Brot ohne Salz

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Ich habe in letzter Zeit viel Hefebrot gebacken und mich gefragt, wozu das Salz im Brot gut ist. Nach einigen Recherchen stellt sich heraus (abgesehen von vielleicht etwas Geschmack), dass der Zweck darin besteht, die Hefe während des Aufstiegs zu "kontrollieren". Ich fragte mich, ob es möglich war, ein Hefebrot ohne Salz herzustellen. Mein erster Versuch war mit einer Niederlage verbunden, und nach weiteren Experimenten konnte ich das Salz mit Erfolg um 75% senken. Es sind die letzten 25%, die mich anspielen.

Ist es möglich, ein Hefebrot ohne Salz zu machen?

bread salt yeast iamkrillin
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Was ist das Problem / die Symptome, wenn Sie das ganze Salz weglassen? Ich habe es häufig gemacht (das ganze Salz weggelassen) und im Allgemeinen finde ich das Ergebnis gut genug. Und mit wie viel Hefe fängst du an? Wenn Sie sich auf Salz verlassen, um das Hefewachstum zu hemmen, verwenden Sie vielleicht einfach zu viel Hefe?
rumtscho
Was mir normalerweise begegnet, ist die Spitze der Last, die in sich zusammenfällt. Das Rezept, das ich benutze, fordert 2 Teelöffel Hefe.
Iamkrillin
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"2 Teelöffel" sagt nicht viel. Was wichtig ist, ist das Gewichtsverhältnis von Hefe zu Mehl, wobei die verwendbaren Mengen zwischen 0,5% und 10% des Mehlgewichts in Rohhefe liegen (dividiert durch 3 für aktive Trockenheit). Zahlen am Rand des Intervalls sind schwer zu verarbeiten, 2% für mageres und 3% für angereichertes Brot sind üblich, vielleicht 1% mehr für schnelles Aufsteigen. (2% bedeutet 2 Gramm Hefe auf 100 g Mehl).
rumtscho
@rumtscho danke! Ich werde später heute noch etwas experimentieren müssen.
Iamkrillin
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Suchen Sie nach toskanischem Brot, das traditionell ohne Salz hergestellt wird.
Derobert

Antworten:

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Wenn Sie ein Brot ohne Salz machen, müssen Sie auch den Teigtrockner machen. Salz (mangels eines besseren Wortes) konkurriert mit Gluten und Hefe um Feuchtigkeit. Ohne das Salz arbeitet die Hefe etwas schneller (dieser Effekt ist nicht so ausgeprägt) und das Gluten ist sehr weich. Die Wirkung auf das Gluten führt normalerweise dazu, dass Brote ohne Salz flach fallen, da das Gluten übermäßig dehnbar, aber nicht sehr elastisch ist. Dies könnte ein Grund dafür sein, warum Ihre Brote zusammenbrechen, da es ohne Salz sehr schwierig ist, die Spannung der äußeren Glutenhülle aufrechtzuerhalten.

Wie SAJ14SAJ betont, schmeckt das Brot aufgrund des Salzmangels sehr "flach". Während es Brot gibt, das traditionell ohne Salz hergestellt wird, werden sie normalerweise mit sehr aromatischen Beilagen wie Oliven und Sardinen serviert. Je nachdem, wofür Sie das Brot verwenden, würde ich empfehlen, einen angereicherten Teig zu verwenden, da der zusätzliche Geschmack von Eiern, Butter und / oder Zucker auch dazu beiträgt, den Salzmangel zu decken.

Bearbeiten Links zu einem hinzuzufügen Paar von Artikel der beschreibt , Salz Auswirkungen auf dem Teig und einem auf Salzgeschmack im Allgemeinen.

SourDoh
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Ich mache seit mehr als 3 Jahrzehnten erfolgreich Hefebrot ohne Salz.

Es gibt wirklich keine besonderen Schwierigkeiten dabei.

Wenn Sie sich an übermäßigen Salzgehalt gewöhnt haben, wie in praktisch allen handelsüblichen verarbeiteten Lebensmitteln, werden Sie vielleicht feststellen, dass es lustig schmeckt, aber wenn Sie für ein paar Wochen aufhören, zu viel Salz zu essen, werden Sie feststellen, dass Sie dies nicht tun. " brauchen "Salz, damit Lebensmittel (einschließlich Hefebrot) Geschmack haben.

Ecnerwal
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Nach meiner Erfahrung können Sie die Salzmenge in Weißbrot stärker (bis zu 100%) reduzieren als in Vollkorn / Braun. Weniger Salz in einem Vollkornbrot und es scheint nicht so stark zu steigen, und die Konsistenz ist unterschiedlich (ich habe nicht versucht, die Feuchtigkeitsmenge wie oben vorgeschlagen zu variieren). In einem weißen Brot sehe ich in dieser Hinsicht keinen großen Unterschied.

