Ich möchte versuchen, Sauerteig-Starter zu machen, aber ich lebe in großer Höhe und bei kaltem Wetter. Ich bin mir nicht sicher, ob die Höhe ein Problem ist, aber ich glaube nicht, dass mein Haus alleine warm genug ist, damit ein Starter richtig aufsteigen und gären kann. Abgesehen davon frage ich mich, ob es andere Möglichkeiten gibt, eine warme, feuchte Umgebung zu schaffen, in der ein Starter erfolgreich sein könnte.
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Antworten:
Vielleicht möchten Sie einen Desem- Starter ausprobieren . Schauen Sie sich den Desem Primer an , der auch auf der Wikipedia-Seite verlinkt ist. Starteranweisungen werden gegen Ende gegeben. Die gängige Überlieferung besagt, dass der Desem-Starter niemals über 65 ° F steigen sollte, was für Ihre Situation perfekt klingt. (Es ist jedoch in Ordnung, wenn es wärmer wird.) Traditionelle Bedingungen für die Erstellung eines Starters sind 50-65F, und ich stelle mir vor, dass Sie mindestens in diesem Temperaturbereich einen Bereich haben müssen. Ich denke nicht, dass die große Höhe ein Problem sein sollte, um einen Starter zum Laufen zu bringen, und es könnte im Fall eines Desem-Starters tatsächlich helfen, indem der interne Schwamm etwas leichter wachsen kann.
Im Grunde ist es ein trockener Teig-Sauerteig-Starter - anders als der typische goupy oder suppige Sauerteig-Starter, mit dem die meisten Leute arbeiten. Sie beginnen eine Vorspeise, indem Sie im Wesentlichen ein wenig Wasser nehmen und etwa so viel Vollkornmehl einkneten, wie für eine sehr trockene kleine Teigkugel sinnvoll ist. (Vollkornweizen ist traditionell, aber Sie können auch andere Körner verwenden - Roggen wäre wahrscheinlich effektiv, aber es ist kein traditionelles "Desem".) Dann begraben Sie ihn in Mehl. Die Standardpraxis besteht darin, alle 24 Stunden die Hälfte wegzuwerfen und dann Wasser und Mehl hinzuzufügen, um dies zu wiederholen. Sie können auch mit einer sehr kleinen Menge beginnen und den Ball schrittweise vergrößern.
Schließlich werden Sie den Ball eines Tages herausziehen und er wird innen sehr weich und schwammig sein. Dies wird wahrscheinlich in ungefähr einer Woche bei niedrigen Temperaturen passieren, aber es könnte mehr oder weniger dauern. Zu diesem Zeitpunkt fütterte ich normalerweise einige Stunden im Abstand von 12 Stunden, bevor ich damit Brot backte. Wenn Sie den stärksten Starter sicherstellen möchten, würde ich auch noch ein paar Tage regelmäßig füttern, um die Kultur wirklich zu etablieren.
Sie können einen Desem-Starter einfach in eine feuchtere Version konvertieren, sobald er eingerichtet ist. Fügen Sie einfach Wasser hinzu, um die gewünschte Textur zu erhalten, und füttern Sie nach dem Starterrezept, dem Sie folgen möchten.
Und natürlich können Sie auch andere Brotsorten backen. Sie können es auch in eine andere Mehlsorte umwandeln, sobald diese hergestellt ist.
Warum funktioniert das bei niedrigeren Temperaturen besser? Ich habe es noch nie bei sehr niedrigen Temperaturen versucht (ich hatte Erfolg mit einer Temperatur von 65F oder so), aber viele Leute haben es. Ich denke, Sie könnten in der Lage sein, eine normalere Nasssauerteigkultur mit Temperaturen von mindestens 50 ° F in Gang zu bringen. Ich empfehle nur die Desem-Methode, da dies anekdotisch das ist, was viele Menschen bei niedrigeren Temperaturen verwenden.
