Wie verwenden Crispbread-Hersteller so wenige Zutaten?

Ich bin gespannt, ob jemand weiß, wie es den großen schwedischen Knäckebrotherstellern wie Ryvita, Wasa, Finn Crisp usw. gelingt, diese Cracker mit Zutatenlisten wie "Roggenmehl, Salz" herzustellen - vielleicht mit Wasser und Bei den weniger traditionellen Sorten wird Hefe hineingeworfen - während jedes Knäckebrotrezept, das ich gesehen habe, eine zusätzliche Kombination aus Hefe, Butter, Honig usw. enthält.

Ich hoffe, dass dies nicht in das Gebiet der Rezeptanfragen übergeht - ich entschuldige mich, wenn ja.

Als Referenz:

• Wasa Vollkorn-Knäckebrot
• Ryvita Vollkorn Roggen Knäckebrot

Alle Knäckebrotrezepte verwenden Wasser (oder zumindest eine Zutat mit hohem Wassergehalt), aber das Brot wird gebacken und dann an die Decke gehängt, um weiter zu trocknen, bis der Wassergehalt stark reduziert ist.

Das eigentliche Rätsel ist, wie Struktur ohne Sauerteig eingeführt wird. Wikipedia hat gute Informationen zu diesem Punkt,

[...] Blasen werden mechanisch in den Teig eingebracht. Traditionell wurde dazu Schnee oder Eispulver in den Teig gemischt, der dann beim Backen verdampfte. Heute wird der Teig, der viel Wasser enthalten muss, abgekühlt und sprudelnd gemischt.

Eine andere Methode besteht darin, den Teig unter Druck in einem Extruder zu kneten. Durch den plötzlichen Druckabfall verdunstet das Wasser und es entstehen Blasen im Teig.

Vermutlich wurde Knäckebröd erst in den Wintermonaten hergestellt, bevor seine Produktion industrialisiert wurde. Für den modernen Hauskoch bleibt die Schwierigkeit, Struktur einzuführen, weiterhin bestehen, so dass es nicht verwunderlich ist, dass Sie nicht viele Rezepte mit sehr einfachen Zutaten gefunden haben.

Einige Rezepte für Hausköche führen Struktur in Form von Samen und Vollkornprodukten ein. Andere, wie Sie bemerkt haben, verwenden Hefe.

Einige schwedische Knäckebrote wie Tunnbröd haben keinen Sauerteig, kein Gas im Teig und sind hauchdünn. Diese können zu Hause mit einer sehr kurzen Zutatenliste, ohne Spezialausrüstung und zu jeder Jahreszeit hergestellt werden :-)

Wenigstens einige der großen schwedischen Hersteller tun Verwendung Hefe. Mein Favorit, Leksands knäcke , benutzt zum Beispiel,

schwedisches Vollkornroggenmehl, frisches Wasser aus unserer eigenen Quelle, Hefe und eine Prise Salz.

Wenn Sie also überlegen, Ihre eigene Knäcke zu backen, müssen Sie Rezepte mit Hefe nicht unbedingt vermeiden.

Ein Sauerteig würde Luft enthalten, ohne absichtlich Hefe hinzufügen zu müssen. Ich tränke mein Getreide über Nacht, lege es in einen Mixer und lasse es dann einen weiteren Tag ruhen, bevor ich es verteile und backe. Dies scheint zu einem dehnbareren Cracker zu führen ...