Ich habe verschiedene Gerüchte gehört, die besagen, dass die Verwendung von ungebleichtem [Weizen] Mehl beim Backen besser ist als gebleichtes [Weizen] Mehl (Kuchen, Quadrate, Kekse ...). Ist das wahr? Wenn ja, warum ?
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Gute Antwort Hobodave ... das anpacken:
Die meisten südlichen US-Marken (White Lily, Martha White) für Allzweckmehl werden gebleicht, weil Südstaatler dazu neigen, schnelleres Brot (Kekse, Maisbrot, Hoecakes, Pfannkuchen sowie Kuchen, Tortenkrusten, Schuster) herzustellen, wenn Zartheit gewünscht wird. White Lily hat gerade damit begonnen, auch ungebleichtes Allzweckmehl herzustellen.
Marken aus dem Nordosten (King Arthur) und dem Mittleren Westen sind normalerweise ungebleicht, da in diesen Regionen tendenziell mehr Hefebrot hergestellt wird und die zusätzliche Fähigkeit zur Glutenbildung von ungebleichtem Mehl zu besseren Ergebnissen führt.
Nationale US-Marken (Pillsbury / Gold Medal) produzieren oft beide Typen oder bleiben bei ungebleichten.
Kuchenmehl wird immer gebleicht (normalerweise Chlorgas).
Weitere Informationen zu Unterschieden bei Mehlsorten finden Sie in meinem Artikel mit dem Titel "Flour Power".
Frisch gemahlener Weizen ist gelb. Das Allzweckmehl, das wir in Geschäften kaufen, wird entweder natürlich (ungebleicht) oder chemisch (gebleicht) gebleicht.
Ungebleichtes Mehl wird durch natürliche Oxidation weiß, obwohl es immer noch einen leichten goldenen Farbton behält. Dies dauert Monate und erfordert daher einen höheren Preis.
Gebleichtes Mehl wird unter Verwendung einer Kombination einiger besonders bösartiger Chemikalien, einschließlich Benzoylperoxid, Chloridgas und Chlordioxid, weiß gemacht. Zusätzlich wird üblicherweise Kaliumbromat zugesetzt. Viele Länder in Europa verbieten aus Sicherheitsgründen gebleichtes Mehl als Ganzes. Kaliumbromat ist ein bekanntes Karzinogen und in vielen Ländern der Welt ebenfalls verboten.
Das heißt, die beiden sind im Nährwert nahezu identisch und können austauschbar verwendet werden. Der Hauptunterschied liegt in der Konsistenz. Ungebleichtes Mehl hat mehr Gluten und ist daher robuster und gut für Hefebrot und andere kräftige Backwaren. Gebleichtes Mehl führt zu einem leichteren, weicheren Endprodukt.