Wenn es besser funktioniert, hat es vermutlich etwas damit zu tun, wie sich die Wachstumsraten von Hefen und Bakterien bei niedrigeren Temperaturen ändern. Beide sind ein wesentlicher Bestandteil einer Sauerteigkultur, aber zu viel von der einen und nicht genug von der anderen, und der Starter kann versagen. Zu Beginn der Herstellung eines Starters sind Bakterien viel aktiver als Hefe und produzieren viele Nebenprodukte, einschließlich Säuren, die für die Säure sorgen. In den ersten Tagen kommt es häufig zu einem Überschuss an Essigsäure (teilweise von Bakterien, die unerwünscht sind und letztendlich im Starterprozess absterben), während ein reifer Starter mehr Milchsäure produzieren sollte. Überschüssige Essigsäure ist bekanntein signifikanter Inhibitor des Hefewachstums zu sein. Bei niedrigeren Temperaturen wächst die Hefe möglicherweise zu langsam und hat überhaupt keine Chance, sich zu etablieren, wenn zu viel Essigsäure vorhanden ist. Der hohe Mehlanteil im Desem-Starter könnte die Wirkung all dieser Essigsäure frühzeitig wirksamer verdünnen als bei einem Nassstarter. Zumindest würde ich das theoretisieren.
Unabhängig von der Wissenschaft haben viele Menschen Erfolg mit der Desem-Starter-Technik bei niedrigeren Temperaturen. Wenn Sie diese Art von Starter nicht gerne pflegen (was mir persönlich gefallen hat, weil er nach dem Einrichten länger frisch zu bleiben scheint und weniger Futter im Kühlschrank vorhanden ist), können Sie nach dem Einrichten des Starters mehr Wasser hinzufügen.
Damit Ihr Teig nach dem Backen aufgehen kann, gibt es viele Möglichkeiten, einen vorübergehend feuchten, warmen Raum zu schaffen. Wenn Sie einen kleinen geschlossenen Raum haben, in dem nicht viel Luft draußen zirkulieren kann (Mikrowelle, kleiner Ofen usw.), geben Sie den Teig zusammen mit einer Tasse heißem Wasser hinein. Aktualisieren Sie das heiße Wasser nach Bedarf, um die gewünschte Temperatur beizubehalten. Wenn Sie keinen solchen Platz haben, können Sie sogar einen großen Karton nehmen, der breiter als hoch ist, die oberen Klappen abschneiden, den Boden mit Klebeband verschließen und ihn zusammen mit der Tasse heißem Wasser über Ihrem Teig umdrehen . Ich habe jahrelang solche provisorischen Proofboxen benutzt, bis ich tatsächlich eine Proofbox als Geschenk bekam.
Ehrlich gesagt können Sie Sauerteigbrot auch bei niedrigeren Temperaturen aufgehen lassen, wodurch bestimmte Geschmackselemente erhöht werden. Es dauert nur länger und manchmal müssen Sie möglicherweise eine andere Menge Starter im Rezept verwenden, um nicht mit einem Laib zu enden, der am Ende zu sauer ist. Dies hängt jedoch vom Rezept und den spezifischen Eigenschaften Ihres reifen Starters ab.
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Haben Sie einen Warmwasserbereiter? Das Zimmer oder der Schrank, in dem es untergebracht ist, sollte warm genug sein. Dort baue ich meinen Starter an. (Dort fermentiere ich auch lose und prüfe meine Brote).
Die Höhe ist kein Problem. Es gibt Hefen und Bakterien auf dem Berg. Everest.
Hier ist ein Zeitplan für Sie:
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Einige der oben genannten Ratschläge ergänzen:
Es gibt nur zwei kritische Zeiten, in denen Sie eine warme Atmosphäre (wie in über 65 ° F) für Ihren Starter benötigen: beim ersten Start und beim zweiten Aufgehen des Brotes. Zu anderen Zeiten ist Sauerteig sehr kältetolerant, er verlangsamt sich nur. Ich bewahre meine im Kühlschrank auf, damit ich zwischen den Chargen 3 Wochen Zeit habe. Es ist jetzt 5 Jahre alt und immer noch stark.