Wie oben erwähnt, spielt Salz eine Rolle im Prozess, aber auch im Geschmack. Ich mag Dinge nicht sehr salzig, also habe ich versucht, sie wegzulassen. Ich mache manchmal ein weißes französisches Brot ohne Salz, und es ist in Ordnung, obwohl es ganz anders schmeckt. Wenn Sie z. B. gesalzene Butter darauf geben, ist dies möglicherweise nicht so ausgeprägt. Im Allgemeinen reduziere ich die Menge für Weiß um 50-75% und für Braun / Vollkorn um 25-50%. Aber wenn Sie es mit etwas Süßem servieren, kann Salzigkeit dies gut ergänzen (IMO).

Um dies zu beweisen, sehen Sie unten ein Foto eines weißen französischen Laibs, das in einer automatischen Brotbackmaschine ohne Salz (nur getrocknete Hefe, Mehl und Wasser) hergestellt wurde.

Ein weißer französischer Laib ohne Salz, der einem „normalen“ Laib ähnelt

Asameshimae
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Es ist sicherlich möglich, Brot ohne Salz zu machen. Sie würden die anfängliche Hefemenge und die Gärzeiten anpassen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen (es hört sich so an, als ob Ihre Brote überdicht sind).

Die Sache ist, es würde schrecklich schmecken. Die Verbesserung des Geschmacks ist die wichtigere Rolle von Salz im Brot und bestimmt nicht nur die Wachstumsrate der Hefe.

SAJ14SAJ
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Ich bin mit dem "schrecklichen" Teil nicht einverstanden. Die Verbesserung des Geschmacks ist vorhanden, aber sie ist gering, und obwohl ich sie bemerken kann, vermisse ich sie oft nicht, wenn ich mich entscheide, darauf zu verzichten.
rumtscho
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@rumtscho Okay, schrecklich, flach, langweilig, langweilig, geschmacklos, tot, leblos, eklig .... :-) :-)
SAJ14SAJ
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Bestimmte italienische Brote haben kein Salz. Der Geschmack kommt von einem langen, langsamen Beweis und wirklich, wirklich gutem Olivenöl zum Eintauchen :)
ElendilTheTall
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Ich würde denken, dass es sehr gut möglich ist, ein aromatisches Brot ohne Salz zu machen. Vielleicht indem Sie etwas anderes hinzufügen, um das auszugleichen, was nicht da ist, wie @ElendilTheTall vorschlägt.
Iamkrillin
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Ich komme zu dem Schluss, dass Salz zwar sicherlich den Geschmack verändert, es jedoch eine Frage der persönlichen Präferenz ist, ob Sie diese Änderung für notwendig oder optional halten. Ich habe noch nie jemanden getroffen, der es als unerwünscht empfunden hat, daher sind Bäcker beim Hinzufügen auf der sicheren Seite. Und sicher, diese Antwort ist richtig, dass der Geschmack der Hauptgrund für Salz im Brot ist.
rumtscho
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Ich mache mein Maschinenbrot völlig salzfrei und füge normalerweise Getreide hinzu ... Samen usw. je nach Geschmack und Verfügbarkeit.

Es ist sehr wichtig, die Hefemenge zu reduzieren !!!
Ich füge nur 2/3 der Hefe in das Rezept ein und füge natürlich einen 1/4 Teelöffel Brotverbesserer und ein bisschen braunen Zucker und Öl hinzu.

Es schmeckt so gut wie beim Backen. Sobald es abgekühlt ist, röste ich es und schmecke wieder gut, weil die Hitze den Geschmack der Körner / Samen entwickelt.

Wie bei allem anderen: Anpassung und Kompromiss.

meve
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Verwenden Sie Französisch NoSalt anstelle von Salz.

SodiumRestrictedMan
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Wie würde dieses Produkt nun mit der Hefe interagieren? OP bat nicht um Substitutionen, sondern darum, ob das Weglassen des Salzes das Ergebnis beeinflussen würde. Willkommen auf der Seite, übrigens!
Stephie
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Dies wird im Allgemeinen als Salzersatz zum Würzen vermarktet. Es wäre schön, wenn Sie Ihre Antwort mit Informationen über die Eigenschaften beim Backen erweitern könnten. Zu Ihrer Information für alle anderen: Dieses Produkt ist Kaliumchlorid.
Random832
Wenn Sie eine salzarme Diät einhalten, kann es sein, dass Sie auch ein Medikament gegen Bluthochdruck einnehmen. Da Kaliumchlorid damit negativ interagiert, können Sie dies nicht als Ersatz verwenden.
Don Branson