, sondern kann auch dazu führen, dass die anfänglichen Glutenverbindungen wirklich gleichmäßig sind (und nicht das zufällige Netzwerk von Strängen und Löchern).
Anstatt zu Beginn zu kneten, führen Sie während des Aufstiegs der Masse regelmäßig Stretch-and-Fold-Manöver durch. Sie verleihen viel Kraft und stören die entstehenden Gluten-Netzwerke nur minimal. Und sie werden mehr zufällige Verbindungen zwischen jedem Stretch-and-Fold-Manöver fördern.
Sparen Sie nicht an der Anstiegszeit der Masse. Dies ist, wenn sich die großen Luftblasen und zufälligen Glutennetzwerke bilden. Viele Leute tun dies sogar über Nacht im Kühlschrank oder befolgen die "no knead" -Brotrezepte, die es einfach für viele Stunden aussetzen lassen.
Den Teig nach dem ersten Aufgehen nicht "abschlagen". Stattdessen ist es Ihr Ziel, das Brot so effizient wie möglich zu formen, ohne das zufällige Netzwerk der vorhandenen Löcher zu zerstören. Entgegen der landläufigen Meinung muss man in dieser Phase nicht unbedingt sehr schonend mit dem Teig umgehen (obwohl dies bei einigen Brotsorten wie Ciabatta hilfreich sein kann). Es ist nicht so wichtig, wenn Sie etwas Luft verlieren, solange Sie das Gluten dehnen, um Struktur hinzuzufügen. Versuchen Sie also nicht absichtlich, Luft herauszulassen, sondern konzentrieren Sie sich auf das Strecken und Falten, um beim Vorformen einen straffen, elastischen Teig zu erhalten. Oder seien Sie sanft - der Teig kann nicht ganz so hoch steigen, aber er sollte immer noch große Löcher haben.
Wenn Sie beim Formen etwas Luft verlieren, lassen Sie keine Bankruhe aus. Eine Bankruhe ermöglicht im Wesentlichen ein weiteres "Stretch-and-Fold" -Übungsprogramm, das die Kraft erhöht. Formen Sie den Teig vor, bis Sie spüren, dass er etwas straffer wird. Dann den Teig zudecken und 10-15 Minuten warten. Nehmen Sie dann die endgültige Formgebung des Teigs vor und achten Sie darauf, dass die Oberfläche straff ist, was den stärksten endgültigen Anstieg ermöglicht und die Ofenfeder erhöht. Solange Ihre Hefe stark ist, kehren die großen Löcher zurück, auch wenn Sie hier etwas Luft verlieren. In den meisten Fällen führt das sanfte Verhalten und der Versuch, die Blasen nicht zu stören, zu einem geringeren endgültigen Anstieg und damit zu kleineren Blasen im endgültigen Laib.
Verwenden Sie alle Techniken, die die Ofenfeder erhöhen. Alles, was Ihnen ein größeres Brot gibt, bedeutet mehr Platz für die Blasen, um größer zu werden. Dazu gehören: Dämpfen des Ofens, Backen auf einem vorgeheizten Stein, ordentliches Aufschneiden der Brote direkt vor dem Backen, Backen bei starker Hitze (mindestens die ersten 10 Minuten oder so) usw.
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Es gibt keine kurze oder einfache Antwort darauf. Ich habe ungefähr 15 Jahre lang gelernt, dies zu meistern. Kurz gesagt, die Hauptfaktoren sind:
Eine detaillierte Beschreibung meiner Bemühungen (einschließlich Bilder und Videos) finden Sie hier: http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
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Es ist traurig zu sehen, dass die meisten Antworten falsch sind. Früher konnten Ernten wie Einkorn, Dinkel, Kamut, die alle während der langen Gärung angebaut wurden, mit einem Sauerteig also keine großen Löcher in den Teig geben. Jetzt haben wir große Löcher im Teig, weil die jüngsten Weizenhybriden (die größtenteils nach dem Zweiten Weltkrieg entstanden sind) viel mehr Gluten enthalten und das Gluten durch lange Gärung nicht abgebaut wird. Stattdessen gären die Bäcker sehr kurz und kräftig mit Hefe. Das macht große Löcher im Brot. Im Grunde genommen sind große Löcher im Brot das Markenzeichen von miesem, glutenreichem Brot, dessen Weizen aus einem modernen Hybrid stammt und das eine schnelle und kraftvolle Fermentation durchlief, bei der, wie bereits erwähnt, eine große Menge CO2 und keine Luft freigesetzt wurde Antworten. Es ist nicht Luft, es ' s CO2 aus dem Stoffwechsel der Hefe, aus dem die Blasen entstehen, die sich in sehr dichtem und starkem Gluten ansammeln. Es ist erstaunlich, wie alles rückwärts verstanden wurde. Heutzutage glauben die Leute, dass gutes Brot große Löcher im Teig haben muss (die durch große CO2-Blasen durch schnelle, kraftvolle Hefefermentation entstehen) und dass ein fester, gleichmäßigerer Teig das Produkt eines Anfängers ist. Falsch! Das ist das Gegenteil. Gauner, die sich als Bäcker tarnen, sind zu Meistern geworden, wenn es darum geht, mit Hefe aufgeblähtes Weißmehl zu etwas zu backen, das rustikal aussieht. Verstehen Sie, dass ein Vollkornbrot nur 17% Vollkornmehl enthalten darf. Der Rest kann ekelhaftes, raffiniertes, verstopfendes weißes, extrem raffiniertes Mehl sein. Die traurige Wahrheit ist, dass die meisten Leute, die sich selbst als handwerkliche Brotmacher bezeichnen, bestenfalls Betrüger sind. Also, um deine Frage zu beantworten,
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