Es scheint, dass Sie ziemlich leicht eine beliebige Anzahl von Techniken anwenden können, um den Sauerteig während des Startvorgangs und während des zweiten Aufgehens für Brot warm zu halten. Eine einfache ist eine feuchte oder wasserdichte Abdeckung und ein Klicklicht mit einer 100-W-Glühbirne (altmodisch, also macht es Wärme).
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Ich weiß, dass diese Frage ziemlich alt ist, aber angesichts der großen Menge an ungenauen oder völlig falschen Informationen werde ich trotzdem eine andere Antwort geben. Ich arbeite seit Jahren mit Sauerteig und habe viele Tests und Analysen der Ergebnisse durchgeführt, um dahin zu gelangen, wo ich jetzt bin. Zunächst einige allgemeine Fakten zum Sauerteig:
Sauerteig besteht größtenteils aus Milchsäurebakterien und Hefen.
Je nachdem, welche Art von Milchsäurebakterien Sie in Ihrem Teig haben, können sie sehr hitzebeständig sein. Die Hefen sind es jedoch nicht, insbesondere in Regionen mit kühlerem Klima. Ab 40 ° C beginnen Ihre Hefen im Sauerteig zu sterben. Erhitzen Sie den Sauerteig im Allgemeinen nicht über 35 ° C und verwenden Sie keine wärmeren Zutaten. Denken Sie auch daran, dass der Sauerteig aufgrund mikrobieller Aktivität 1-2 ° C wärmer sein kann als die Umwelt.
Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure (duh!) Und etwas Essigsäure. Wie viel davon hängt wiederum von Ihrer Kultur und der Temperatur ab (kälter = mehr Essigsäure, wärmer = mehr Milchsäure)
Hefen mögen es warm. Etwa 25 ° C ist eine gute Temperatur. Weniger als 15 ° C sollten vermieden werden, wenn Sie gut entwickelte Hefen wünschen.
Wenn Sie kühle Temperaturen haben, können Sie das Problem der schwachen Hefe und des sehr sauren Teigs etwas lindern, wenn Sie mehr Wasser als Mehl verwenden (etwa 1: 1,5 Mehl / Wasser stattdessen, wenn 1: 1, wie Sie es normalerweise verwenden würden).
Ok, hier ist, wie Sie einen Starter von Grund auf neu machen:
Vorbereitung:
Reinigen Sie Ihre Schüssel gründlich!
Die Verwendung von natürlichem Mehl, gebleichtem oder anderweitig behandeltem Mehl erhöht die Wahrscheinlichkeit eines Versagens erheblich.
Wenn Ihr Leitungswasser Chlorid enthält, kochen Sie es vor dem Gebrauch (je nachdem, wo Sie leben, kann dies in beiden Fällen eine gute Idee sein). Lassen Sie es unter 40 ° C abkühlen, bevor Sie es verwenden.
Der Beginner
Sie erzielen die besten Ergebnisse, wenn Sie die Temperaturen zwischen 25 ° C und 30 ° C halten können, aber es ist mir auch gelungen, einen Starter bei etwa 15 ° C herzustellen (ich habe keine Erfahrung mit Temperaturen darunter).
Hinweis: Verwenden Sie 50% mehr Wasser, wenn Sie Temperaturen um 15 ° C haben. Ich fand, dass dies anfangs am besten mit Roggenmehl vom Typ 1050 funktioniert (siehe http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers für eine grobe Umrechnung meiner deutschen Typennummern), aber Sie können so ziemlich jede Art von Mehl verwenden Mehl danach (ich habe Reis, Buchweizen, Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hirse, Hafer und Mais getestet). Vollkorn kann auch gut funktionieren. Verwenden Sie nur nicht das Allzweckmehl (das vollständig weiße), da dieses nicht mehr so viele Mikroben enthält.
