Warum verfestigt sich das Fett auf meiner Hühnerbrühe manchmal, manchmal nicht?

Ich mache seit Jahrzehnten Hühnerbrühe auf die gleiche Weise. Ich schneide ein ganzes Huhn auf und schneide die Knochen aller außer Brust und Oberschenkeln durch (um das Mark freizusetzen). Ich bräune die Stücke (mit Haut) am Boden eines Suppentopfs ziemlich tief an und entferne sie dann. Dann brate ich grob gehackte Zwiebeln, Sellerie und Karotten im Hühnerfett an, bis sie braun sind, und entfette sie dann mit etwas Wein oder Sherry. Die Hühnchenstücke gehen mit einer Gallone Wasser zurück in den Topf, ich bringe sie nur zum Kochen, decke sie ab und schalte die Hitze aus. Jetzt sitzt es ungefähr eine halbe Stunde. Dann fische ich die Brüste aus, kühle das Brustfleisch und lege die Knochen und die Haut wieder in den Topf. Ich koche die restlichen Stücke für weitere 40 Minuten, entferne die Oberschenkel, reserviere das Oberschenkelfleisch, breche die Knochen, Bringen Sie die Haut und die Knochen wieder in den Topf und lassen Sie alles für den Rest des Tages langsam köcheln. Ich lasse die Brühe abkühlen, durch ein Sieb und dann ein feines Sieb passieren und dann über Nacht kühlen.

Hier ist was komisch. Die halbe Zeit kann ich einfach hartes festes Fett von der Oberseite der gekühlten Brühe entfernen. Die andere Hälfte der Zeit, in der sich das Fett abscheidet und verdickt, aber nie verfestigt, verschmutzt ich meinen Fettabscheider. Ich kann mir nicht vorstellen, was von Charge zu Charge unterschiedlich sein könnte. Im Allgemeinen kaufe ich sogar die gleiche Hühnchenmarke und füge nur ein kleines Stück Öl (Gemüse) für die anfängliche Bräunung hinzu.

Noch seltsamer, manchmal ist die Brühe so voll mit Gelatine, dass sie tatsächlich härter als das Fett ist. In diesem Fall ergibt sich eine gute Suppe, aber das Abtrennen des Fettes ist ein bisschen schmerzhaft.

Es hängt davon ab, was das Huhn zu Lebzeiten gegessen hat. Gesättigte Fettsätze, Olivenölsets, wenn Sie es abkühlen, aber nicht anders, und eine Reihe von Samenölen setzen sich nicht ab (z. B. Raps). Wenn Sie eine Brühe herstellen, die oben verfestigtes Fett enthält, ist dies gesättigtes Fett. Ich würde also vermuten, dass die Brühe, in der das Fett nicht fest wird, ein gesünderes Hühnchen bedeutet, da es zunächst weniger gesättigtes Fett enthält.

UPDATE: Vielen Dank an die Person, die sich die Mühe gemacht hat, die Nachforschungen anzustellen und sagte, meine Antwort "könnte einen gewissen Wert haben". Hühner unterscheiden sich nicht von Menschen - die Fette, die Sie einbringen, sind die Fette, die um Ihren Blutkreislauf schweben und sich an verschiedenen Orten ablagern. Denken Sie an mit Mais gefütterte Hühner, bei denen die Fettzusammensetzung leicht unterschiedlich ist, ganz zu schweigen von der Farbe des Fleisches. Das wird eine teilweise Erklärung sein; Zusammen mit der Tatsache, dass nicht alle Hühner, selbst in derselben Herde oder Brut, dieselbe Ernährung zu sich nehmen, weil die Hackordnung vorschreibt, dass einige Freilandvögel nicht immer die Auswahl des Futters erhalten, erklärt der Unterschied in Hühner vom selben Lieferanten. Wenn Sie eine andere Erklärung finden können, würde ich mich natürlich freuen, sie zu hören ...

UPDATE 2: Vielleicht hätte ich klarer sein sollen. Ich behaupte nicht für einen Moment, dass die verzehrten Fette in ihrer ursprünglichen Form abgelagert werden, aber wenn Sie etwas über Biologie wissen (Hühner oder auf andere Weise), werden Sie wissen, dass bestimmte Synergien auftreten, je nachdem, was eingegeben wird, was die Zusammensetzung von ändert alle im Körpersystem abgelagerten Fette. Daher der Zusammenhang zwischen dem Verzehr von viel gesättigtem Fett und einem hohen Cholesterinspiegel beim Menschen.

UPDATE 3: Rumtscho: Ich kann bisher keine wissenschaftlichen Beweise finden, um diese Theorie in Bezug auf Hühner zu beweisen, aber um des Interesses willen und um zu beweisen, welchen Unterschied es machen kann, hat Zuchtlachs in Großbritannien kein ausgewogenes Omega 3 mehr / 6/9-Verhältnis, wie es sein sollte und immer noch in freier Wildbahn. Dies liegt daran, dass das Futter geändert werden musste, und die Folge davon war insbesondere ein viel höherer Omega-6-Gehalt. Ich suche immer noch etwas für Hühnchen.

UPDATE 4: Jetzt hatte ich Zeit, richtig hinzuschauen. Es ist überhaupt nicht schwierig, wissenschaftliche Beweise zu finden, es gibt viele davon. Es gibt eine Studie der American Society for Nutritional Science aus dem Jahr 2000, in der die Fettablagerung (und andere Stoffwechselprozesse) zwischen Hühnern verglichen wird, die dieselbe Diät erhalten, wobei jedoch eine Partie mit gesättigten Fettsäuren in Form von Talg und die andere Partie mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten ist Fette. Die Fettablagerung bei den mit Talg gefütterten Vögeln war größer und die Zusammensetzung des Fettes enthielt im Vergleich zur mehrfach ungesättigten Gruppe mehr gesättigte Fettsäuren. Diese Ergebnisse spiegeln frühere Studien wider (Sanz et al. 1999 und 2000).

Tatsächlich ist es wie alles andere - Sie erhalten zurück, was Sie eingegeben haben.

Ich habe kürzlich von No Name Frozen Chicken Leg Quartals auf Bio Free Range Additive Free Chicken umgestellt. Es gibt definitiv einen RIESIGEN Unterschied in der Fettzusammensetzung. Beim billigeren Huhn steigt das ausgelassene Fett immer nach oben und verfestigt sich. Beim Bio-Huhn steigen die Fette zwar nach oben, verfestigen sich jedoch NIEMALS. Es war ein sehr unerwarteter Unterschied in der Reaktion auf das Kochen vom billigsten zum biologischen.