Warum Gemüse vor dem Einfrieren blanchieren?

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Ich habe eine Stoßernte von grünen Bohnen, Läufern und (früher im Sommer) Erbsen. Ich weiß, dass wir Gemüse vor dem Einfrieren blanchieren sollen, und meine Allzweckkochbücher sagen mir, wie lange jedes Gemüse zu geben ist.

Ich glaube, dass das Blanchieren dabei hilft, Geschmack, Farbe und Vitamine zu bewahren. Aber ich verstehe nicht wie oder warum. Es erscheint mir nicht sinnvoll, das Gemüse unmittelbar vor dem Einfrieren möglichst naturnah zu konservieren, indem Sie es mit kochendem Wasser erhitzen.

Sie würden denken, dass nur das Gemüse zu pflücken und es so schnell wie möglich in Ihrem Gefrierschrank zu bündeln, der beste Weg ist, um Farbe, Vitamine usw. zu bewahren.

Teetrinker
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Antworten:

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Damit das Gemüse nicht im Gefrierschrank "abläuft".

Von answers.com :

Blanchieren ist das Verbrühen von Gemüse in kochendem Wasser oder Dampf. Das Blanchieren verlangsamt oder stoppt die Wirkung von Enzymen. Bis zur Erntezeit lassen Enzyme Gemüse wachsen und reifen. Wenn Gemüse nicht blanchiert wird oder wenn das Blanchieren nicht lang genug ist, bleiben die Enzyme während der Tiefkühllagerung aktiv und verursachen Verfärbungen, Geschmacksverfälschungen und Härtungen. Die Blanchierzeit ist von entscheidender Bedeutung und hängt vom Gemüse und der Größe der einzufrierenden Stücke ab. Unterblanchieren beschleunigt die Aktivität von Enzymen und ist schlimmer als kein Blanchieren. Übermäßiges Blanchieren führt zu einem Verlust von Geschmack, Farbe, Vitaminen und Mineralstoffen.

Tobias Op Den Brouw
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In einigen Fällen verändert es auch die Atmung des Gemüses und hilft ihm, besser einzufrieren.
Papin
Ich glaube dir - die Verbindung stellt jedoch keine Verbindung zwischen der Atmung und dem Einfrieren her.
Tobias Op Den Brouw
Danke, das ist eine ziemlich klare Antwort. Und die zusätzlichen Informationen über die Wichtigkeit des Nichtunter- / Überblanchierens sind nützlich.
Teetrinker
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Ich sage nicht, dass dies richtig oder falsch ist (es klingt für mich richtig). Ich würde jedoch Antworten von Answers.com und Yahoo! Antworten Sie mit einem Körnchen Salz. Ich finde die Qualität und Genauigkeit im Allgemeinen von fragwürdig bis grausam. Bitte interpretieren Sie dies nicht als Kommentar zur Qualität Ihrer Antwort, sondern nur als allgemeine Empfehlung.
Hobodave
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Hier ist eine veröffentlichte wissenschaftliche Veröffentlichung, die ähnliche Behauptungen aufstellt : postharvest.ucdavis.edu/datastorefiles/234-376.pdf , eine ausgezeichnete Liste von Gemüse mit den entsprechenden Blanchierzeiten: extension.missouri.edu/publications/DisplayPub.aspx?P= GH1503 und die besten FAQ zum Einfrieren von Lebensmitteln: uga.edu/nchfp/questions/FAQ_freezing.html
Naseer
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Wir haben unseren Mais abgeschnitten und ihn jahrelang ohne Blanchieren sofort eingefroren. Gäste an unserem Tisch fragen, wie unser Mais so frisch schmeckt. Wir sagen ihnen: Wenn der abgeschnittene Mais sofort eingefroren wird, hält das Enzymwachstum an. Null-Grad-Gefrierschrank macht das gleiche. Die Farbe und Geschmack sogar 2 Jahre. später ist perfekt. Sparen Sie sich viel Arbeit - blanchieren Sie nicht. Viele tun es nur, weil Oma es immer getan hat - Oma hatte keine Gefriertruhe, sie hat eingemacht!

Dasselbe machen wir auch für unsere grünen Bohnen. Sie kommen in den Wintermonaten wie frisch aus dem Gefrierschrank ... ohne zu blanchieren. Machen Sie die zusätzliche Arbeit des Blanchierens, wenn Sie sich besser fühlen, oder versuchen Sie es einmal und Sie werden erstaunt sein über die Leichtigkeit und den guten Geschmack von nicht blanchiertem gefrorenem Mais und grünen Bohnen.

David Blowers
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Das ergibt keinen Sinn und lässt sich leicht mit blanchierten und nicht blanchierten Gemüsen testen. Das Blanchieren dient zum Abbau von Enzymen. Insbesondere die Enzyme sind chemische Katalysatoren, die das Wachstum der Zellen bewirken. Sie funktionieren gut im Gefrierschrank, nur etwas langsamer. Bei einigen Gemüsesorten sind die Ergebnisse sogar nach nur einem Monat im Gefrierschrank ziemlich spektakulär, da das Gemüse ohne frische Nährstoffe weiter wächst und sozusagen weich explodiert! Nicht sehr appetitlich. Ja, Mais ist für diesen Effekt nicht ganz oben auf der Liste, aber gemäß OP sind es Bohnen und Erbsen!
TFD
@TFD: Wie erklären Sie sich, warum Davids grüne Bohnen aus dem Gefrierfach immer noch großartig aussehen?
Tootsie Rolls
Ich würde vermuten, dass Schoten anders reagieren als getrennte Bohnen / Erbsen. Ich habe jedoch nicht die Wissenschaft, dies zu belegen.
Eris