Der Vorgang ist recht einfach: Nachdem Sie zunächst 100 g Mehl und Wasser hinzugefügt haben, rühren Sie einfach alle 12 Stunden um und fügen alle 24 Stunden weitere 100 g Mehl und Wasser hinzu (jedes Mal, wenn Sie den Teig umrühren, fügen Sie Mehl und Wasser hinzu). Tun Sie dies für 4-5 Tage.
Während dieser 5 Tage kann Folgendes passieren und ist völlig normal:
Der Teig kann schlecht riechen. Der Geruch sollte nach ein oder zwei Tagen verschwinden.
Der Teig kann oben hellbraune oder weiße Flecken bekommen. Dies kann nach Tag 2-3 passieren und ist die Hefe.
Der Teig kann zuerst Blasen haben und dann wieder völlig "still" werden. Dies liegt daran, dass mehrere Mikroben darum kämpfen, dominant zu werden. Normalerweise gewinnen die Milchsäurebakterien hier (was wir wollen) und "überwältigen" die anderen Bakterien, wodurch sie aufhören, Gase zu produzieren. Nachdem sich die Milchsäurebakterien abgesetzt haben, beginnen die Wildhefen zu wachsen und bilden mit den Milchsäurebakterien eine stabile Kultur.
Wenn einer der folgenden Fälle eintritt, ist der Sauerteig schlecht geworden und Sie müssen von vorne beginnen (vielleicht versuchen Sie es mit einem anderen Mehl):
Es gibt rote, schwarze, blaue, grüne oder "haarige" Flecken auf dem Teig. Das ist Schimmel. Versuchen Sie nicht, etwas zu retten, es ist verdorben und sollte weggeworfen werden.
Es riecht sehr stark nach Essig. Es ist in Ordnung, sauer zu riechen, aber normalerweise riecht es nicht so sauer, dass es abstößt.
Jetzt sollten Sie einen guten Haufen Sauerteig haben, mit dem Sie backen können.
Ein letzter Hinweis: Ich würde Sauerteigbrot nicht zweimal aufgehen lassen. Sie sollten es nur tun, wenn Sie starke Hefe in Ihrem Sauerteig haben und selbst dann funktioniert es oft nicht so gut, wie Sie vielleicht hoffen, da die Milchsäurebakterien neben der Hefe auch die Stärke im Teig "fressen". schnell die Nahrungsversorgung für die Hefen verringern. Ich hatte meine besten Ergebnisse, indem ich den Teig nur einmal aufgehen ließ.
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Solange Ihr Zuhause über 50 ° F liegt, sind die Bakterien und Hefen in Ihrem Starter noch einigermaßen aktiv - es dauert nur länger, bis sie wirken. Wenn man länger Brot fermentiert, bedeutet das fast immer schmackhafter.
Das heißt, das Starten eines Starters von Grund auf dauert bereits lange, daher verstehe ich Ihren Wunsch, ihn ein wenig zu beschleunigen.
Erstens ist die Schaffung einer feuchten Umgebung nicht so wichtig, da der Starter regelmäßig mit Mehl und Wasser aufgeladen wird. Er kann nicht austrocknen.
In Bezug auf die Temperatur wären meine Vorschläge ähnlich wie bei der Herstellung von Joghurt.
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Ich habe das Gefühl, dass diese Antworten das Problem überkomplizieren.
Wenn Ihr Haus kühl, aber bewohnbar ist (z. B. 60F oder höher), erhalten Sie eine Starteraktivität, die jedoch verringert wird.
Die zwei einfachen Möglichkeiten, dies zu mildern, bestehen darin, den Starter auf einer höheren Temperatur zu halten (z. B. 80-90 ° F) oder den Teig länger zu fermentieren (12-18 + Stunden).
