Kann ich Fischsauce bei Zimmertemperatur lagern und woher weiß ich, wann es schief geht?

Ich habe lange geglaubt dieser Ratschlag :

Kühlen Sie Ihre Fischsauce nicht. Was auch immer mit diesem Gebräu passieren kann   ist schon passiert; es wird nicht schlecht gehen. Sie können Ihre übergeben   halbleere Flasche als Familienerbstück und Ihre Enkelkinder   wird die gleiche goldene Flüssigkeit genießen, die Sie heute in Ihrem Regal haben.

Und dann bemerkte ich eines Tages, was eindeutig weißer Schimmel in der Flasche wuchs; so viel dafür, es mit meinen Enkelkindern zu teilen. Als Referenz war dies eine dieser großen 1-Liter-Standardflaschen aus einem asiatischen Lebensmittelgeschäft, und ich verwende das Zeug vielleicht alle paar Wochen.

Ist es in der Regel in Ordnung, Fischsauce bei Raumtemperatur zu halten, und woher weiß ich, dass sie schlecht ist? Der Schnupftest ist offensichtlich nicht von großem Nutzen. Ich habe das Gefühl, dass Fischsauce mit zunehmendem Alter dunkler wird, aber das ist schwer zu messen.

Dieser Rat ist nicht "falsch" und Millionen Menschen halten Fischsauce jahrzehntelang in einem Schrank. Im Hinblick auf die Sicherheit ist es in der Regel in Ordnung, Fischsauce über Jahre bei Raumtemperatur zu lagern, aber dies wird von staatlichen Behörden nicht empfohlen, um beste Qualität zu erzielen. Immer noch lecker . Krankheitserreger haben Angst vor diesem Zeug, können aber (selten) "Offness" entwickeln.

Es ist konservativ, diesen Artikel auch aus zu bringen Schiefer :

Die Herstellung von Fischsauce wird sorgfältig kontrolliert, um das Wachstum gefährlicher Bakterien zu verhindern. Zunächst werden ganze, winzige Fische (vorwiegend Sardellen) in einem Verhältnis von drei zu eins mit Salz kombiniert. Die Mischung wird dann entweder in Beton- oder Holztanks geworfen. Enzyme, die in den Zellen des Fischfleisches enthalten sind, bauen die Proteine, Fette und anderen Moleküle in Aminosäuren ab (Verbindungen, die für den stark pikanten Geschmack in Fischsauce verantwortlich sind), wodurch schließlich das feste Gewebe verflüssigt wird. Das Salz beschleunigt diesen als Proteinhydrolyse bezeichneten Prozess, indem er die Fischzellen dazu bringt, sich zu öffnen, wodurch die Enzyme freigesetzt werden.

Die Salzlaugebedingungen im Tank halten die meisten Mikroben und alle Krankheitserreger in Schach, aber einige harmlose, extrem salztolerante Bakterien, die als halophile Bakterien bezeichnet werden, überleben. Diese kommen auf natürliche Weise in den Eingeweiden, im Mund und in der Haut der zerfallenden Sardellen vor. Auch sie bauen die Fischproteine ​​ab und ergeben verschiedene Säuren, Alkohole und Stickstoffverbindungen, die Fischsauce ihren charakteristischen käsigen, fleischigen Geschmack verleihen. Am Ende der sechs- bis zwölfmonatigen Fermentationsphase von Fischsauce hat es das Salz geschafft, selbst die härtesten halophilen Bakterien abzutöten. Zu diesem Zeitpunkt wird die klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit in den Tanks gefiltert und das Sediment wird verworfen. Durch den Fermentationsprozess werden Bakterien so gut abgetötet, dass keine Pasteurisierung erforderlich ist.

In den USA ist es nicht gesetzlich vorgeschrieben, dass Fischsauce ein Verfallsdatum trägt. Die meisten Hersteller geben jedoch Daten auf dem Etikett an, da die Menschen eher auf Nahrungsmittel vertrauen, die uns mitteilen, wann sie weggeworfen werden sollten. Diese Daten liegen in der Regel drei bis vier Jahre ab dem Herstellungsdatum, was im Hinblick auf Branchenrichtlinien eher konservativ ist. Das Handbuch der indigenen fermentierten Nahrungsmittel in den ASCA-Ländern (herausgegeben von der Association for Science Cooperation in Asia, einer wissenschaftspolitischen Organisation) schreibt der Würze eine Haltbarkeit von fünf Jahren zu.

Dies bedeutet nicht, dass Fischsauce vor oder nach dem Verfallsdatum immer gut sein wird (obwohl sie nach dem Öffnen immer gekühlt werden sollte). Die Qualität kann sich aufgrund chemischer Reaktionen über einen längeren Zeitraum in der Qualität verschlechtern, was zu Farbveränderungen oder zur Entwicklung von „Off-Flavors“ führt. In seltenen Fällen kann sich Schimmel oder Hefe an der Innenseite oder am Flaschenrand der Flasche bilden, wo zu viel Feuchtigkeit und weniger Salz vorhanden ist. Diese Wucherungen sind normalerweise harmlos, aber wie bei jedem Essen, wenn es seltsam aussieht, seltsam riecht oder seltsam schmeckt, sollten Sie es auswerfen.

Also, widerwillig, sage ich, wirf diese Charge raus, weil sie unscharf ist. Aber verlieren Sie keinen Schlaf darüber.

Nächstes Mal kaufen Sie eine Flasche, die Sie wahrscheinlich innerhalb weniger Jahre verwenden werden, und bewahren Sie sie nach dem Öffnen im Kühlschrank auf.

In Thailand kühlen sie nie Fischsauce - aber sie durchlaufen sie so schnell, dass sie keine Zeit haben, "loszugehen". Fischsauce geht ab, egal was Sie tun. Es wird dunkler und funkiger. Wenn ich eine Flasche habe, die dunkel geworden ist, werfe ich sie weg. Es ist nicht so, dass es Ihnen weh tun würde, es zu essen, aber für mich ist der Geschmack ruiniert.

Ich habe neun Jahre in Thailand gelebt und meine Fischsauce im Kühlschrank aufbewahrt. Es verlangsamt sicher das Altern. Ich glaube nicht, dass es den Geschmack verändert. Das verlangsamte, ständige Altern macht das sicher - aber das passiert sowohl im Kühlschrank als auch im Kühlschrank. Wenn Ihre Fischsauce im Kühlschrank zu kristallisieren beginnt, ist sie zu lange drin und sollte trotzdem weggeworfen werden.

Wenn ich ein Gericht mit roher Fischsauce mache (einige der eintauchenden Saucen), beginne ich immer mit einer frischen, ungeöffneten Flasche. Für mich ruiniert selbst etwas Fischsauce diese Gerichte.