Lacto Fermented Vegetables - Geschmacksneutral

1

Kennt jemand solide Referenzinformationen zu lakto-fermentiertem Gemüse? Mich interessieren vor allem technische Informationen, wie welche Fehlaromen unter welchen Umständen auftreten können.

Das Internet scheint wegen der probiotischen Modeerscheinung und des Arguments Luftschleuse gegen offene Gärung mit Fehlinformationen überflutet zu sein. Diese Artikel scheinen die Tatsache zu beschönigen, dass die spontane Fermentation unvorhersehbar ist und dass dies seit Jahrhunderten in jeder erdenklichen Weise geschehen ist. Ich versuche einige gute Informationen darüber zu finden, wie die Lacto-Fermentation falsch (oder richtig) verlaufen kann und warum.

In der Biergemeinschaft ist es allgemein anerkannt, dass Fermentationstemperatur und mikrobielle Belastung die Aromen im Endprodukt beeinflussen. Die Dokumentation zum Brauen zu Hause bietet Tipps wie (dies ist eine sehr ungefähre Angabe):

  • Kaugummi-Aromen
    • Belgische Hefe, die mehr als X Grad Fahrenheit fermentiert wurde, weist solche Aromen auf.
  • Butterige Aromen
    • Diacetyl, eine Verbindung, die durch schlechte Temperaturkontrolle oder eine Pediokokkeninfektion entsteht.

In meinem speziellen Fall habe ich eine Partie fermentierter Gurken, die einen gewissen Pflastergeschmack haben (ein Off-Geschmack, der auch in Bier vorkommt). Ich weiß jetzt, dass sie bei einer völlig zu hohen Temperatur fermentiert wurden. Ich habe sie jetzt auch über eine Woche lang sicher konsumiert, es ist also eher eine Frage des Geschmacks als der Sicherheit.

Derpy
quelle
Wie viel organische Chemie sprechen Sie in Ihrer Antwort?
Little White Lithe
Schon mal metacyc.org erkundet ? Wenn nicht, ist es eine Datenbank mit Enzymen, Reaktionen und Stoffwechselwegen. Es ist hilfreich zu wissen, welche Organismen Sie haben ... aber Sie können ein wenig Vermutungen anstellen, da viele Familien von Organismen ähnliche Verhaltenstrends aufweisen.
Little White Lithe
Ich bin ein CS & E-Typ, also kann ich technisch bis zu einem gewissen Punkt bleiben, obwohl chem nicht mein Spezialgebiet ist. Bearbeiten: Ich habe diese Website überprüft. Das ist wahrscheinlich jenseits meiner chemischen Kenntnisse.
Derpy

Antworten:

2

Sie brauchen die Bibel der Lacto-Fermentation "Die Kunst der Fermentation" von Sandor Katz.

Davon abgesehen lautet die allgemeine Regel: Wenn es appetitlich riecht und schmeckt, ist es in Ordnung. Wenn es grüne, blaue oder schwarze Schimmelpilze hat, werfen Sie sie heraus. Weiß ist in Ordnung. Botulismus ist bei fermentiertem Gemüse sehr selten. Die Gärung ist im Vergleich zu anderen Konservierungsmethoden sehr sicher.

Manchmal bekomme ich einen Yukky-Hauch, wenn ich einen fermentierenden Topf öffne, aber wenn ich einmal eine Gabel für eine Minute auf einen Teller lege, ist es in Ordnung und lecker. Entscheide dich also nicht in den ersten Sekunden.

Der beste Ratschlag, den ich geben kann, um herauszufinden, ob Lacto richtig (lecker, gesund) oder falsch (schleimig, ungenießbare Lebensmittelverschwendung) ist: Verwenden Sie biologisches Gemüse, damit Sie von Anfang an wissen, dass die richtigen Bakterien vorhanden sind (oder fügen Sie a hinzu) Coupla Bio Kohlblätter, sie sind narrensicher). Holen Sie sich auch Ihr Salz-Verhältnis direkt in die Sole, es tötet die Bösewichte. Betrachten Sie die Textur Ihres Gemüses. Wenn Sie es fein schneiden / raspeln, gärt es wahrscheinlich hart und schnell (das Bakterium findet viel Oberfläche). Gären Sie diese für eine kürzere Zeit als stückiges oder faseriges Gemüse, um komplexe Aromen zu erhalten. Letzter Tipp: Investieren Sie in einen guten Topf mit einem Schleusengraben und Gewichten. Sie sind teuer, verbessern aber Ihre Trefferquote erheblich.

Was den Geschmack betrifft: Gemüse, das „richtig“ fermentiert wurde, hat am Anfang einen unverkennbaren Geschmack nach Gurken und anschließend einen lang anhaltenden, komplexen, herzhaften, muffigen Abgang. Egal welches Gemüse Sie verwenden.

Oh, und Gurken (Essiggurken) gelten allgemein als schwierig zu vervollkommnen, besonders schwer knusprig zu halten. Anfänger lenken in der Regel klar. Gute erste Versuche sind Karotten, Kohl und Blumenkohl.

Kegelspiel
quelle
Ich werde in die Lacto-Bibel schauen, die Sie erwähnt haben. Die Hürde, auf der mein Gehirn immer noch steckt, ist, dass es bei Wildbieren Stile gibt, bei denen ‚Musty Horseblankety Barnyard Funk 'als wünschenswerter Geschmack angesehen wird. Einige Leute nennen das vielleicht einen Ausweichgeschmack. Diese Informationen sind für Lacto Veg wirklich schwer zu finden.
Derpy