Es gibt viele Möglichkeiten, den Starter auf einer höheren Temperatur zu halten. Sie können einen warmen Ort hinter einem Gerät oder Kühlschrank oder in den Sparren finden, ihn in einem Warmwasserbad aufbewahren, das Sie nachfüllen, und eine kleine Heizung für Terrarien oder Aquarien kaufen oder ein Joghurthersteller. Sie könnten es sogar bei sich behalten.
Wenn Sie dem Teig sogar einen relativ schwachen und kühlen Starter hinzufügen und ihn 12 bis 18 Stunden lang gären lassen, erhalten Sie eine gute Steigaktivität und gutes Brot, selbst wenn die Temperatur kühler ist. Dies ist ein weiterer Weg, um den schwachen Starter zu mildern.
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Ich lebe in Richmond Hill nördlich von Toronto, Kanada. Die Temperatur in meinem Haus wird bei 18 ° C gehalten, und dies ist mein dritter Versuch, einen Sauerteigstarter nur mit Wasser und Mehl herzustellen. Zwei frühere Versuche schlugen wahrscheinlich fehl, weil ich nur Allzweck-Weißmehl verwendete und einfach nicht genug wilde Hefe darin war. Dieses Mal habe ich eine 50/50-Mischung aus Vollkornweizen mit AP verwendet und ich glaube, dass die wilde Hefe im weniger verarbeiteten WW den Versuch erfolgreich gemacht hat.
Wenn Sie den Rest des ausführlichen Beitrags nicht lesen möchten, denken Sie daran, dass der wichtigste Punkt darin besteht, dass Sie in einem kalten Raum den Starter in ein warmes 25C / 75F-Wasserbad stellen und das Bad alle 8-12 erneut erhitzen müssen Stunden, bis sich die Hefe etabliert hat.
Tag 1: 50 g WW + 50 g AP + 100 g kaltes Wasser, das gekocht wurde.
Tag 2: Ich sehe nur ein paar Blasen mit etwas saurem Geruch.
50 g WW + 50 g AP + 100 g kaltes Wasser, das gekocht wurde, wurden hinzugefügt (nichts weggeworfen, nur das doppelte Gewicht)
Tag 3: Viel mehr Blasen oben, aber nicht seitlich, sehr wenig Volumenanstieg, mit einem sehr starken Essiggeruch.
An diesem Punkt dachte ich, dass der Geruch nicht richtig ist, also googelte ich und stellte fest, dass mein Sauerteigstarter sprudelt, aber nicht steigt, Vorschläge? . Mir wurde klar, dass mein Zimmer so kalt ist, dass es 11 bis 18 Tage dauern kann, bis sich der Starter gebildet hat. Ich habe auch gelesen, dass verschiedene Mikroorganismen im Starter bei unterschiedlichen Temperaturen gedeihen. Niedrigere Temperaturen fördern das Wachstum von Milchsäurebakterien (LAB), die Essigsäure produzieren, was den starken sauren Geruch meines Starters im Moment erklärt. Was ich will, sind mehr Laktobazillen (die den milderen, angenehmeren Geruch nach Joghurt produzieren) und wilde Hefe. Laktobazillen gedeihen bei höheren Temperaturen (25 ° C +), während Hefen 21 bis 25 ° C mögen.
Also habe ich meine Vorspeise in zwei Gläser aufgeteilt. Es wurden 100 g AP + 100 g kaltes Wasser hinzugefügt, das in jedes Glas gekocht wurde (nichts wurde weggeworfen, und ich hörte auf, WW hinzuzufügen). Ich füllte dann einen großen Edelstahltopf mit heißem Leitungswasser und fügte etwas kaltes Leitungswasser hinzu, um die Temperatur auf etwa 25 ° C zu bringen (ich benutzte ein Süßigkeitsthermometer). Ich stellte die Gläser in das Wasserbad und ließ sie in einem kalten Ofen. Bevor ich schlafen ging, heizte ich das Wasserbad wieder auf 25 ° C.
