Wie der Titel sagt, warum funktioniert Brining?
Wenn das Salzen durch Osmose das Wasser aus dem Fleisch zieht, warum wird Fleisch dann nach dem Kochen als saftiger angesehen?
Um dies weiter zu ergänzen. Hier ist eine Erklärung von der Chefsteps-Website zum Brining
Die Auswirkungen der Salzlösung Geladene Chloridionen aus dem in einer Salzlösung gelösten Salz stoßen verschiedene Proteine in den Muskelfasern von Fleisch und Meeresfrüchten ab, destabilisieren sie und entwirren sie. Dies ist nicht ganz anders als das, was das Kochen mit Hitze auch mit diesen Proteinen macht.
Die Kombination aus gelöstem Salz und Wärme erhöht zusammen die Saftigkeit des Fleisches, indem während des Salzens Wasser angesaugt und während des Kochens weniger Wasser herausgedrückt wird.
Gekochte Lebensmittel in Salzlake haben eine verräterische Textur, da durch die Kombination von Salz und Wärme ein festeres, elastischeres Gel entsteht als durch Erhitzen allein. Aber übertreiben Sie es nicht, sonst kann das Fleisch zu fest und zäh sowie zu salzig werden.
Tatsächlich ist es ein weit verbreitetes Missverständnis, dass Salzlösung aufgrund von Osmose funktioniert. Wenn es wirklich Osmose bei der Arbeit wäre, würde klares Wasser besser funktionieren als Salzwasser. Kenji von The Food Lab ging vor einigen Monaten darauf ein: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
Hier ist das relevante Bit:
Um zu verstehen, was wirklich passiert, muss man sich die Struktur der Truthahnmuskeln ansehen. Die Muskeln bestehen aus langen, gebündelten Fasern, die jeweils in einer zähen Proteinhülle untergebracht sind. Während sich der Truthahn erwärmt, ziehen sich die Proteine, aus denen diese Hülle besteht, zusammen. Genau wie beim Auspressen einer Zahnpastatube werden die Säfte aus dem Vogel gedrückt. Erhitzen Sie sie auf weit über 150 ° F oder so, und Sie erhalten trockenes, fadenförmiges Fleisch.
Salz hilft, diese Schrumpfung zu mildern, indem es einige der Muskelproteine (hauptsächlich Myosin) auflöst. Die Muskelfasern lockern sich und ermöglichen es ihnen, mehr Feuchtigkeit aufzunehmen. Noch wichtiger ist, dass sie sich beim Kochen nicht so stark zusammenziehen, um sicherzustellen, dass mehr Feuchtigkeit an Ort und Stelle bleibt, während der Truthahn kocht.
In dem Artikel erörtert er die Nachteile (Geschmacksverdünnung) und Alternativen zum Braten (Salzen). Ich würde es mir ansehen, es ist eine gute Lektüre.