Viele Texte, die ich sehe, sagen, dass Hühnchen fertig ist, wenn es "zart und die Säfte klar sind". Was bedeutet das eigentlich und wie erzähle ich es?
Ich fand, ist "bis die Säfte klar sind" ein gültiger Test für Geflügelbrühe? Warum oder warum nicht? , aber dies diskutiert die Gültigkeit von "klar laufenden Säften" in Bezug auf die Backtrockenheit. Es geht nicht wirklich darum, wie man herausfindet, ob die Säfte klar laufen.
Ich bin sehr unerfahren in der Küche, und vielleicht ist das eine dumme Frage, aber ich verstehe das nicht wirklich, weil:
Wenn ich das Huhn mit einer Gabel stoße, ist es nicht so, als würde der Saft herausfliegen, um zu sagen, wie er aussieht. Das Stoßen von oben führt nicht zu Säften, die aufgrund der Gesetze der Physik austreten, vor allem derjenigen, die sich mit der Schwerkraft befassen. Stossen von der Seite hilft auch nicht viel. Ich schätze, ich könnte die Seite durchstoßen und dann versuchen, ein paar Säfte herauszupressen, aber in einigen Fällen schadet dies dem Aussehen und auf jeden Fall:
Die Säfte sind nie klar, wenn ich tatsächlich Hühnchen koche, weil ich im Allgemeinen keine nackten Fleischstücke koche. Jeglicher Saft, den ich sehe, wird unvermeidlich von dem getrübt, in dem das Huhn sonst noch kocht. Öle, Teig usw., oft durch Kochen gebräunt.
Wie überprüfe ich die Säfte eines Huhns im Ofen?
Außerdem verstehe ich auch nicht wirklich, was "Gabel-Tender" bedeutet. Nahezu jedes Fleisch kann zu jedem Zeitpunkt des Garvorgangs mit einer Gabel durchstochen werden. Selbst wenn ich versuche, mich auf ein subtileres "Gefühl" zu konzentrieren, ist das Gefühl der Gabel für mich während des größten Teils des Kochens ungefähr gleich, mit Ausnahme von Anfang an.
Am Ende benutze ich nur ein Thermometer, um die Innentemperatur zu überprüfen, oder wähle Temperaturen und Zeiten aus, von denen ich weiß, dass sie in der Vergangenheit für ähnliche Fleischstücke gearbeitet haben. Trotzdem wäre es schön, eine andere Metrik zu haben, die ich verwenden kann.
Antworten:
Es ist eine "Metrik", deren Erkennung Erfahrung erfordert.
Erstens bedeutet "klarlaufende" Säfte nicht, dass sie frei fließen. Sie müssen in das Fleisch schneiden und den Saft darin betrachten. Ist es klar oder nicht?
Zweitens gibt es einen Unterschied zwischen dem Gefühl von Fleisch in verschiedenen Stadien des Garens, wenn Sie es mit einer Gabel stoßen. Wenn Sie es nicht bemerken, bedeutet dies, dass Sie sich nicht ausreichend trainiert haben. Den Unterschied zu bemerken, ist eine Fähigkeit, die gelernt werden muss.
Wie Sie an der anderen Frage und den Kommentaren sehen können, ist das Thermometer der empfohlene Weg, dies zu tun. Der alte Weg ohne Thermometer ist ungenau und hat eine Lernkurve, die es den Menschen schwer macht, das Kochen zu lernen. In der Tat ist es nicht wirklich eine Metrik. Erfahrene Köche erkennen Fleisch, das durch Aussehen und Gefühl hergestellt wird, einschließlich eines Blicks von innen (Kochen) und Fühlen mit einer Gabel, anstatt sich die Finger zu verbrennen. Was das Rezept wirklich sagt, ist "aufhören zu kochen, wenn es fertig ist". Aber weil dies für unerfahrene Köche wie eine Tautologie klingt, versuchen die Erfahrenen in Worten zu beschreiben, wonach sie suchen sollten. Und so wird diese grobe Beschreibung erstellt, und die Unerfahrenen verwenden sie als Richtlinie, um zu lernen, wie man durch Versuch und Irrtum den Feingehalt erkennt.
Natürlich ist es immer gut, auf Ihr Fleisch zu achten, wenn Sie es kochen. Betrachten Sie den Zustand der Säfte und das Gefühl beim Stoßen mit einer Gabel, und Sie werden lernen, es mit der Zeit zu erkennen. Bevor Sie sich jedoch mit dem Wissen vertraut machen, dass das Fleisch fertig ist, verlassen Sie sich auf das Thermometer und nicht auf das Gefühl. Wenn Sie die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit einhalten möchten, müssen Sie das Thermometer jedes Mal verwenden, da beim Garen von Fleisch nach Gefühl die empfohlene Temperatur nicht garantiert und mitunter unsicher ist.
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Ich bin seit 30 Jahren in der Küche und benutze immer noch ein Fleischthermometer! Ich kann sagen, wann es durch Erfahrung geschehen ist, aber ich möchte sicherstellen, dass einige dickere Stücke manchmal länger dauern usw. Ich wäre lieber sicher, wenn es um Fleisch und das Dienen meiner Familie geht.
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