Tag 4: Mittags überprüft und festgestellt, dass mein Starter wie verrückt sprudelt, endlich Erfolg! Der Essiggeruch wird jetzt durch einen milderen, angenehmeren sauren Geruch ersetzt. Ich fügte jedem Glas 200 g AP + 200 g kalt gekochtes Wasser hinzu und erhitzte das Wasserbad erneut auf 25 ° C.
Tag 5: Der Starter sprudelt so stark, dass sich sein Volumen mehr als verdoppelt hat und er aus den Gläsern sickert. Ich bin noch nicht bereit, Brot zu backen, also rührte ich die Gläser um und holte eine Tasse Vorspeise heraus, um einen sehr schönen Sauerteig-Schokoladenkuchen zu machen. Https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-cake-recipe und stellen Sie die beiden Gläser für zukünftige Experimente in den Kühlschrank.
Nachtrag:
Heute habe ich meine ersten Sauerteigbrote gebacken. Es ist ziemlich gut geworden. Nicht viel Säure, was gut ist. Ich habe versucht, die https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.html zu verwendenRezept, nur etwa 60 g Starter aus dem Kühlschrank mit 60 g Wasser und 60 g Mehl gemischt, um es zu verdreifachen. Aber nach ein paar Stunden war nicht viel los. Ich habe versucht, es in den Ofen zu stellen, aber ich habe möglicherweise die Hitze zu stark erhöht, und da dort nicht viel Mehl / Wasser-Mischung vorhanden ist, habe ich möglicherweise die Hefe getötet. Also gab ich das Rezept auf, holte weitere 100 g Vorspeise aus dem Kühlschrank, fügte 100 g Wasser + 100 g Mehl hinzu und ließ es über Nacht stehen. Am nächsten Morgen kann ich Blasen sehen, so dass die Hefe lebt, aber nicht kräftig ist. Also nahm ich den Topf in mein Zimmer, wo es heute sonnig ist und sitze dort für ungefähr 4 oder 5 Stunden. Es wurde sehr sprudelnd (ich habe 600 g Vorspeise, also 300 g Mehl + 300 g Wasser) und ich mischte 5 Tassen Mehl zusammen mit meinem Tangzhong aus 1/3 Tasse Mehl + 2/3 Tasse Wasser. Ich fügte auch 1/4 Tasse Crisco-Öl mit 6 EL Zucker hinzu. Ich knetete es und fügte gerade genug Wasser hinzu, um einen glatten Teig zu machen. Ich lasse es etwa 10 Stunden lang gären, damit sich das Volumen verdoppelt. Dann formte ich den Teig vorsichtig in 3 Brote und ließ sie über Nacht im kalten Ofen. Die Brote haben morgens das doppelte Volumen und ich habe sie sofort gebacken. Die Kruste war nicht schlecht und die Textur ist sehr schön. So kann Sauerteigstarter den Teig definitiv zweimal aufgehen lassen.
Die Lektion hier ist also, dass Sie sicherstellen müssen, dass der Anlasser unter warmen Bedingungen (21-25 ° C) verdreifacht wird. Am besten verwenden Sie dazu ein Wasserbad (heißes Wasser aus dem Wasserhahn gemischt mit etwas kaltem Wasser) und lassen es dann im Ofen (natürlich ohne den Ofen einzuschalten). Vielleicht ist es eine gute Idee für Sie, ein billiges Süßigkeitsthermometer zu kaufen, um sicherzustellen, dass das Wasser nicht zu heiß ist. Sie müssen dem Starter auch genügend Zeit zum Fermentieren geben. Der endgültige Teig benötigt außerdem mindestens 12 Stunden, um richtig aufzusteigen.
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