Warum wird eine Kupferschale zum Schlagen von Sahne und Eiweiß empfohlen?

Antworten:

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Ja, wie bereits erwähnt, ist es vorteilhaft, Eiweiß in Kupferschalen zu peitschen. Es ist jedoch zu beachten, dass der Einfluss des Kupfers auf das Eiweiß vor allem für Anwendungen vorteilhaft ist, bei denen das Endprodukt gebacken werden soll. Sie werden im Allgemeinen kein erhöhtes Volumen im geschlagenen Eiweiß selbst bemerken, verglichen mit dem, was Sie ohne eine Kupferschale bekommen würden.

Wenn die Weißen geschlagen werden, verbindet sich das Kupfer zu einem Kupfersalz, das die Temperatur erhöht, bei der die Proteine ​​koagulieren. Das Kupfersalz macht sie geschmeidiger und kann sich besser ausdehnen, ohne zu reißen. Unter "normalen" Bedingungen (Glas, Edelstahl, Keramik) koagulieren sie bei etwa 160 ° F. Wenn sie in einer Kupferschale geschlagen werden, müssen sie 170 ° F erreichen, bevor sie koagulieren. Dies bedeutet, dass die Temperatur um 10 Grad ansteigt, um sich weiter auszudehnen und das Volumen zu erhöhen.

Dies bedeutet auch, dass sich die Kosten für eine Kupferschale nicht lohnen, wenn Sie über das Schlagen von Eiweiß für Baiser, getrocknet für Kekse oder andere Desserts sprechen, da Sie in diesen Artikeln keine Expansionseigenschaften suchen. Wenn Sie eine Menge Kuchen und Aufläufe machen, würde eine Kupferschüssel sicherlich bessere Ergebnisse bringen.

Darin Sehnert
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Würde das dem Lebensmittel zugesetzte Kupfer nicht auch die Toxizität erhöhen? Ich erinnere mich, dass die alte Praxis, einen Kupferpfennig mit Kohl zu kochen, aus diesem Grund entmutigt wurde.
Kevin Keane
@ KevinKeane - Ich bin mir nicht sicher, aber es könnte eine Frage der Menge sein. Ich würde intuitiv weniger Kupferauswaschungen aus Kupfer in einem Kaltmischszenario erwarten als in einem Aktivkochszenario, selbst wenn die Schüssel mehr Kupfer als einen Penny enthält. Die Menge, die in eine Portion Eiweiß ausgelaugt wird, reicht möglicherweise nicht aus, um gefährlich zu sein, oder die Häufigkeit der Herstellung von Eiweiß und die Menge, die im Laufe der Zeit konsumiert wird, sind vermutlich geringer als das Kochen von Kohl (das ein Grundnahrungsmittel sein kann). Kupfer wird in Spuren benötigt, ich denke, es ist nur unsicher, wenn die Leute viel bekommen.
Megha,
Außerdem scheint der Säuregehalt eine Rolle dabei zu spielen, ob Sie die wirklich giftigen Kupfersalze erhalten (IIRC-Kupferacetat ist eine wirklich schlechte Nachricht). Ein weiterer Grund könnte sein, dass Kupfer interessante thermische Eigenschaften aufweist (es kann aufgrund seines Gewichts gekühlt bleiben und ist sehr gut darin, alles andere kalt zu machen, was damit in Kontakt kommt).
Rackandboneman
@rackandboneman Sie könnten auf etwas sein. Ein, zugegebenermaßen sehr vager Artikel ( bon-vivant.com/chemistry-copper ) behauptet, dass Eiweiß durch Kupfer nicht giftig wird - und sie sagen weiter, dass Sie eine ungefütterte Kupferschale nicht für andere Zwecke in der Küche verwenden sollten.
Kevin Keane
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Laut Wikipedia bindet sich das Kupfer an den Schwefel im Eiweiß, wodurch der Schaum stabilisiert wird.

http://en.wikipedia.org/wiki/Ei_white#Copper_bowl

Cookwise von Shirley Corriher sagt dasselbe.

Elizabeth Schechter
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Wie der Guru, Harold McGee.
Wenn es um Schwefel geht, sollte die Schlagsahne nicht angegriffen werden.
Rackandboneman
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Für Schlagsahne ist eine Metallschüssel hilfreich, wenn Sie die Sahne während des Schlags abkühlen, indem Sie den Boden der Schüssel in Eiswasser tauchen. Möglicherweise müssen Sie dies tun, wenn beispielsweise die Creme zu Beginn warm ist.

Ich konnte allerdings nicht sagen, ob eine Kupferschale besser funktionieren würde als jede andere Metallschale.

Chris Steinbach
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Wahrscheinlich eine gute Sache, dass wir diese Frage dann definitiv beantwortet haben.
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Dies funktioniert beim Schlagen von Sahne, da sich beim Schlagen der Sahne die Fettkügelchen miteinander verbinden und dabei Luft einschließen. Eine gekühlte Schüssel, insbesondere aus Metall, hilft dem Fett, fester zu werden und sich leichter zu verbinden. Das Gegenteil gilt für Eiweiß. Viele Leute verwechseln die Tatsache, dass, da sie beide ausgepeitscht werden und am Ende weiß, leicht und flauschig sind, dass das Gleiche für beide gilt. Nicht der Fall. Eiweiß sollte Raumtemperatur haben. oder sogar leicht erwärmt, um die Proteine ​​dazu zu bringen, sich zu entspannen und zu verbinden, um die Luft einzufangen. Kupfer wirkt sich nur auf das Eiweiß aus.
Darin Sehnert
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Ich habe vor kurzem eine Kupferschüssel gekauft und EIN Eiweiß darin geschlagen. Das Ergebnis war genug Flusen, um drei Auflaufförmchen für Aprikosenmix zu füllen.

Ed Quigley
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Hallo und willkommen bei Stack Exchange. Dies ist zwar interessant, beantwortet aber nicht die ursprüngliche Frage.
Daniel Griscom,
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Ich würde dies in einen Kommentar zu dieser Antwort umwandeln, aber ... es scheint, als würden Sie die Antwort nur missverstehen. Es heißt nicht, dass sie beim Schlagen nicht an Volumen zunehmen, es heißt, dass das resultierende Schlagvolumen bei Verwendung einer Kupferschale nicht größer ist als bei Verwendung einer Kupferschale. Also habe ich die Antwort bearbeitet, um das zu klären, und ich denke, wir sind alle sortiert.
Cascabel
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Was Ihre eigentliche Aussage über in einer Kupferschüssel peitschend, ich glaube , du sagst , dass mehr Flaum als Sie ohne die Kupferschale bekommen würde? aber es ist nicht ganz klar.
Cascabel